老北京吃面習俗

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老北京吃面習俗

醬，是一箸子面的魂兒

我對炸醬面的喜好就四個字兒：“情有獨鐘”。且不論正宗與否，有點兒炸醬就成，有手搟的面就解饞，有幾瓣蒜就香。那會兒人小，兩大碗下肚兒，老家兒怎么支使都行。姥姥常打趣兒，“上輩子欠他的，虧嘴”！如今了，幾十年習慣，沒改哪兒去。不怕家沒人，家有干掛面，咱自個兒的嚼谷也就有著落。

碰著出門兒找飯轍，遇著什么“京味炸醬面”大碗、海碗的招牌，還是走不動道兒。若是一個人在外，遇不上京味兒面，也能將就一碗帶醬的撈面“胡?！眹D！

小時候吃炸醬面，那醬是姥姥專做的。

挑黃豆、煮黃豆、磨黃豆；做坯、晾曬、翻倒；擱鹽、扎捆、發酵；打杷、放水、過篩、入缸、封存。一年到頭，就這幾道連貫的工序，姥姥沒少花工夫惦記。續上一句，我還見著過：家里有個剩饅頭剩窩頭添在醬里面，也不受大影響，不礙的！有人絮叨了：那黃醬缸里盡是發黃霉、長白毛、憋活蛆的地兒。我又說了，姥姥勤快，自有化腐朽為神奇的訣竅，自家的黃醬怎么吃都有滋有味。

那時候想見天兒吃肉葷，可沒那景兒。湊合有“素醬”拌的手搟面，也香著呢！隔三差五地磕兩雞子或是擱上點兒碎蝦皮，全家人照樣“囫圇吞棗”——一鍋面一點兒不剩。一家人沒病沒災、硬硬朗朗兒的，聽著“忒嘍忒嘍”的聲響，那都是身子骨兒沒毛病的交響曲兒！姥姥圍著圍裙、挓著沾著駁面的手，笑瞇瞇地瞅著、聽著，這叫一個樂和！

為啥？醬好，面也好！自家造的醬，老人的精氣神在里頭、姥姥的手藝在里頭、姥姥對后輩兒的愛在里頭！

五彩八碟的面碼兒，顯著“京范兒”

一碗正宗的炸醬面上席，幾小碟子的面碼兒一并被“店小二”托舉上來。只見是手疾眼快，叫您眼瞅著，所有的花花綠綠撂進了大面碗里。數了數一準兒有：白菜絲、綠豆芽、心里美絲、芹菜末、黃瓜絲、熟青豆、煮黃豆、青蒜末——整整八小碟。不管無冬歷夏，缺一樣也不行??！

您要問了，早些年都是按節氣種菜，還能有這“京范兒”的講究呀？

要說那時炸醬面的面碼兒，是應季節走的。寒冬臘月，白菜就是當家“花旦”。要是能奢侈點兒的，心里美、白蘿卜、卞蘿卜、胡蘿卜，小絲兒切得細細的，只當是“錦上添花”。打春了放豆芽；再往后擱上香椿尖、鮮韭菜；再不濟啦，到北土城或是三環外的菜地里薅點兒灰灰菜、馬齒菜也挺美。

夏暑季節，那是“饕餮”吃菜任性的日子。講究也好、將就也好，碰什么擱什么。除了八大樣以外，萵筍絲、萵筍葉、油菜葉、小水蘿卜、嫩蘿卜櫻……隨性且隨意，配啥都滿意。

原先，炸醬面很少上大的廳面兒，面碼搭配也很單純。街上的小飯館里有供應炸醬面的，面碼兒單一。冬季：白菜絲、蘿卜絲；春季：香椿葉、青韭葉、小白菜；夏季秋季也就敞開了，一箸子手搟面過水兒，加上任選的蔬菜，再加上“面魂”一小碗，怎么吃都覺得很香很美很愜意。

拿面碼兒顯著炸醬面特有的京范兒，那是市面上把“炸醬面”做大了的時候。說了歸齊，興旺了、發達啦，才有顯范兒的基礎與理由。當然，吃得講究也就有了不可將就的支出了。“將就”——不餓肚子就好；“講究”——吃面條也要撐出大風度！

摘自《法制晚報》

如今的街肆上，“老北京炸醬面”代表著一個很獨特的地域符號，“小碗干炸”——寓意著炸醬面的另一種叫法。但凡講究些，大門口必定立著一位人偶“大爺”。這位爺：左手提籠架鳥，右手作“您嘞，里邊兒請”的手勢。您甭往里愣瞅，一瞅就算“著惹”上啦！站旁邊兒的那位“店小二”殷懃兒得很，一聲吆喝“來了兩位，里邊請，您嘞”！聲兒一傳到店堂，群起而應之。您要是不進去，您都不好意思。