客家年菜三及第

李玉林

作為稻作農耕文化區的客鄉，其主要食品是大米、薯芋雜糧、山珍野味、蔬果、家畜與家禽。豬易圈養，飼養成本低，是客家人主要的肉食來源。在從前，絕大多數客家人養豬和開挖魚塘養魚，是為了滿足平時來客和過年所需。因此，臘月廿三后，殺豬、干魚塘（筲掉池塘里的水捕魚）成為一種極為普遍的現象。殺豬、磕牛、干魚塘、磨豆腐等，以籌備好大年三十的晚餐，是客家人在過年期間的主要活動。

臘月，田野里的野菜、野草，在冷霜凍雪的侵襲下，均已經枯萎了，豬飼料難以尋覓，家里的米糠、番薯藤、番薯渣、酒糟等也所剩無幾了，而且此時氣候干冷，最適宜腌曬臘肉和香腸。清晨，東方露出魚肚白，霧紗籠罩著逶迤起伏的群山，晨風帶來陣陣冷氣，家家戶戶，燒好滾水（沸水），備好紙錢香燭，請來屠夫師傅，準備殺年豬了。

客家殺年豬，一般在清晨，頭天晚上就停止飼養的家豬，已經空腹了十幾個小時，腸胃已經排空了。家豬宰殺后，洗剝干凈，趁熱開膛剖肚，把靠近豬大腸的那一段小腸用苧麻線兩端扎緊，切下，原汁原味的，不必清洗，直接放到滾湯中汆幾分鐘即可。豬粉腸是橫結腸一部分，是豬用來吸收營養的，是豬小腸和豬大腸連接的一段小腸，大約兩三尺長。它比別的小腸厚一些，吃起來比其他的小腸脆口，含的營養物質也多一些。切割粉腸頗需要些經驗，不可割得太長，以兩三尺為宜，太長了，小腸內有少許食物殘渣，吃起來不但口感稍遜，而且不怎么衛生；手勢也要輕手輕腳，萬一抖動了腸子，少許大腸內的汁液逆行混入小腸，就不好吃了。

粉腸可以做成湯菜。“三及第”湯正是其中的代表。來客家山鄉做客，來一碗有滋有味的“三及第”湯，可謂是不錯的享受。在科舉時代，殿試頭三名狀元、榜眼、探花合稱三及第。客家人耕讀傳家，崇文重教，把豬肝、瘦肉、豬粉腸比作“三及第”，配上枸杞葉、春菜等輔料，再加上幾滴酒糟汁，便做成了味道鮮美、營養豐富的“三及第”湯。湯的做法相當簡單，嫻熟的廚娘左右開弓，完全應付得來。先將豬肝和瘦肉切成薄片，豬腸洗凈后切成段，把切好的瘦肉片加淀粉拌勻。鍋放入湯水，加春菜和糟汁，待湯水滾沸時加入枸杞葉，再加入豬肝片、瘦肉片、粉腸段，煮到熟時撒上鹽、味精，熱氣騰騰的“三及第”湯就出鍋了。該品色白鮮明，糜水交融，味鮮香厚。

粉腸數量有限，哪怕是兩三百斤的大肥豬，也就兩三尺長那么一段，烹飪之后，也就淺淺的一小菜碗。一張八仙桌，八位食客，也就只能分到一兩小段粉腸。有道是：物以稀為貴，少吃多得味，而且又如此美味，所以粉腸菜一上桌，便一下子被食客們一掃而空，菜碗也很快騰空見底了。