菜譜附藥方

王希富

傳抄菜譜和藥方

當年的廚師一般文化水平不高，但是卻很重視菜譜傳抄的質量。那時的師父會告知徒弟，菜譜的字好不好是對行業的敬與不敬。我家留存下來的大部分菜譜是當時致美樓的一位先生為父親所抄寫，其字多為行楷，筆力遒勁，極見功夫。后來又由父親自己抄寫，也有小舅陳明所寫，再后便由大哥抄寫。各類筆跡不一，也可以看出傳抄的歷史變革。如此珍貴的菜譜當初并未過多重視，及至到了十年動亂之后，便所剩無幾了。

大部分廚師的菜譜都是雙面抄寫，一面是菜譜，另一面則是藥方，如跌打損傷、刀傷、火燙、腰腿疼痛、爆發火眼、小腿轉筋、頭疼腦熱等，這些藥方俗稱“偏方”，所能治療的無非是上述廚師極易患的疾病。據母親回憶，父親、舅舅和哥哥們、學徒們都因廚房工作受過傷、得過病。大哥刀剁了腳，二哥開水燙了腿，都很嚴重。廚師生活在最底層，遇到疾病，根本無錢醫治，又不能有病就歇工，所以必須自救。廚師有病全靠師兄弟或師徒互相幫助，尋偏方，買小藥去醫治，藥方就成了“大夫”，偏方就成了“醫院”。

還有一部分傳抄的藥方不是急救之藥方，而是治疑難雜癥的偏方。這些偏方除了為廚師群體所用，還有“傳抄救人”的作用。父親在常年積累之后，精選了不少療效明顯的偏方。這些偏方一般都是內行醫家所開，有“四大名醫”的，還有太醫院傳出來的，也有大家祖傳有效的藥方。此類藥方一般組方復雜，藥理明確，是符合醫家通過望、聞、問、切，四診、八綱、虛實表里、陰陽五行的行醫過程所開出的方劑，不是賣野藥的偏方。……