南北韭菜合子

二毛

在北京十多年的早餐生活中，我會隔三差五地去吃一次韭菜合子（亦稱韭菜盒子）加豆漿或小米粥。第一，韭菜合子讓我常回味起那一口咬嚼下去的酥香；第二，酥香之后便是金黃的雞蛋、碧綠的韭菜和亮晶晶的粉條。總覺得餡里都是些既營養又潤滑的東西，有時還暗想，韭菜還可以壯陽呢。

我發現，在所有關于韭菜合子的典故和菜譜中，幾乎都會提到袁枚老師的韭菜合子：“韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面內加酥更妙。”這也幾乎成了后人做韭菜合子的最高指示。不過，早于袁老漢一百多年，同樣是詩人兼美食家的朱彝尊老先生，就在其可與《隨園食單》媲美的《食憲鴻秘》中列有一款韭餅：“好豬肉細切臊子，油炒半熟或生用，韭用生，亦細切，花椒、砂仁醬拌。搟薄面餅，兩合攏邊，熯之，北人謂之‘合子?！?/p>

也就是說，其實南北都有被稱為“合子”的小吃。為此，我專門查閱了一些有關“合子”的菜譜。在1985年由天津科學技術出版社出版的《津門小吃》中，烙韭菜合子是這樣做的：1.韭菜洗凈，與水粉條一同切碎，拌入洗凈的蝦皮和精鹽、味精、熟豬油。再將雞蛋打散，與餡攪勻。2.揉面后，搓長條，每一兩面一個劑子，并將其摁扁，搟成圓片。3.將韭菜餡攤在圓片上（留出三分邊），再將另一張圓片蓋上，沿周邊摁緊。摁好后，用大碗的碗邊沿周邊滾壓，去掉不規則的面邊。4.鐺置小火，放上生坯，烙至半熟時，再翻個兒，刷油。最后，見合子兩面都呈金黃色時，即可出鐺。這是北方做法?！?br>