這般煲雞湯更鮮美

王建

雞湯營養豐富，口感特別，是秋冬季節滋養進補的佳品。在制作雞湯時，如何讓雞湯鮮美清澈又營養？其實很容易，只要掌握下面幾個小竅門。

鮮雞冰凍排酸。如果買回來的是在市場新鮮宰殺的雞，要把雞先放進冰箱的冷凍室冰凍三到四個小時排酸。

剔除影響口感的部位。雞身上的一些部位，直接影響著雞湯的口感和成色，在烹飪之前必須先去除。比如雞爪上的趾甲，它殘存大量細菌，不利于雞湯的衛生；又比如雞的內臟和雞屁股，都是必須要事先去除的。

用淘米水浸泡。洗干凈的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘，這樣會使雞肉更鮮嫩，煮出來的雞湯口感更好。

先焯再泡。煮雞湯前先把雞焯一下，焯后在冷水中泡一會兒，目的是為了讓雞肉更緊實，在煲湯的過程中肉不會散，避免殘渣的產生。

冷水下鍋。讓雞肉隨著水溫的升高慢慢釋放營養和香味，千萬不要為了減少時間而用熱水去煮。

二次撇沫。焯雞的水倒掉不用，另取一鍋冷水，煮開后撇去剩余浮沫，這樣雞湯會更加清澈。

最后下鹽。關火前五分鐘再下鹽，過早放鹽會使雞肉中的蛋白質凝固，雞肉不易軟爛，香氣也不容易熬出來。