炒菜如何不變色

連淑蘭

葉菜類。綠葉菜最容易變色，是因為葉綠素豐富。炒時要縮短烹調時間，急火快炒，快速焯燙后過涼水，涼透再炒，都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，加速葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食品做配料。

根莖類。切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感。

豆類。蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先過油。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高并有一定的黏性，在豆類表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色反應。

洋蔥。洋蔥含有一種叫黃酮素的物質，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點干面粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。

紫甘藍。紫甘藍里的天然花青素在中性條件下是藍紫色，而偏堿性時會變為藍色，因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反，需要創造酸性條件。蓋著鍋蓋就利于顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷。