如何應對麩質過敏

范志紅

家長在帶著有過敏體質的孩子外出就餐或者去親友家串門時，總會有些擔心，怕孩子吃了不合適的食材。因為在中國，多數人對食物過敏的認知度很低，別說慢性過敏，連急性過敏都不太了解。如果有人說自己對什么食物有過敏，不能吃，往往會引起周圍親友的不理解。

遺憾的是，過敏這件事情，很難用“多吃幾次慢慢適應”的方式來解決。甚至有些人的過敏反應相當危險，會攸關性命，所以千萬不要嘗試著“給他吃點看看有什么反應”讓過敏患者吃會過敏的食物，身邊如果有人出現過敏反應，要及時送醫急救。

對于食物過敏，我們熟悉的就是對海鮮過敏，一般食用海鮮類食物以后身體會出現紅腫，皮膚發癢，所以對海鮮過敏只要不吃海鮮就好了。如果是對一個特別普遍的東西有過敏呢？很多慢性過敏都是對常見食物出現的，比如牛奶、雞蛋、牛肉、羊肉、黃豆、花生之類，甚至面粉。如果對面粉過敏的話，那就所有的面粉食品都不能吃，甚至連沾上面粉的東西都不能吃，這該怎么生活呢？

對面粉的過敏，也叫麩質過敏，分為兩種類型。比較明顯的類型，比如乳糜瀉，只要吃了面粉就發生莫名其妙的腹瀉，使人無法吸收食物中的營養物質，甚至造成嚴重營養不良，骨瘦如柴。也有些慢性過敏癥狀很溫和，不仔細觀察都不知道是食物引起的，比如濕疹、瘙癢、腹脹、不太嚴重的腹瀉、嗓子發黏有痰、流鼻涕、莫名其妙的疲勞、腦子混沌、無原因的發胖等等。如果知道了原因，解決這些問題就相當簡單，只要所有含面粉、面筋蛋白的食物都不吃，就可以避免過敏。但對于還是以大米、白面為主食的我們，被查出對麩質過敏之后，應如何應對呢？

問題1：我家寶寶測出麩質過敏，什么叫做“麩質”啊？醫生讓凡是面食都別吃，麩質和面食有什么關系？

答：所謂“麩質”，其實就是“面筋蛋白”的非專業翻譯，英文叫gluten。麩質和麥麩沒什么關系，倒是和去掉麥麩之后的面粉大有關系。因為麩皮中面筋成分很少，而精白面粉中面筋含量較高。

面筋蛋白只存在于小麥、大麥、黑麥等食物中，以小麥（日常吃的面粉就是用小麥做的）最多，燕麥中也有少量面筋。蕎麥和其他食物中都沒有。“筋力”越大、彈性和延展性越好的面食，通常面筋蛋白含量越高。一般來說，做面包和通心粉的小麥粉中的面筋蛋白含量最高，其次是做面條和做饅頭的小麥粉。不過，即便是做餅干的低筋面粉，也含有一定量的面筋，所以還是不能吃。選擇兒童輔食和加工食品的時候，一定要注意避免含小麥食材的產品。

問題2：看很多國外加工食品包裝上都會說“本品含有少量面筋”之類的標注，但是中國產品沒有標注，也沒有“gluten-free”（為預防過敏特意去掉面筋蛋白）的各種產品。除了面包、饅頭、面條、大餅、花卷、發糕、包子、餃子、麻花、油條、豆包、奶黃包、比薩餅之類的各種主食，還有哪些食物中含有麩質呢？

答：除了面食之外，還有很多食物或多或少會加入面粉成分，所以對麩質過敏的人群也要避免。比如油炸食品，多半是拖面糊或者面包渣油炸的，都含有面粉，也就是說都含有少量面筋。又比如各種零食，無論是薩其馬、各種類型的餅干、曲奇、派、蛋糕、蛋撻、馬卡龍之類甜食點心，還是膨化小食品、辣條（面筋為主要成分）、四喜烤麩之類，都不能吃。市售的雜糧饅頭、雜糧面條等均以面粉為主料，只加入部分雜糧。玉米餅、窩窩頭、雜糧粑、饸烙、貓耳朵、莜面卷等等各種雜糧小吃，幾乎都會或多或少地加一些面粉來改善口感，所以也不能隨便吃。

在購買加工食品時，一定要仔細看清包裝上的配料表，弄清其中有無小麥成分。因為國外有很多食品官司涉及過敏原標注，所以食品企業和生產商會非常小心，甚至會在包裝上加上“可能含有少量面筋”“和面制品使用同一條生產線”之類的說明，提醒過敏人士注意，以便免除“未告知公眾”的法律責任。2006年，美國麥當勞就因為沒有說明薯條中含有微量奶類和小麥成分，被過敏人士告上法庭，被起訴誤導消費者，被判罰大筆賠償，引起媒體熱議。

但是，中國至今還很少有消費者起訴企業未告知過敏原的情況，社會壓力很小，輿論關注度低。食品營養標簽法規雖然鼓勵企業標注出可能存在的過敏原，但至今還沒有對這方面標注的強制要求，于是多數國內企業或不重視，或嫌麻煩，選擇不標注。所以，目前標注情況非常不盡人意，甚至一些配料表中的微量成分也可能被忽略。

問題3：測出麩質過敏之后，這么多含面粉的東西都不能吃，對于尤其愛吃面條的我，應該怎么吃東西呢？

答：面筋蛋白過敏并不可怕，除了小麥、大麥之類，可以做主食的食材還有很多。白米、糙米、黑米、紫米、紅米都可以吃，還有小米、大黃米、高粱米、玉米、蕎麥之類的雜糧，紅小豆、綠豆、蕓豆、干蠶豆、干豌豆、鷹嘴豆等雜豆類，還有山藥、土豆、芋頭、甘薯等薯類，以及熟藕、荸薺之類含淀粉的蔬菜，都可以作為面類主食的替代品，提供不同的天然美味。

實際上，麩質過敏的人們常常會因禍得福。因為對面筋蛋白過敏，就有理由不吃含面粉的餅干、糕點、面包，不吃含面粉的甜食、零食和各種洋快餐，也不吃油炸食品（大多表面都有面糊），飲食可以更健康。同時，因為這個原因，你會更多地享受到各種五谷雜糧薯類蔬菜的美味，發現原來飲食可以那么豐富多彩，而不是吃來吃去只是白面粉+油+鹽或+糖做成的各種面食點心，那些只是些形式多樣內容單調的不健康組合。

編輯/陳致文