看皮識心

毛奇為

以前我們在市場上見到的獼猴桃都長得毛茸茸的，深綠色，切開是綠色的心，而近年來除了綠心獼猴桃，又出現了黃心和紅心獼猴桃。

那么它們各自的口感怎樣？營養價值如何？外觀又是怎樣的呢？

獼猴桃種類不少，其中果肉顏色以綠色居多，黃色次之，紅色稀少。中國是獼猴桃的原產地，迄今為止全世界共發現獼猴桃屬66種，其中62種原產于我國，其中紅果肉是我國獨有的品種，如四川蒼溪的“紅陽”獼猴桃和“紅美”獼猴桃，產自湖南雪峰山的“紅心大果”獼猴桃等。

果實色澤通常由葉綠素、類胡蘿卜素、類黃酮及酚類物質等共同組成。有關果實顏色的變化目前在柑橘、蘋果、梨、火龍果等樹種上已有相關研究，研究表明果實顏色的變化及差異是不同色素成分組成比例不同所致。獼猴桃的果肉顏色是由葉綠素、類胡蘿卜素、花青素三類色素共同決定的，但在果實未成熟之前葉綠素都是最優勢的色素，也就是說沒有成熟的獼猴桃主要還是綠色。

綠心品種，如“翠香”獼猴桃，味道很甜，果肉多汁細膩，扁平是這類果子的外形特征。再如“徐香”獼猴桃，是晚熟綠肉美味獼猴桃品種，果卵球形，果皮黃綠色，黃褐色硬毛，果皮薄易剝離。總體來說綠心獼猴桃皮薄、黃綠色、硬毛，卵球形，有扁平嘴。

黃心品種，如新西蘭產“Hort16A”獼猴桃，果肉是淡黃色的，汁多肉軟，甜度較高。再如“華優”獼猴桃是中熟黃肉中華獼猴桃品種，果皮棕褐色或綠褐色，茸毛細小、稀少、易脫落，果皮較厚難剝離。總體來說黃心獼猴桃茸毛稀且柔軟，易掉，果皮厚。

紅心品種，如“蒲江”紅心獼猴桃，是中華獼猴桃的品種，果肉細軟多汁，甜度不錯，唯一缺點就是紅心范圍略小。“紅陽”獼猴桃是早熟紅肉型中華獼猴桃品種，果皮綠褐色，果毛柔軟較易脫落，果皮薄。紅心獼猴桃的主要特征是果肉沿中軸呈放射狀紅色，果實橫切面的色彩十分鮮艷美觀，有強烈的刺激食欲感，是一種較珍稀和昂貴的水果。總體來說紅心獼猴桃果皮薄，茸毛軟。

綠心果肉獼猴桃的水分含量高、可溶性固形物較少，紅心獼猴桃的水分少、可溶性固形物較高，而黃心獼猴桃的水分與可溶性固形物均在前兩者之間。這說明果肉顏色對可溶固定物的影響較大，紅心果肉含有營養成分最多，其次是黃心果肉，最少是綠心果肉。綠心果肉獼猴桃的pH值都較低，總酸也較高，說明綠心果肉是3種顏色果肉中最酸的；紅心果肉各品種的pH值都較高，總酸也較低，是最不酸的；黃心果肉的pH和總酸都居中。紅心果肉各品種的還原糖含量都較高，極顯著高于綠心果肉和黃心果肉，說明紅心果肉獼猴桃的甜度和糖酸比最高，口感較好。綠心果肉的黃酮含量最低，紅心果肉的含量是黃心果肉和綠心果肉的2倍多。總膳食纖維含量也是紅心果肉的較多，其含量高于中國食物成分表的數據，而綠心果肉和黃心果肉的膳食纖維含量與中國食物成分表的數據基本相當。說明紅心果肉的獼猴桃的保健性成分含量較高，具有較高的營養保健作用。獼猴桃具有較高的營養價值，主要是因為其維生素C含量較高，綠心果肉和紅心果肉維生素C含量數值上較接近，都顯著高于黃心果肉。

紅心果肉的獼猴桃果肉顏色鮮艷，含酸量較低、含糖量較高，含水量低，可溶性固性物高，糖酸比高，功能性成分如維生素C、黃酮和膳食纖維含量，與綠心果肉和黃心果肉的獼猴桃相比，都有較高優勢。

編輯/陳致文