白酒催陳技術(shù)的研究進展

胡莉 魏姜勉 吳素花

摘 要 新釀造的白酒口味辛辣，需要經(jīng)過催陳處理才能將辛辣感去除。傳統(tǒng)自然催陳法周期長、投資大，且見效很慢，給白酒釀造企業(yè)的實際生產(chǎn)工作帶來一定難題。因此，通過多種手段探究新型的白酒催陳技術(shù)，并成功將之運用到白酒釀造生產(chǎn)的實踐中，為企業(yè)獲取更大的利益。在前人研究的基礎(chǔ)上，對物理法、化學(xué)法白酒催陳技術(shù)的發(fā)展歷史進行系統(tǒng)的總結(jié)，分析各種催陳技術(shù)的優(yōu)缺點，并對其發(fā)展和應(yīng)用前景進行展望，希望對我國白酒釀造企業(yè)的發(fā)展有一定幫助。

關(guān)鍵詞 白酒釀造；催陳；研究進展；發(fā)展

中圖分類號：TS262.3 文獻標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2016.26.061

我國是一個白酒生產(chǎn)和消費大國，白酒釀造技術(shù)在我國已經(jīng)有幾千年的發(fā)展歷史。一般來說新釀造的糧食白酒口感比較辛辣、不醇也不綿軟，需要經(jīng)過一段時間的擱置和存儲才能去除辛辣味，使香味增加，口味協(xié)調(diào)，這個過程叫做陳釀。陳釀過程可以分為兩種，一種是自然陳釀，另一種是人工陳釀。自然陳釀法生產(chǎn)周期長，占地面積大，耗費的人力、物力資源巨大，且具有產(chǎn)品積壓、資本流通停止的風(fēng)險，給企業(yè)發(fā)展帶來巨大的不穩(wěn)定因素。因此，我國各大白酒生產(chǎn)企業(yè)一直在致力于開發(fā)先進的人工催陳技術(shù)，以縮短生產(chǎn)周期，提升企業(yè)的生產(chǎn)效率。經(jīng)過幾千年的發(fā)展歷史，我國勞動人民相繼開發(fā)和發(fā)展出了物力陳釀、化學(xué)陳釀等人工陳釀方式，使我國制造的白酒享譽全世界，在世界范圍內(nèi)具有很高的聲譽。

1 物理陳釀法

從20世紀(jì)80年代起，借助于各種現(xiàn)先進的物理技術(shù)的發(fā)展，國內(nèi)涌現(xiàn)出了多種白酒陳釀物理催陳技術(shù)，總結(jié)來說主要由以下幾種。

1.1 電場催陳

電場催陳方法的主要工作原理就是借助酒酒精分子之間的靜電力作用，使酒精分子中的極性分子趨向于沿電場方向排列，在電場力的作用下，一些酒精分子的氫鍵斷裂，促使乙醇分子與水分子之間的締合作用，增加大分子群的數(shù)量，減小自由乙醇分子的占比，進一步降低了白酒的刺激性，提升了醇香度，口感更好[1]。同時，電流的作用提升了酒精分子的活化能，加快了白酒醇化過程的化學(xué)反應(yīng)，進一步提升了白酒的醇化速率。電場催陳法是一種工業(yè)生產(chǎn)中最常用的酒精催陳技術(shù)，采用的電場強度范圍在75～500 kV/m，雖然前期投入較多，但運行過程中的電能損耗很少，是一種可以長期使用的酒精催陳技術(shù)。但電場催陳技術(shù)的一大弊端就是處理后酒味比較平淡，且時間越長口感越差，這是因為電場作用破壞了酒精中非揮發(fā)性乳酸等化合物的活性。因此，電場催陳法普遍適用于一般品質(zhì)的白酒生產(chǎn)過程中。

1.2 微波催陳

微波催陳白酒主要是利用微波對白酒各種締合分子群的切割作用和致熱效應(yīng)。在新釀造的白酒產(chǎn)品中存在許多乙醇分子和水分子締合的大分子群，這些大分子群對人的感官有直接的刺激作用，使口感下降。微波可以將酒液中的大型締合分子群分割開，將其分割成單個或兩個、三個的分子群，這樣這些小分子群的締合概率增加，酒味也更加醇香。另外，微波處理可以進一步提升酒液分子中的活化能，加快了相關(guān)化學(xué)反應(yīng)速率，使新釀造的白酒在短時間內(nèi)酒味醇香，口感更加甘美。國內(nèi)用于酒精催陳的微波主要是頻率為915 MHz和2450 MHz的微波。林向陽[2]利用915 MHz的微波對德山大區(qū)和長沙大區(qū)酒進行了催陳處理，處理結(jié)果經(jīng)過相關(guān)技術(shù)專家的鑒定發(fā)現(xiàn)其效果相當(dāng)于自然催陳2～3個月的水平。

1.3 磁場催陳

外部磁場可以使酒精分子和水分子有規(guī)則排列，提升酒精分子與水分子的締合水平，加快相關(guān)化學(xué)反應(yīng)速率，使酒品更加醇香。另外，磁場可以加快乙醇生成乙酯的反應(yīng)速率，而脂類是體現(xiàn)白酒醇香程度和口感的關(guān)鍵化學(xué)成分。磁場催化可以利用永磁材料對其進行磁化，避免了磁性材料和酒品的直接接觸，處理價格低廉，工藝簡單，易于大面進行推廣[3]。但在實際應(yīng)用中，應(yīng)該選擇磁性穩(wěn)定的永磁材料，避免鐵磁體的退磁影響白酒品質(zhì)。

1.4 紅外線催陳

特定頻率的紅外線的能量在分子轉(zhuǎn)動能級和振動能級之間，利用紅外線對新釀造的白酒進行照射處理可以使白酒的溫度升高，單位體積、單位時間內(nèi)的分子碰撞次數(shù)增加，加快了醇化過程中相應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)的速度。另外，當(dāng)紅外線的頻率與酒液中相應(yīng)分子的振動頻率相同時，發(fā)生共振吸收，使水分子與酒精分子的能量升高，振動加快，使分子之間的氫鍵斷裂而成為自由分子，自由的水分子和酒精分子進一步發(fā)生締合，減小了自由乙醇分子數(shù)，增加了白酒的醇香度。

2 化學(xué)陳釀法

一般來說，化學(xué)陳釀法主要有氧化法和催化法兩種常用的方法。

2.1 氧化法

氧化法主要是向新釀制的白酒中沖入氧氣、臭氧或是加入高錳酸鉀、過氧化氫等試劑，利用這些化學(xué)試劑的氧化作用加快酒精中相應(yīng)的醇、醛等的生成速率，使酒精的氣味更加醇香。臭氧催陳法主要利用臭氧強烈的氧化作用，提升催陳過程中相應(yīng)氧化反應(yīng)的速率。但臭氧的氧化作用極強，需要嚴(yán)格控制臭氧的釋放量。通常做法：先將潔凈的木根至于臭氧中浸泡一段時間，再將木根置于白酒中進行催陳處理[4]。經(jīng)過臭氧催陳過的白酒香味醇濃，口感鮮美，相當(dāng)于自然催陳一到兩年的效果。采用氧氣進行強制氧化，可以有效降解自然催陳過程中不能完全分解的不飽和多元醇，將之氧化成相應(yīng)的醇或酸，降低其對人味覺感官的刺激。高錳酸鉀具有極強的氧化性，其催陳原理與臭氧類似，但其強烈的氧化性有可能導(dǎo)致酒體局部的過度氧化，因此一般做法是一次性稱足所需要的高錳酸鉀試劑，用溫水化開，一邊攪拌酒體一邊均勻加入。

2.2 催化法

催化催陳法可以分為加酸催化和金屬離子催化兩種。加酸催化法一方面可以加快質(zhì)子化過程，另一方面酯化反應(yīng)是一種可逆反應(yīng)，增大反應(yīng)物相應(yīng)離子的濃度可以有效抑制逆反應(yīng)，使化學(xué)反應(yīng)平衡向酯化反應(yīng)的方向進行。實驗證明，向乙酸和乙醇的混合液中加入酸性催化劑，可以使乙酸乙酯的脂化速度提升10倍以上[5]。一些金屬離子如Ni2+、Ti4+以及Cu2+等會對脂化、醇酸縮合反應(yīng)有強烈的催化作用，可以有效去除白酒制品中的辛辣味道，提升酒液的老熟度，增減酒品的醇甜。

3 結(jié)語

催陳是白酒生產(chǎn)過程中的重要的一個環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)的自然催陳法不僅需要消耗大量的時間和資金，且催陳效果一般。本文在現(xiàn)實的基礎(chǔ)上重點分析了如電場催陳、微波催陳等物理催陳法，以及氧化催陳、金屬離子催陳等化學(xué)催陳法的研究現(xiàn)狀，并對其優(yōu)缺點以及注意事項進行介紹，旨在從實踐上提升我國白酒釀造工藝水平。

參考文獻

[1]喬華.白酒陳化機理的研究及應(yīng)用[D].太原：山西大學(xué)，2013.

[2]林向陽.微波催陳白酒中型試驗的研究[J].食品與機械，2001（3）：23-24.

[3]郭雪霞.葡萄酒人工催陳技術(shù)研究[D].保定：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2006.

[4]白雪，劉有智，袁志國.白酒催陳技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用現(xiàn)狀[J].中國釀造，2009（11）：1-5.

[5]張苗苗，曹國珍，繆建順，等.物理方法在白蘭地和白酒催陳中的研究進展[J].食品工業(yè)科技，2014（22）：392-396.

（責(zé)任編輯：趙中正）