茅臺酒之魂

■ 文/韓作榮

茅臺酒之魂

■ 文/韓作榮

那縈繞、彌漫在時間與空間中久久不散的香氣，就是茅臺酒的魂魄，引人沉醉。而沉醉，恰恰是審美的最高境界。

漢代曾稱茅臺酒的“先祖”枸醬酒為神水，并深得漢武帝青睞，可見其歷史之悠久。而神水之說，讓我相信這酒是有靈魂的，是凝聚了無數生物的精華而再造的生命，活的生命。正如艾青的吟酒詩所言，它雖有水的外形，卻有火的性格。如果說，那清冽的漿汁是茅臺酒的主體，其濃烈的醬香則是茅臺酒之魂。

茅臺酒的奇香多賴小麥的功勞。用小麥做大曲不加任何藥物和香料，俗稱“白水曲”。一切均來自天然，沒有任何異質的介入、浸染和裝飾，自然的糖化、發酵，自然的多種微生物混合酶的生成，內在、素樸、純真，有如美學中“白賁”的境界，所謂“得自然之曲者乃稱第一品”。

仁懷產的小麥腹溝深而多粉，當新麥粉碎被制成磚形，繼而堆積、封蓋，在62度的高溫中發酵；那些只有茅臺小鎮得天獨厚而衍存的諸多微生物，在麥磚中繁殖，并由此生成了大量的香氣物質和香氣前驅物質。據驗證，其香氣化學成分達110種以上，其中大多數還是不易揮發的高沸點物質，所以茅臺酒能芳香馥郁且持久不散，飲之不上頭、暖胃御寒、活血通絡。

如果說，白酒的生成是一種“細菌戰”，茅臺鎮以世界獨有的地理環境所形成的天然溫箱，聚集著大量有利于茅臺酒生產的微生物種群，加上赤水河河水清甜爽口，水的硬度適宜釀造，酸堿度亦適合微生物生長。再則茅臺鎮的海拔高度、氣壓、風速、日照、溫度都適合茅臺酒釀造中所需的眾多微生物的繁殖，致使這些我們看不見的無數小精靈異常活躍，游移于兩山夾一河的空間；由于地域的狹小和郁閉所形成的特殊溫室效應而不易消散、死亡和變異。于是在新麥成曲的過程中，各種真菌的代謝物決定了茅臺酒的特殊香型和風味。

茅臺酒的獨領風騷，還在于其原料是仁懷土生土長的高粱。仁懷高粱粒小、皮厚、扁圓、結實、干燥，據專家鑒定，有利于釀酒的支鏈淀粉達90%以上，是其他高粱所無法比擬的，且更適宜醬香型茅臺的多次取酒。

茅臺酒的品質精絕、香味悠長，亦取決于其獨特的釀造工藝。

在茅臺酒廠的酒庫，我看到一排排多得無法計數的大陶甕，每個甕中藏酒上千斤，一甕酒即價值人民幣20萬元。且酒庫分八層，僅此一庫，資金積壓便不知有多少個億了。而這些酒需存放4年以上，加之整個生產周期約需1年；因此，我們所喝到的茅臺酒，都是五年前生產的。

如此陳化的酒，強調的是一個“慢”字。這和現代生活的快節奏、追求瞬間感覺、急功近利是背道而馳的。茅臺酒的生產亦然，其特殊的傳統工藝，如高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、兩次投料、七次烤酒、八次發酵、九次蒸煮、分質入池長期存釀，竟如此繁復；而釀出的酒還需按香型不同分壇密封在大陶甕內陳化。

一切皆順其自然，酒曲不加母藥，采天然之氣長期發酵而成。且曲料各半，與那些只放少許曲藥生產的普通燒酒可謂有天壤之別。茅臺酒釀造，由于地窖、氣候、土壤等原因，香型各自不同，多有變化，而“茅香”便是由這些不同香型的酒勾兌而成。據說，要勾兌出色香味俱佳的茅臺酒，至少需用三四十種單型酒調配，多則用七八十種，有的甚至需達兩百多種，其中還要兌入更長年限的老酒。由此，茅臺酒便有了交錯繁復、出神入化的天然異香，且長期窖存、越陳越香，那些靠添加香精造出的酒，只有外在、虛浮，容易揮發和消散，是經不起時間檢驗的假香，與茅臺酒不可同日而語。

在酒庫的辦公室內，我們一行數人有幸品嘗了50年陳釀茅臺酒。面對微微發黃、散發著濃郁香氣的酒漿，才知道什么叫酒體豐滿醇厚、香而不艷。那是一種透徹的異香，濃重且幽雅、奔放且細膩，持久不衰。在陳酒面前，由于體質原因不便飲酒的我再也禁不住這香氣的誘惑，竟一點一點品飲了3杯。或許由于吸煙的緣故，味蕾也遭破壞，也許是那感覺過于微妙，語言在奇異的香氣面前已無能為力，我只感到自己是個傻傻的酒香癡迷者，想那50年前的河水、高粱和小麥，如何成為香透肺腑的玉液瓊漿？嘆自然之造化，慕釀造之精美，將自己喝成了軀體留香的酒杯。

作為極品國酒，品質得以保證，高糧耗也是必要條件之一。5公斤高粱和小麥，才能釀出1公斤的酒；另外，貯存酒的陶甕、瓷瓶，也有醇化茅臺酒的作用。

還應說些什么呢？在茅臺小鎮短短的幾天，對茅臺酒的理解令我茅塞頓開。我感知，釀酒也是藝術，而藝術，貴在微妙處的把握和適度的分寸感，是順其自然的天成，也需有高超卓絕的手藝；是棄之糟粕而取其精化的過程，也是不同的因素相互滲透的新質的生成；對于創造者而言，茅臺酒便是一個象征。

（作者系：中國作協全委會委員、《人民文學》雜志原主編）