常溫酸奶與低溫酸奶

陳輝++潘英媛

在印象中，酸奶中由于含益生菌，都應(yīng)擺放在冷藏柜中售賣，可近日一些超市開始售賣“常溫酸奶”，這些酸奶就是擺放在普通貨架上售賣。常溫酸奶的營養(yǎng)價值和需冷藏的酸奶孰高孰低？又該如何選擇？

常溫酸奶是什么東西

廣東藥科大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任醫(yī)師趙泳誼介紹，常溫酸奶和低溫酸奶加工工藝不同，營養(yǎng)成分也不同。傳統(tǒng)的低溫酸奶先將鮮奶進(jìn)行滅菌后，再放入益生菌如乳酸菌等進(jìn)行發(fā)酵，益生菌可將奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，酸奶的酸味就是這樣來的。發(fā)酵完成后，酸奶如仍保持常溫狀態(tài)的話，酸奶里的乳酸菌會繼續(xù)發(fā)酵，這樣口感會越來越酸外，活的乳酸菌還會因過度生長而死亡，使酸奶中活菌數(shù)量減少。這也是酸奶發(fā)酵后要低溫保存的原因，低溫保存可讓乳酸菌保持在“休眠狀態(tài)”，不會繼續(xù)發(fā)酵。

常溫酸奶的加工工藝則有所不同。常溫酸奶是將傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來的酸奶再經(jīng)過一次滅菌（用巴氏滅菌法或高溫滅菌），其主要目的就是殺死其中的乳酸菌，乳酸菌被殺死后，自然就不會繼續(xù)發(fā)酵。這就是常溫酸奶不需要借助冷鏈也能長時間保存的原因。

想腸道健康還是選低溫酸奶

趙泳誼分析說，從加工工藝可以看出，常溫酸奶由于最后進(jìn)行了滅菌，其中是不再含有益生菌了。所以說，如果你喝酸奶的目的主要是為了緩解便秘，有益腸道健康的話，那么還是首選低溫酸奶。

常溫酸奶也有自身優(yōu)勢。從營養(yǎng)角度整體分析，常溫酸奶中雖基本不含有活的乳酸菌，但仍含有人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣質(zhì)等。特別是對于乳糖不耐受，不能飲用鮮奶或純牛奶的人來說，喝常溫酸奶可以很好地解決這個問題，保證了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣的攝入。另外，對于一些小孩老人胃腸功能弱怕涼、經(jīng)常出差或冷藏條件受限的人，可以選擇常溫酸奶補(bǔ)充部分營養(yǎng)。