餐飲企業中培訓價值開發及應用研究

王良云

四川旅游學院

餐飲企業中培訓價值開發及應用研究

王良云

四川旅游學院

餐飲企業發展人才先行，人才發展培訓先行。培訓是餐飲企業生命力之所在，是繁榮興旺發展之源泉。餐飲企業要在激勵的市場競爭中實現可持續發展，成為百年老店，關鍵在于企業要增強核心競爭力，企業的核心競爭力本質上就是人才的競爭，只有通過不斷培訓開發，提高人才的素養和能力，真正發揮培訓在企業發展中的價值。

人才；培訓；核心競爭力

2015年，全國餐飲收入實現32310億元，同比增長11.7%，這是我國餐飲收入第一次破3萬億。在我國政府相關政策驅動下，居民消費水平不斷提高，創新企業不斷增多，消費模式和觀念不斷變化中，餐飲業向大眾化，結構性，精品化，特色化發展的新趨勢。在全國的餐飲行業中，市場的優勝劣汰，根據市場需求而發展的餐飲消費模式，從原來的高端轉向大眾消費。特色餐飲50強營業額合計超過500億元。產品是餐飲企業的重要支點，但企業發展真正需要的產品是人才。具備高素質人才，才有可能組建高素質團隊，才有可能生產高品質、高質量、高價值的產品。餐飲企業能否在激烈的市場競爭中生存下來，高素養的員工隊伍起著關鍵性作用。

全國從事餐飲行業的人數有8000多萬人，員工在教育背景、成長經歷、年齡、家庭經濟條件等多方面存在較大差距，員工的個人素質有很多差別，體現在職業規劃、需求欲望、個性發展等方面。要有針對性開展員工培訓，因材施教，制定更加詳細的培訓方案。學習內容要合理安排，強調針對性，以實用性，減少純理論性學習，加強員工自我修養能力和自我控制能力的提高，加強案例教育和個體實際相結合。通過員工培訓，提高員工工作技能和崗位知識，培養員工的創新精神，發掘員工的創造力，培養員工對工作責任感，規范員工服務意識和行為意識。第一，改變員工的工作態度，提高工作基本技能，激發員工潛能和創造力，更好地服務企業；第二，增強員工對企業的歸屬感和“忠誠度”；第三，提升員工自身素養和能力，加強員工學習能力的培養，加強培訓內容與工作需求相結合，理論聯系實際相結合，多樣性與實效性相結合。

許多餐飲企業存在只使用不培養的用人機制，沒有形成與企業戰略發展相匹配的全面性、系統性、持續性的培訓機制，在人才培養上都存在著一些短期行為。培訓內容以企業的應急需求為主，培訓經費投入不夠，培訓場地和培訓時間很難保證，培訓方式較為落后（師徒制）。企業規模太小也是制約餐飲企業培訓發展重要因素。根據餐飲企業具體情況制訂相應的培訓方案，對餐飲企發展起著至關重要的作用。培訓形式必須靈活多樣，不能照本宣科，加強員工參與性，提高員工的工作表現力，增強員工間全方位的溝通。培訓可以邊工作，邊培訓，利用工作的問題式案例，積極參與到培訓中，結合工作的實際，運用在實際的工作中，充分利用工作間隔開展針對性的培訓。同時根據員工的個體差異，根據員工最需要的知識、技能，管理者最重要的理念、技巧。

隨著社會環境變化，餐飲企業員工團隊也發生了變化，員工地域跨度廣，員工構成平等化，個性獨立化，價值現實功利化，知識和道德失衡化，團隊人員高流動化。通過員工培訓，提高員工職業工作能力，增強員工知識和技能相結合的能力，充分挖掘員工工作潛力，促進整體素質的提高。在培訓中如何激發員工內在創新的動力，激發員工創造性思維的運用知識和信息。隨著競爭壓力加劇，新時期員工需要不斷通過學習和培訓，提高自身的競爭力，必須不斷學習和吸收外界新的知識，完善自身的知識結構，拓寬知識技能領域的專業知識技能，優化個人職業生涯規劃能力。提高員工工作的參與性，從事更多創造性工作，積極發揮主觀能動性，加強自我管理和自我控制。現代餐飲企業發展過程中，需要加強團隊建設培訓，團隊成員之間通過相互學習、相互提高，加強團隊協作能力，推動團隊和自身的共同發展。團隊的成長，也促進了個人成長，加強員工間競爭合作，不斷提高自身的素養。團隊成員為了共同目標努力工作的互動協作的過程，最大發揮團隊的合力作用，充分展現團隊的能力。根據企業戰略發展規劃和員工的個性特點制定相符合的培訓計劃，規范的培訓開發體系，不斷更新員工職業技能能力，提高員工專業崗位知識，提高員工的職業綜合職業素養。

餐飲企業要同業競爭中保持優勢，就必須加強自身獨具特色的宗旨、經營理念和企業文化，必須加強企業的人本管理，尊重每位員工的發展，加強企業的培訓，充分發揮人的作用。美國管理學家西蒙說“管理就是決策”。管理者的管理水平和決策應變能力對企業發展起著關鍵性作用。管理者需要具備開闊的思維，靈活的意識，以及自覺、果斷、堅韌的意志品質。新時期餐飲發展過程中，互聯網絡的發展，知識信息的爆炸性增長與迅速更新，給許多的餐飲企業帶來很大的沖擊，原有餐飲企業只注重餐飲產品的發展，缺乏全面培訓的開發，導致員工的素質水平不高。企業要在競爭中立于不敗之地，必須加強對員工終身教育和培養，以保證企業發展所需人才技能的更新。通過培訓，開展技能學習，把崗位中的優秀經驗進行分享，提高工作效率和積極性。同時，要加強企業精神和員工凝聚力的培養、職業道德的培養、員工關系的改善、員工參與意識的加強等企業文化有機結合在一起。培訓不僅學習崗位專業技能、專業知識，而且學習生活技巧、潛能開發、創新思維、團隊精神，為員工的自身發展提供條件。

餐飲企業在發展過程中，通過建立完整培訓體系，充分發揮培訓的價值和作用，激發員工的工作積極性、主動性以及創造性。培訓有助于提高員工的工作技能和專業知識面，拓展自身的人際關系，加強員工間的雙向溝通，增加理解，穩定團隊，使員工更加出色的完成崗位工作職責，為自身的發展創造一個更加廣闊的平臺。通過培訓員工要實現三個轉變：“要我做”到“我要做”、“個人學”到“團隊學”、“沖動型”到“穩定型”“”、“被動型”到“主動型”。餐飲企業工作時間相對較長、勞動強度較大，容易產生疲勞和懈怠，加強員工心理疏導，提高企業福利待遇，制定更加符合餐飲企業員工的薪酬體系，提高員工工作積極性，增強員工的職業自豪感，實現企業的持續穩定發展。

［1］喬瑞，樊智勇.人力資源管理［J］.人民郵電出版社，2010.

［2］蔣丁新.飯店管理概論［J］.東北財經大學出版社，2010.

［3］游富湘.酒店人力資源管理.浙江大學出版社，2009.

［4］李福海.管理學新論［J］.四川大學出版社，2011.

［5］王良云.餐飲企業員工素質可控性研究及運用［J］.科技展望，2015.11

王良云，四川旅游學院烹飪學院就業實習辦主任，擔任餐飲人力資源管理課程、廚政管理教學，多年從事學生就業實習工作，與很多餐飲企業接觸交流。