中國白酒香型劃分回顧與反思

楊柳（四川省社會科學院，四川成都610071）

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中國白酒香型劃分回顧與反思

楊柳
（四川省社會科學院，四川成都610071）

摘要：中國白酒香型劃分始于20世紀70年代，發展至今，已形成10余種香型，對中國白酒技術進步做出重要貢獻。但同時香型劃分也暴露出了一些問題，如劃分標準不統一，評語太單調不能表現酒類產品的特點和消費者需求等，筆者認為，未來白酒香型發展將呈現四大趨勢：香型融合是主流；香型體系更加豐富；重品味輕香型；企業標準代替國家標準。

關鍵詞：中國白酒；香型；回顧；反思

優先數字出版時間：2016-04-25；地址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160425.1010.004.html。

在1979年之前，中國白酒是不分香型的。從沒有香型區別到今天各種香型百花齊放，是數代專家辛勤勞動，通過實地調研與查定，以科學檢測為手段來逐步形成和完善的。大致經歷了3個階段。

1白酒香型劃分階段

1.1基礎階段

20世紀60至70年代，這一階段，原輕工業部組織專家做過試點，科學總結白酒生產工藝，幾大試點的結果為白酒香型的劃分奠定了基礎。如1964—1966年的茅臺試點，由周恒剛主持。此次試點開創了對白酒香味成分剖析的探討，試點從茅臺酒廠的窖泥中分離出己酸菌株，并確認其代謝產物為己酸乙酯，通過對己酸乙酯的發現和己酸菌的培養，最終證明了己酸乙酯是窖底香的主要成分，也是濃香型白酒的主體香氣，為濃香型白酒的確定找到了理論依據。1964—1965年，由秦含章主持了汾酒試點，找出了清香型白酒是以乙酸乙酯為主要呈香物質的個性特征，并圍繞這些物質含量對白酒香型和風格的影響進行了深入全面的科學闡釋。

1.2確立階段

20世紀70年代末期，1979年第三屆全國評酒會首次提出分香型、分組評比。這屆會上還提出了香型酒確定的原則：具有悠久的歷史文化；應具有獨特的生產工藝和獨特的香味成分特征；有相應的檢測設備，產品香型的檢測報告和研究報告；有一定的經濟效益，資金利潤約達50%；有一定的消費群體和產品覆蓋面。依據這五大原則，正式提出白酒確立五大香型：濃香型、清香型、醬香型、米香型及其他香型。

1.3發展階段

20世紀80年代以后，白酒香型樹立工作進一步展開，第5屆評酒會上提出了“四大香型、六小香型”的概念，西鳳酒于1992年正式被確立為鳳香型，1993年豉香型確立。白酒香型的發展變化可以通過圖1更直觀的體現。

圖1　　中國白酒香型發展示意圖

由圖1可以看出：隨著白酒工藝的發展和科技進步，在原有香型的基礎上不斷衍生出新的香型：如濃醬結合產生兼香、醬清結合產生馥郁香等。

2白酒香型劃分之商榷

無可否認，白酒香型劃分有著重要的歷史功績，對于推動行業發展起到了積極作用，但是，香型劃分畢竟源于20世紀中后期，如今的科技力量、市場形勢以及消費者觀念都發生了巨大的變化，白酒香型劃分也暴露出了一些有待改進的地方。

2.1缺乏官方的權威劃分標準

白酒香型的提出已數十年，然而，對于香型到底由誰來劃分、劃分的標準是什么，依然沒有官方的規定。通常，白酒行業對香型的劃分和確立一種新香型的基本原則已達成一些共識，如為消費者所承認、生產工藝有符合本香型的特點、產品有獨特風格等等。但是，這些共識僅僅是作為行業默認的規則，而沒有官方的明文規定。

由于約束的缺失，客觀上助長了某些企業為了追求利益、吸引眼球而亂定香型的行為，使市場上各種“怪香”泛濫。有位白酒專家就和筆者談到某酒廠推出一款“陶香”白酒，這位投身白酒科研數十年的老專家困惑地說，我確實弄不明白所謂“陶香”是如何制訂出來的。

2.2香型劃分的標準不統一，香型名稱混亂

香型劃分，顧名思義是區分出白酒典型香味成分特征，那么香型的名稱應該反映出本香型產品的個性和內涵。但是，由于香型劃分標準不統一，體現在香型名稱上，也較為混亂。

現有的主流白酒香型，有根據香味的濃烈程度來區分的，如濃香型，是由于酒體中窖香濃郁突出而得名；有根據香味所體現的口感特征來劃分的，如醬香、芝麻香，前者有醬香、焦香、糊香的復合香氣，后者入口后焦糊香味突出，細品有類似焙炒芝麻的香氣；還有直接以產品名稱來命名的香型，如“鳳香”型、老白干香型，完全沒有顯出香味風格。此外，類似于“特型”這樣的名稱也很容易給消費者造成困擾：到底“特”香是什么香？

2.3香型評語不適應白酒工藝的發展

隨著白酒科技的進步，白酒產品不斷創新，原有的香型評語已經不能適應不斷發展變化的白酒產品了。以濃香型白酒為例，標準的評語是“窖香濃郁、綿甜甘洌、香味協調、尾凈余長”，而以一些江淮白酒為代表的濃香型白酒，其窖香味并不如川派白酒濃郁，再用“窖香濃郁”來品評顯然不合適了。為此，有了“淡雅濃香”之說，其實，淡和濃是矛盾的概念，淡雅濃香這一提法本身就有自相矛盾的嫌疑，倒不如直接說“蘇派濃香”更為合適。

3白酒香型發展之展望

3.1香型融合成為主流趨勢

前文已經論述，除了四大基礎香型之外，其余香型都是在此基礎上融合變化而成，可以說，中國白酒香型的發展過程就是香型融合的過程，特型、馥郁香、兼香等香型都是香型融合的產物。而隨著白酒生產技術的發展，酒廠之間交流日益頻繁，互相取長補短，香型融合仍然是未來白酒香型發展的主流，甚至可以大膽斷想，未來的香型整合將不僅局限于不同流派白酒之間的整合，還會出現白酒與世界其他蒸餾酒、白酒與其他酒種之間的融合。

3.2市場為引導，企業為主體，成就更為豐富的香型體系

白酒隸屬于食品行業，各地的人口味千差萬別，從而形成了“食有千種，味有千樣”的華夏飲食體系，那么作為飲用品的白酒，也應該呈現出豐富多彩，多種多樣。目前這十余種香型，不一定能滿足消費者多元化的口感需求，企業作為白酒技術創新的實踐者和白酒產品的生產者，應該根據市場需要，研發出富于自身特色的、符合目標消費市場消費習慣的香型。法國葡萄酒，每一家酒莊都有其自己的風格特征，中國白酒雖然不可能像法國葡萄酒一樣，數萬家酒廠都形成各自的特色，但鼓勵創新、追求個性、發展多元化產品，無疑將對白酒行業起到積極的促進作用。

3.3重口味輕香型是大勢所趨

隨著白酒工業的發展，白酒香型也發生著悄然變化，例如，濃香型白酒不再強調那種噴薄而出的濃郁香味，而更加追求一種更為柔和的口感，對于濃香型白酒的評語也由“窖香濃郁”變成了“濃香幽雅”。這些變化反映出了消費市場的導向作用，畢竟，消費者不是專家，不具備分辨各香型之間差距的專業知識，他們更注重白酒產品的口感，以及飲用白酒的舒適度。在這種情況下，淡化香型已成為發展方向。

3.4企業標準代替國家標準

隨著香型的融合創新，原來的國家標準中對各香型的一些要求和限制，已經在一定程度上約束了行業的發展，為此，眾多專家也提出了質疑，如李大和認為“各種香型的特定指標，隨著香型的淡化、融合創新，意義究竟有多大，值得思考”。所以，在白酒標準中，衛生指標是紅線，也是監管部門重點考核的標準，而對于香型的規范，則按企業標準執行。

參考文獻：

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［6］李大和.香型融合是白酒的發展趨勢［J］.釀酒，2012（1）：8.

中圖分類號：TS262.3；TS971

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）05-0115-02

基金項目：四川省社科規劃重點項目（SC15A020）。

收稿日期：2016-03-21

作者簡介：楊柳（1965-），男，重慶潼南人，經濟學博士后、研究員，研究方向為區域經濟、產業經濟、酒文化。

DOI：10.13746/j.njkj.2015435 10.13746/j.njkj.2016008

Review and Reflection of the Classification of Chinese Baijiu Flavor Types

YANG Liu
（Sichuan Academy of Social Sciences，Chengdu，Sichuan 610071，China）

Abstract：The classification of Chinese Baijiu flavor types began in the 1970s and more than 10 flavor types have been defined until now. Such classification has made important contributions to the technical progress of Baijiu. However，there are still some problems in the classification process such as non-uniform classification standards，and dull classification comment which could not present product features and consumers’requirements，etc. We believe that the future development trend of Baijiu flavor types displays in four aspects as follows：the integration of flavor types as the mainstream，rich flavor type system，more important role of Baijiu taste instead of Baijiu flavor types，and enterprise standards instead of state standards.

Key words：Chinese Baijiu；flavor types；review；reflection