歐洲雙孢蘑菇發(fā)酵料的制備及所使用的設(shè)備

Hartmut Horns（浙江宏業(yè)農(nóng)裝科技股份有限公司，浙江 臺州 317500）

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歐洲雙孢蘑菇發(fā)酵料的制備及所使用的設(shè)備

Hartmut Horns
（浙江宏業(yè)農(nóng)裝科技股份有限公司，浙江 臺州 317500）

摘 要比較歐洲雙孢蘑菇發(fā)酵料制備與中國發(fā)酵料制備的不同之處，詳細介紹歐洲雙孢蘑菇發(fā)酵料制備的關(guān)鍵點及所使用的設(shè)備。其所介紹的設(shè)備包括真空水罐、裝載機抓斗、隧道填料機、基料運輸車、覆土制作機和自動噴水樹等。

關(guān)鍵詞優(yōu)質(zhì)；發(fā)酵料；設(shè)備；麥草

歐洲的發(fā)酵料和中國的發(fā)酵料有很大的不同。首先，歐洲所使用的麥草很長（圖1）。但在中國，這樣的麥草難以找到。其次，歐洲和中國的氣候條件不同，導(dǎo)致麥草的理化性狀不同。這兩點意味著中國人完全效仿德國或者荷蘭的技術(shù)是不可能成功的。

圖1　歐洲蘑菇栽培使用的麥草

德國對麥草和馬糞的質(zhì)量要求很嚴格，許多質(zhì)量不好的馬糞都被扔掉。我們把馬糞和麥草混在一起，將水噴灑到麥草的頂部（圖2），然后撥開麥草檢查，如果麥草不夠濕，則會澆更多的水。

圖2　給混合料澆水

把散開的麥草建堆，不斷地澆水。澆水可以采用灑水車，灑水車的后面有個真空水罐（圖3），水不間斷地從噴水車上噴灑出來。重要的一點是不要用雞糞水，不要把氮和水同時混在一起。我們不會在一次隧道外面做一次發(fā)酵料，只有在發(fā)酵料將要轉(zhuǎn)移到一次隧道的那一天，才可以用雞糞水噴淋。通常情況下我們是用干雞糞，將其放在草堆上面。

我們將新鮮的麥草、拌有雞糞（干、濕均可）的濕麥草和石膏同時混在一起并且立刻轉(zhuǎn)入一次隧道里；也可以把雞糞和石膏放在麥草長堆的上面，然后將長堆的麥草用隧道填料機填入隧道。

裝載機收集麥草時，我們用的裝載機抓斗不會破壞麥草的結(jié)構(gòu)（圖4），并且麥草會與空氣充分接觸，出的料也很均勻。在中國，裝載機用的都是一般的料斗，這種料斗會給麥草很大的壓力，并會把麥草壓在一起，這對后期發(fā)酵不利。填料方式很重要，我們采用隧道填料系統(tǒng)（天車式填料），這個設(shè)備的費用比較高，但可使等量的空氣穿過發(fā)酵料。而中國普遍采用的是隧道填料機。

圖5是GTM（浙江宏業(yè)農(nóng)裝科技股份有限公司，下同）生產(chǎn)的隧道填料機，當把混合好的發(fā)酵料放在填料機的傳送帶上后，GTM的設(shè)備不會把混合好的發(fā)酵料變得更粘軟，也不會切斷麥草。

能夠正確使用GTM的設(shè)備是很重要的。很多中國的菇廠使用GTM的隧道填料機，但不懂得采用正確的填料方式。正確的方式是讓填料機在一條線上填料并且逐步往后退17步。開始時，拋料傳送帶在最高的位置填料，每退一步，拋料傳送帶下降一點。那就意味著填料機退 17步，跑料傳送帶下降17次（圖6）。所以，填料機在填料過程中是運動的，而不是固定在一個地方，固定拋料會讓隧道里的空氣跑掉。

圖3　建堆灑水

圖4　裝載機

圖5　隧道填料機

圖6　隧道填料系統(tǒng)及正確的填料操作方式

也就是說，退17步伴隨著拋料傳送帶不斷下降。反之，如果拋料傳送帶在隧道末端以最低的位置拋料，那么你可以采用上升的拋料傳送帶，然后繼續(xù)后面的 16步。要重復(fù)這個程序。但是，在實踐中，工人們不會去這么做。因此，這個程序應(yīng)該是自動化的并且是有時間控制的。你需要一個長距離的填料路線。正確使用填料系統(tǒng)（設(shè)備）、運用正確的填料技術(shù)是非常重要的。在德國和荷蘭我們更愿意用聯(lián)鎖系統(tǒng)，以利于相互協(xié)調(diào)。但是，用短的麥草去做料，還是有一定的難度，做出高質(zhì)量的發(fā)酵料比較難實現(xiàn)。

為什么我談了這么多關(guān)于填料方面的技術(shù)？在我們公司，發(fā)酵料的溫差只有 3 ℃；而在中國，有的料內(nèi)外的溫差開始是18 ℃，發(fā)酵結(jié)束后可達22 ℃，這樣永遠都做不出高質(zhì)量的發(fā)酵料。做發(fā)酵料最重要的是盡可能地做出均勻的發(fā)酵料。

天車式的填料方式比填料機的填料方法更好一些。一次隧道里最重要的部件就是噴氣嘴，噴氣嘴要保持干凈。監(jiān)測料內(nèi)的二氧化碳濃度，當濃度降低時，要通入更多的空氣；當濃度再次升高時，要停止通入空氣，這意味著料內(nèi)溫度將在短時間內(nèi)升高。更重要的是設(shè)備進行發(fā)酵料第一次轉(zhuǎn)倉時，料溫只需達到60 ℃即可。這是因為要讓料更均勻，讓所有的細菌在同一時間開始工作。隨后把料取出，一般來說最多一天內(nèi)把料立即轉(zhuǎn)入下一個隧道，讓料溫達到80 ℃并保持12小時，然后再次轉(zhuǎn)倉。一般需轉(zhuǎn)3次倉。如果買的麥草比較早，可以把轉(zhuǎn)倉的次數(shù)減少到2次，直到買到新的麥草為止。

在中國，二次隧道填料方式一般與一次隧道填料方式一樣。而我們用特殊的方法將一次發(fā)酵料轉(zhuǎn)入二次隧道，即在二次隧道下面鋪設(shè)網(wǎng)布，取料時將網(wǎng)布拖出。我們采用的填料設(shè)備叫 cassette，它對發(fā)酵料的處理比較溫和，不會切斷發(fā)酵料。我更喜歡用這個設(shè)備去填一次、二次及三次隧道。在德國，也用這個設(shè)備去填一次隧道。

德國的老板更加接近工作第一線，你會看到老板的指甲縫下有黑色的污濁物。二次發(fā)酵料的制作也是一個非常復(fù)雜的過程，首先我們把發(fā)酵料的內(nèi)部溫度加熱到58 ℃持續(xù)8小時，然后再一步一步地把溫度降到52 ℃和48 ℃。小心地把菌種混合到發(fā)酵料中，并把它們轉(zhuǎn)入三次發(fā)酵隧道里。中國和歐洲的蘑菇生長有一個很大的差異，我們通常只使用三次發(fā)酵料，從來不像中國那樣用二次發(fā)酵料。另一個差異是中國絕大部分的菇廠菌絲在發(fā)酵料中生長14或15天，然后開始覆土。而我們至少要讓菌絲生長16、17甚至18天。菌絲生長了18天的發(fā)酵料比菌絲只生長了14天的發(fā)酵料容易把控。

圖7　基料運輸車

使用GTM生產(chǎn)的基料運輸車（圖7）可以把三次發(fā)酵料運到菇房。但是，中國和歐洲蘑菇農(nóng)場一個非常大的差異是，在中國，一個菇廠往往獨自完成所有的流程；而在歐洲，我們的菇房通常離一次、二次和三次發(fā)酵隧道超過10公里。這意味著，發(fā)酵料的生產(chǎn)，包括菌絲在堆肥中的生長以及蘑菇的采摘非一家所有。在荷蘭或德國，你永遠也找不到一家菇場能完成所有流程。原因在于感染問題。如果你的三次發(fā)酵料里菌絲已經(jīng)長滿了70天，那么就能夠保護發(fā)酵料避免感染。菌絲體比其他雜菌更強大，雜菌大多來自發(fā)酵料的周邊，很容易擴散，并再次感染發(fā)酵料。

圖8　覆土制作機

我們的菇房上料系統(tǒng)是全自動化的，覆土和上料同時進行。拉網(wǎng)機用于把網(wǎng)布拉到菇房里，圖8是一個用于制作覆土的很不錯的機器。

菇房里有特殊的氣候環(huán)境，如果使用和我們在歐洲使用的相同工作能力的氣候系統(tǒng)，那是行不通的。否則，將面臨空氣濕度方面的大量問題。在夏天的時候問題會更多，所以在你買一個通風(fēng)系統(tǒng)之前，必須認識到哪一點對于完美的高質(zhì)量的蘑菇生長起最重要的作用。我在中國許多菇場看到的環(huán)境控制系統(tǒng)對于你們所最想要達到的那種結(jié)果而言，是完全不夠的。

圖9　自動噴水樹

中國和歐洲的蘑菇種植的另一個很大的不同就是覆土。歐洲的覆土的含水量要比中國的高很多，原因是我們使用的是草炭土。有時候我們也在培養(yǎng)料的上面鋪很厚的覆土，甚至達6厘米以上。如果在蘑菇被切掉的地方，馬上變成棕色，表明在覆土內(nèi)和發(fā)酵料內(nèi)的含水量是不平衡的。我推薦使用來自GTM的自動噴水樹（圖9），這種噴水樹在晚上就能完成噴水任務(wù)。

中圖分類號：S646

文獻標識碼：B

文章編號：2095-0934（2016）01-015-03