兩種不同池塘養殖模式下鯽魚營養成分和氨基酸組成分析

焦曉磊，蘇　建，羅　煜，吳　俊

(四川省內江市農業科學院 ， 四川 內江 641000)

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兩種不同池塘養殖模式下鯽魚營養成分和氨基酸組成分析

焦曉磊，蘇建，羅煜，吳俊

(四川省內江市農業科學院 ， 四川 內江 641000)

摘要：測定兩種不同池塘養殖模式(人工塑造生態養殖、傳統高密度無公害養殖)的鯽魚的主要生化組分及蛋白質中氨基酸的含量，并對其進行分析比較。結果表明：人工塑造生態條件養殖(生態鯽魚)和傳統高密度無公害養殖(無公害鯽魚)鯽魚的蛋白質含量(占鮮樣)分別為：18.8%、18.3%；必需氨基酸含量分別為：44.11%、43.83%；鮮味氨基酸含量為:7.01g/100g、6.82g/100g。由此，比較發現，人工塑造的生態養殖模式下，改善了養殖環境，營養價值要優于無公害鯽魚，為提高鯽魚肉質提供了一種途徑。

關鍵詞：生態鯽魚；無公害鯽魚；蛋白質；氨基酸

近年來，隨著生活水平的提高，人們對魚肉需求量不斷增加。這就要求對魚肉品質的研究需進一步加強，以滿足人民的消費需求。生態鯽魚是內江市農業科學院水產研究所通過探索，在人工塑造生態養殖條件下，通過投喂生態發酵飼料、合理的養殖密度和養殖時間的養殖模式下，生產出的高品質魚產品，具有肉味鮮美、經濟價值高等優點，有很高的應用推廣價值，市場前景廣闊。本文測定了同批次的生態鯽魚與無公害鯽魚肉質的主要理化指標以及氨基酸的含量，對其進行了分析比較，旨在為生態鯽魚的規模化養殖推廣提供營養生理生態依據。

1材料與方法

1.1材料

生態鯽魚樣本取自四川省內江市農業科學院水產研究所試驗魚池，無公害鯽魚樣本取自內江市江龍水產養殖專業合作社漁場，鯽魚樣本均為成品商品魚規格。試驗取鮮活材料魚各5尾，經外觀檢查體質健壯無病害。

1.2測定方法

蛋白質測定采用微量凱氏定氮法(GB/T 5009.5-2010)測定；脂肪測定采用索氏抽提法(GB/T 5009.6-2003)測定；灰分測定采用 550℃灼燒法(GB/T 5009.4-2010)測定；氨基酸測定采用氨基酸自動分析儀法(GB/T 5009.124-2003)測定。2種鯽魚的蛋白質和氨基酸差異采用t-檢驗法進行比較分析。

2結果與分析

2.1肌肉營養成分比較

蛋白質和脂肪含量是衡量食品營養價值的主要指標。測定 2種鯽魚的生化組分( 見表 1)，蛋白質含量 (占鮮樣) 顯示生態鯽魚高于無公害鯽魚。與國內其他淡水經濟魚類比較，生態鯽魚鯉(18.8%)與無公害鯽魚 (18.3%)的蛋白質含量稍高于鯉(17.6%)、鱖(17.56%)，但差異不顯著(P>0.05)；明顯高于黃顙魚(15.37%)，且差異顯著(P<0.01)。生態鯽魚和無公害鯽魚的蛋白質含量均顯著高于雞蛋(14.7%)、鴨肉(16.5%)、羊肉(11.1%)和豬肉 (9.5%) 。

2種鯽魚的脂肪含量顯示,生態鯽魚 (7.52%)和無公害鯽魚鯉(6.76%)明顯高于黃顙魚( 1. 61%), 且差異顯著(P<0.01) 。

表1　2種鯽魚與幾種淡水魚生化組分比較

2.2氨基酸組成及含量比較

氨基酸在魚的肌肉中，蛋白質的質量分數約為80%(干物質)，是魚肌肉營養組成的主體，而蛋白質又是由氨基酸組成的。因此，氨基酸的組成比例決定了蛋白質的結構、性質，也決定了各種魚的肌肉在食品加工、烹飪過程中的特有風味。研究認為，肌肉氨基酸含量是肌肉品質研究的一項重要生化指標，各種氨基酸的相對含量是決定肌肉風味及鮮香味的重要因素。

2.2.1 氨基酸總量(分析結果見表2)2種鯽魚肌肉中均含有常見的16種氨基酸 。氨基酸含量的排列順序與國內報道的淡水經濟魚類基本一致 , 谷氨酸含量最高 , 其次為天冬氨酸 、賴氨酸 、亮氨酸 、精氨酸 … … , 最低為胱氨酸。生態鯽魚的氨基酸總量高于無公害鯽魚的氨基酸總量，但差異不顯著(P>0.05)。

表2　2種鯽魚肌肉的氨基酸組成與含量

2.2.2 鮮味氨基酸含量魚肉的鮮美味道主要由天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸等 4 種氨基酸的含量決定(2種鯽魚的鮮味氨基酸總量測定結果見表 3)。 生態鯽魚肌肉鮮味最佳，無公害鯽魚次之。

表 3　2種鯽魚肌肉的鮮味氨基酸含量

2.2.3必需氨基酸含量(2種鯽魚肌肉的必需氨基酸總量見表 4)以生態鯽魚(44.11%) 最高，無公害鯽魚次之(43.83 %)。雖然都低于雞蛋蛋白質模式 (48.08%) , 但均高于黃顙魚 (41.37%) 、鱖魚(39.91%) 等淡水經濟魚類 , 且均顯著高于FAO/WHO的氨基酸標準模式 (35.38%) 。

表 4　2種鯽魚肌肉的必須氨基酸含量

3討論及小結

綜合生態鯽魚和無公害鯽魚的蛋白質及氨基酸組成分析得出，2種鯽魚的蛋白質含量、氨基酸總量和必需氨基酸含量均較高, 必需氨基酸占氨基酸總量的百分比和必需氨基酸與非必需氨基酸的比值均符合 F AO/WHO提出的 40%左右的要求, 且必需氨基酸含量高于以嬰兒需要量為底限的 FAO/WHO評分模式, 尤其是谷物食品中較為缺乏的賴氨酸含量豐富。但在比較過程中發現，生態鯽魚的各項營養價值均優于無公害鯽魚，并且由于生態鯽魚鮮味氨基酸含量稍高于無公害鯽魚，味道鮮美，再加上生態鯽魚肉質相較無公害鯽魚更為緊致，筆者認為，生態鯽魚具有更高的食用價值和推廣價值。

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收稿日期：2016-01-22

作者簡介：焦曉磊(1987-)，男，河南漯河人，助理工程師，主要從事水產品加工技術推廣應用研究工作。