烤煙感官評級因子粗糙度參比樣制作研究

信俊峰

(四川省煙草公司，四川 成都 610031)

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烤煙感官評級因子粗糙度參比樣制作研究

信俊峰

(四川省煙草公司，四川 成都 610031)

摘要：現行《烤煙》國家標準中，對于分級因素的表述是基于定性描述，包容度較大且過于抽象，在實際操作過程中，容易因個體差異而導致主觀認識上的偏差，從而造成評價結果不穩定或有所偏差。本文探索對烤煙葉片結構因素進行進一步的細化分解，分解出粗糙度這一烤煙外觀質量感官因子。利用感官分析技術的排序法、多重比較與分組、描述性分析、適用性測試等方法，結合烤煙評級實踐，將粗糙度檔次劃分為極粗糙、粗糙、較粗糙、稍粗糙、適中、稍細膩、較細膩、細膩、滑膩等9個檔次，制作實物參比樣品，從而使感官因子及其檔次梯度的界定和描述更加直觀和顯性化，以期能夠更好的指導生產實踐，并為煙葉分級的科學發展提供技術支撐。

關鍵詞：烤煙；葉片結構；粗糙度；感官分析；參比樣

現行《烤煙》標準對葉片結構的定義是細胞排列的疏密程度[1]。葉片結構是煙葉細胞組織的一種狀態，是煙葉細胞之間結合和構造的疏密程度，在一定程度上反映了煙葉內含物質的變化狀況[2]。葉片結構可以通過人的視覺和觸覺來感知，是眼觀或手抓、捏、搓、握煙葉時所產生的系列感官反應。是煙葉的表面質地(硬、軟、粒感、細膩、粗糙等)以及煙葉物質本身的物理特性[3-5](厚度、緊密度、孔隙率、細胞密度、抗拉力、葉質重)在視覺和觸覺上的綜合反應。部分煙葉僅從細胞排列的疏密程度來看此類煙葉的細胞排列并不緊密(可以測量)，可手握葉片卻有僵硬緊致感，這與目前分級標準的煙葉結構定義有所脫節，可能與表皮細胞的微觀結構有一定關系。目前，關于這方面的報告和文獻資料較為少見。

自開展煙葉評級高級技師培訓鑒定以來，利用感官分析技術對煙葉顏色、身份、油分、葉片結構、色度等品質因素[6-10]的研究與探討，已廣泛應用于煙葉分級學科。為此，對烤煙葉片結構因素進行進一步的細化分解，探索通過感官分析的方法和手段[11]，合理劃分檔次，進行客觀定性描述，建立參比樣品，以更好地指導生產實踐和促進煙葉分級的科學發展有著重要意義。

1參比樣制作任務

制作能夠區分烤煙煙葉葉片粗糙度的參比樣。

2參比樣制作思路

2.1理論依據

現行烤煙國標里對煙葉葉片結構的描述：葉片結構是指煙葉細胞排列的疏密程度，以孔度表示。葉片結構的疏密程度，可以用單位面積上的細胞數來衡量，細胞排列間隙大或小，單位面積上細胞數多或少，對應的煙葉生長狀況是否正常[2]。同一部位的煙葉，營養正常，發育充分，成熟度好的煙葉，單位面積上細胞數目少，細胞密度低，細胞間隙大，正常調制后干物質積累多，葉片表面有顆粒狀物質，木質化[12]細胞壁由于細胞產生的木質素苯基丙烷Phenylpropane的衍生物單位構成的聚合物的沉積而變得堅硬牢固，程度高，一定程度表現出煙葉葉片拉手甚至刺手感的粗糙的外觀質量因子特征。

2.2參比樣制作原則

為保證單因子參比樣制作的效果，樣品應遵循以下基本原則：①包容性原則：從不同的煙葉產區、不同品種、不同部位、不同顏色選擇參比樣；②代表性原則：反映品質因子的特征要明顯，盡量避免其他品質因素的干擾；③最小差別閾值原則：對單因子梯度盡量細分，但相鄰梯度的識別閾要明顯，即最小差別閾值原則[13]。

2.3表現形式

能反映煙葉粗糙度感官不同檔次的煙葉實物樣品。

2.4數據的處理

采用excel對數據進行統計，SPSS軟件對數據進行Friedman檢驗和多重比較[14]。

3參比樣制作

3.1成立評價小組

選取9名煙葉分級技師水平以上人員，組成評價小組。組長負責平衡成員眼光，最后組內成員互相驗證。

3.2明確備選樣品

采集云南、貴州、四川、河南、湖南、福建、山東、廣東、黑龍江、內蒙等各典型生態區包含不同區域、品種、部位、色域的煙葉樣品。

3.3參比樣品初選

評價小組9名人員獨立通過眼看、手摸對采集的煙葉樣品進行初選評定，依據粗糙度的感官特性強度大小進行排序，在識別閥范圍內盡量細分，通過感官評判、對比，將樣品進行分組歸類。所選樣品集中匯總，經過評價小組人員統一篩選、對比、調整，保證同一組內的樣品粗糙度強度穩定、代表性強、易于替代，組與組之間能夠明顯體現梯度檔次，不能脫檔缺檔，具備較強的連續性。初步形成15組初選樣品。

4參比樣確定

4.1感官評價分析

4.1.1數據統計對粗糙度的15個檔次樣品隨機編號，請四川省煙葉外觀質量評價的7名專家對葉片粗糙度感官強度進行排序(統計數據如表1)。

4.1.2多重比較和分組對評價結果進行多重比較(多重比較結果如表2)。

表1　粗糙度樣品感官強度排序統計表

表2　粗糙度樣品感官強度多重比較表

表2樣品順序是從細膩方面依次向粗糙方面向下排序。從表2中可以得出，樣品248和239之間差異不顯著；樣品227和127之間差異不顯著；樣品215和198之間差異不顯著；樣品125和113之間差異不顯著；樣品136和129、117之間差異不顯著，但129和117之間差異顯著。可以看出，評價員在評判時間有限的情況下，對細膩方面的判定靈敏度低于粗糙方面。經過評價小組人員充分討論、對比、分析，最終將粗糙度檔次劃分為極粗糙、粗糙、較粗糙、稍粗糙、適中、稍細膩、較細膩、細膩、滑膩等9個檔次。

表3　粗糙度參比樣感官評價描述表

4.2描述性分析

評價小組根據感官評價分析的結果，通過認真觀察、分析、探討，進一步制作粗糙度9個檔次的參比樣品，并對各個檔次的參比樣賦予特征描述(粗糙度各檔次的特征描述見表3)。

4.3適用性測試

評價小組對調整制作的9個檔次參比樣品進行隨機編碼，請四川省煙葉外觀質量評價的7名專家進行同一評價員按照粗糙度的感官強度進行排序(統計數據如表4)。

表4　粗糙度參比樣排序統計表

對測試的樣品進行Friedman檢驗，結果如下：

秩

上述結果得出以下結論：卡方，檢測統計量為：56.00；自由度：K-1=8；漸進顯著性：0.000。

檢驗統計量a

a. Friedman 檢驗

由于漸進顯著性是小于0.001，說明9個樣品在5%的顯著性水平下存在顯著性差異，說明此套參比樣品適用性較強。也充分證明煙葉粗糙度作為煙葉分級感官因子是可行的，具有較強的可操作性和可復制性。

5小結與討論

采用感官分析的方法，將現行烤煙分級標準中葉片結構這一分級因素進行分解，通過多重比較將粗糙度劃分為極粗糙、粗糙、較粗糙、稍粗糙、適中、稍細膩、較細膩、細膩、滑膩等9個檔次，制作出參比樣品，運用Friedman檢驗方法進行適用性測試驗證，結果表明：煙葉粗糙度作為煙葉分級感官因子是可行的，各檔次之間差異性都是在人的感官閾值范圍內，能夠明顯識別，可以重復驗證，在分級實踐中有較強的適用性，可以為今后煙葉分級的科學發展提供參考依據。

目前，觀察葉表皮的方法有常規水裝片法、離析法、印跡法、透明膠帶法、指甲油法、熒光顯微鏡法和掃描電鏡法等[15]。精密粗糙度測試儀，可對平面、斜面、外圓柱面、內孔表面、深槽表面、圓弧面和球面等各種零件表面的粗糙度進行測試，并實現表面粗糙度的多種參數測量，測量范圍可達 Ra0.01-50μm[16]。受條件限制，本次制作的參比樣主要是通過眼看、手摸的感官手段來進行判別，沒有開展相關儀器分析工作，今后可嘗試開展粗糙度與煙葉表皮微形態學特征的相關性分析研究，進行定量測定。

樣品收集僅限于典型區域的部分樣品，而不同產區、不同品種、不同部位的葉面粗糙度有較大的差異，需要擴大樣品量進行進一步的研究。同時，可以進一步開展粗糙度與煙葉區域分布的相關研究。

在本次參比樣品的感官分析測試中發現，評價員在評判時間有限的情況下，對細膩方面的判定靈敏度低于粗糙方面，是人體自身的感官所決定還是評價人員的個體差異，有待于進一步開展粗糙度與精細觸覺的相關性研究[17, 18]。

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收稿日期：2016-2-7

基金項目：四川省煙草專賣局(公司)“新烤煙國家標準農業驗證研究”項目，川煙201201004

作者簡介：信俊峰(1980-)，男，碩士，農藝師，主要研究方向為煙草品質分析。