春江水暖鴨先知，一道鴨肉的美食秘密

傅斯鴻

長假剛過。美味繞梁。北京有一道以京劇名家馬連良先生的名字命名的“馬連良鴨子”。

北宋大文豪蘇軾寫過這樣一首詩，名為《惠崇春江晚景》：

竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。

蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。

春江水暖為何鴨能先知呢？據說是因為鴨掌中有一種能感應冷暖的神經，通過這個感應神經，鴨子就能提前感應到水的冷暖了。

鴨肉作為中國人餐桌上的一道傳統美食，長期以來為人們所追捧。尤其在北京，烤鴨作為一道名菜，不僅成了京菜的招牌，甚至成了很多外地游客來北京的必吃之物。如前門大街的全聚德，價格昂貴不說，提前一天訂位，恐怕也難訂到位子。

北京還有一道以京劇名家馬連良先生的名字命名的“馬連良鴨子”，是北京西來順飯莊的鎮店招牌菜。馬連良先生本人對于飲食是非常講究的，甚至對吃飯的環境都有著刻意的要求。在章詒和所著的《伶人往事》一書中就記錄了章伯鈞請馬連良吃飯的情景：

“當馬連良請的人和訂的菜，一起送過來的時候，著實把我們全家嚇了一跳。父親是請吃晚飯。可剛過了午休，幾個身著白色衣褲的人就來了。進了我家的廚房，就用自備的大鍋燒開水。開鍋后，放堿。然后，堿水洗廚房。案板洗到發白、出了毛茬兒為止。方磚地洗到見了本色，才肯罷手。說句實在話，自從住進這大宅院，我家的廚房從來沒有這么干凈過。”

有著如此習慣的馬連良先生，本人也是烹調高手，一道“芙蓉雞片”可謂是馬老板的一絕。馬連良一度還將西來順的頭灶褚祥延為特約廚師，飯莊熄火，廚師便來到馬家做消夜。也正因如此，褚祥才專門為馬連良發明了這道“馬連良鴨子”來表達對他的敬意。

做馬連良鴨子的手法是，把鴨子加工洗凈，經過腌漬、蒸、炸等工序。腌時講究內膛、外皮搓抹，入味后蒸3小時至透，再溫油炸至皮酥。上桌時，鴨子赤黃油亮，皮酥肉爛，香味透骨，蘸著佐味小料，就著荷葉餅，那滋味非同一般。

當然，如此復雜的制作流程恐怕會讓很多人望而生畏。不過不要緊，我這里倒是有一道自創的做法比較簡單的干爆鴨，教給大家。

所需材料：鴨肉、青椒、姜、蒜、郫縣豆瓣、料酒、醬油、鹽、白糖。

這道菜的做法是，將鴨子清洗干凈后切成小塊。然后，將切好的鴨肉放入清水中，待水煮開后，將鴨肉撈出，再用清水洗凈。將炒鍋上灶加熱，倒上少許油，放入十多顆花椒，再將洗凈后的鴨肉放入油鍋爆炒，炒至鴨肉表面焦黃。

再放入姜蒜末、郫縣豆瓣翻炒，待鴨肉泛紅時，放入切好的青椒再進行翻炒。再放入些許料酒、鹽和白糖。待青椒炒熟后，放入少量醬油加色，一道香美的干爆鴨就可以出鍋了。endprint