桑葚果酒釀造工藝研究

范玉婷　王學英

（寧夏工商職業技術學院，寧夏　銀川　750021）

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桑葚果酒釀造工藝研究

范玉婷王學英

（寧夏工商職業技術學院，寧夏銀川750021）

摘要：以寧夏銀川森淼生態園的成熟桑葚為原料，發酵過程中對蔗糖含量、SO2添加量、發酵溫度等影響因素進行研究，并對發酵制得的果酒進行感官評定。結果表明：初始糖量160g/L、SO2添加量80mg/L、發酵溫度24℃、發酵時間7d為最佳發酵工藝條件。

關鍵詞：桑椹；果酒；發酵工藝

桑葚屬桑科，又名桑棗、桑果、葚子等，是多年生落葉木本植物，偶有灌木，主要分布于北半球溫帶及亞熱帶、熱帶地區；在我國除青藏高原地區，其他地區均有栽培。多數桑葚成熟后呈暗紫色，少數呈乳白色，每年4-6月果實成熟。成熟桑果滋味酸甜甘美，營養豐富，還具有許多保健功能，是“藥食同源”的農產品之一。與沙棘、懸鉤子等被譽為“第三代水果”。

桑葚［1］營養豐富，含有人體必需的多種氨基酸，研究表明，桑葚含有18種人體所需的氨基酸。其總氨基酸含量比葡萄、梨、柑橘果實高6倍以上。桑葚含有鈣、鐵、鋅、硒、鉀和銅等礦質元素。桑葚中鈣的含量為每100g鮮果中39mg，鉀含量為每100g鮮果中32mg，鉀是機體細胞控制血壓和心率的主要成分，所以對于降低血壓、治療腎臟疾病有很大益處。桑葚中鐵含量較高，每100g鮮果中約含1mg，鐵是血液中血紅蛋白的主要成分，貧血及體弱者均可食之。桑葚中維生素含量也較多，含量最高的是維生素C，維生素C是天然的抗氧化劑，可以提高機體免疫力，并且能夠清除自由基；除維生素C之外，還含有胡蘿卜素、維生素A、維生素E和B族維生素。

現代藥理研究表明［2］，桑葚能提高動物及人體內的酶活性，抑制有害物質生成，清除體內自由基，具有調節免疫，促進造血機能，降血糖、抗衰，滋陰補血、補肝益腎、強壯身體等功效。《本草綱目》記載“搗汁飲，解酒中毒，釀酒服，利水氣，消腫”。《本草拾道》記載“久服不饑，安魂鎮神，令人聰明，變白不老”。桑葚是我國具有悠久歷史的果品，4 000年前人們就開始食用，1993年國家衛生部將其列為“藥食同源”食物。

桑葚［3，4］主要的生物活性成分是類黃酮物質，其中花青素含量較高，花青素是水溶性色素，主要存在于鮮艷的果蔬中，具有清除人體自由基、抗氧化、延緩衰老、緩解過敏等功效；桑葚中的白藜蘆醇可以抑制癌細胞生長，防止細胞突變，可以改變血管中的分子機制，降低中風的風險。而桑葚果實的貯藏是目前的技術難題。本文以新鮮的桑葚果實為原料，發酵制得的桑葚酒可以很好地解決這一難題，其氨基酸、桑葚多糖、維生素和礦質元素含量豐富，充分發揮了其營養價值和保健作用。

本文以寧夏銀川森淼生態園的新鮮桑葚為原料，經過清洗采用液態發酵法釀制桑葚酒，對發酵過程中的影響因素進行分析，探討桑葚酒適宜的發酵工藝，為桑葚的科學利用奠定基礎。

1　材料與方法

1.1材料

試驗材料產于寧夏銀川森淼生態園，選擇九成熟，沒有霉爛及病蟲害影響的桑椹鮮果。顏色醬紫、粒大、皮薄、味道甘甜。經過清洗、破碎、打漿等過程后，選擇合適的發酵條件，經發酵后制成桑椹果酒。

酵母菌選擇實驗室保藏菌種，品質較好，能適應相對較寬的發酵溫度，耐酸和SO2。

1.2桑椹果酒發酵工藝及方法

1.2.1發酵工藝流程。桑椹果酒發酵按下列工藝流程進行：調整糖分，添加適量的SO2，添加酵母菌；新鮮桑椹→清洗→打漿→果酒發酵→澄清→過濾→桑椹果酒。

1.2.2桑椹原料前處理。經過挑選，去除腐爛果，清洗。加入適量的水、檸檬酸和維生素C打漿。制好桑椹原漿后，向果汁中添加一定量蔗糖、SO2和酵母菌進行發酵。

1.2.3檢測方法

1.2.3.1總酸含量、還原糖含量的測定。總酸含量的測定采用酸堿滴定法［5］，還原糖含量的測定采用斐林試劑法。

1.2.3.2酒精度測定。將試樣注入潔凈、干燥的量筒中，靜置數分鐘，待酒中氣泡消失，放入潔凈干燥的酒精計，同時插入溫度計，平衡5min，讀取與彎月面相切處的刻度值，同時記錄溫度，換算成20℃時樣品的酒精度（%）［5］。

1.2.3.3感官檢驗和微生物指標。對桑椹果酒的外觀、色度、形態、香氣和口味等進行感官評定。微生物指標按照GB/T 2003年進行操作。

1.2.3.4pH值的測定。桑椹果漿pH值測定：吸取50mL于錐形瓶，在水浴鍋中加熱煮沸去除CO2，冷卻至室溫后，用PHS-2型酸度計對其pH值進行測定。

1.3發酵試驗

1.3.1糖度的選擇。果醪SO2用量為80g/L，發酵溫度為25℃。添加蔗糖含量分別為100、120、140、160g/L和180g/L，接種酵母菌量為5%，置于28℃恒溫培養箱中發酵7d，重復3次。發酵結束，對其總酸含量、還原糖含量、酒精度、pH值等進行測定，選擇出桑椹果酒發酵的最適糖含量。

1.3.2SO2用量的選擇。果醪糖度含量為160g/L，發酵溫度為25℃。調整果漿SO2含量分別為40、60、80、100mg/L和120mg/L，重復3次。發酵結束，對其總酸含量、還原糖含量、酒精度、pH值等進行測定，選擇出桑椹果酒發酵的最適糖含量。

1.3.3發酵溫度的選擇。果醪糖度160g/L、SO280mg/L。調整發酵溫度分別為20、24、28、32℃于恒溫箱培養中發酵7d，每個重復3次。發酵結束，對其總酸含量、還原糖含量、酒精度、pH值等進行測定，選擇出桑椹果酒發酵的最適溫度。

2　結果與分析

2.1桑椹原漿的測定

經過檢測，桑椹鮮果的營養成分豐富，總酸含量以檸檬酸計為0.67%，總糖含量以葡萄糖計為7.25%，可溶性固形物含量為10.20%，鮮果含水量約為75%，類黃酮含量約為123mg/100g，其中花青素含量約80mg/100g，因此具有較高的營養價值。

2.2發酵過程中糖度對果酒發酵影響

按1.2.1的發酵工藝，發酵過程中SO2用量為80mg/L，發酵溫度為28℃，發酵時間7d。從表1可以看出，發酵過程中，隨著蔗糖含量的增加，酒精度逐漸升高，殘糖量也逐漸升高；酒精度≥10%有利于果酒的保藏。從理化檢測、感官評定和綜合情況來看，糖度為160g/L是桑椹果酒的適宜糖度。

表1 糖度對果酒對發酵影響

2.3發酵過程中SO2用量對果酒發酵的影響

按1.2.1的發酵工藝，發酵過程中調整蔗糖含量至160g/L，發酵溫度為28℃，發酵時間7d。SO2添加量分別為40、60、80、100mg/L，每個重復3次。從表2可以看出，SO2添加量為80mg/L時，酒精度為10.5、殘糖量為12.21g/L，這說明SO2添加量為80mg/L時，原酒的各項指標較好，感官評定得分較高，品質和風味最佳。

SO2［6］是釀酒過程中必不可少的一種添加物，具有抗氧化和抑制微生物生長的作用，可使酒免遭雜菌的影響和氧化，保持桑椹中花青素和維生素C的抗氧化作用；也具有防腐作用，在釀制后無需添加防腐劑。成品酒中含的SO2濃度較低，對人體無危害。

由表2可知，SO2添加量為80mg/L時，發酵液酒精度最高；SO2濃度為40mg/L和120mg/L時酒精度最低。SO2用量低時雜菌生長快，使果酒品質變差，色澤變暗。添加量高于80mg/L時，會使發酵過程減慢，這和葡萄酒釀造過程中的最適SO2添加量接近。SO2濃度為60mg/L與80mg/L發酵過程相近，但60mg/L酒精積累略低，所以SO2最佳用量為80mg/L。

2.4溫度對桑椹果酒發酵的影響

溫度對酵母菌的生長、代謝有很大的影響。每種酵母菌都有最適生長溫度。溫度過低，發酵速度慢，不利于芳香物質的揮發，使酒體含有大量泡沫，口感偏甜，風味稍差。溫度較高時，發酵速度快，芳香物質和酒精揮發較多，發酵后的酒體粗糙，口感較差。本研究選擇了20、24、28、32℃ 4種溫度，SO2添加量為80mg/L，酵母菌含量5%，糖度為160g/L。由表3可知，24℃時，桑椹果酒的殘糖含量為10.20，酒精度含量為10.5，感官評定得分也最高，因此發酵的最適溫度為24℃。

2.5產品理化檢驗結果

2.5.1感官指標。產品加入明膠進行澄清過濾后，在適宜光線下，酒的外觀澄清透亮，呈紫紅色；香氣馥郁，口感豐富；滋味：酒香濃郁，有桑椹特有的果香味。

2.5.2理化指標。酒精含量10.0%～10.5%，總糖含量約為11%，總酸含量約為2.5%。

表2 SO2添加量對發酵過程的影響

表3 發酵溫度對發酵過程的影響

2.5.3微生物指標。經檢驗，桑椹果酒無大腸桿菌和致病菌，菌落總數＜3/100mL，符合國家標準。

3　結論

桑椹果酒是綠色的保健果酒，很適合消費市場需求。影響桑椹果酒發酵的因素較多，如酵母菌量、含糖量、SO2添加量、發酵溫度等。選擇優良的酵母菌對果酒的發酵品質起重要作用，果酒發酵過程中，適量添加蔗糖，有利于酵母菌的生長和酒精的積累，酒精含量大于10%時有利于果酒的貯藏；溫度過低過高都會影響酵母菌的生長，進而影響桑椹果酒的品質。因此，選擇合適的工藝條件是果酒發酵的重要因素。

本文對桑椹果酒發酵過程進行研究，采用傳統的發酵工藝，結合發酵生產技術和儀器分析，對理化指標進行分析，并進行感官評定，經過研究確定了桑椹果酒發酵的最佳工藝條件為：加入蔗糖含量160g/L，SO2添加量80mg/L，發酵溫度24℃，發酵時間7d。

參考文獻：

［1］左勇，李楊，祁峰，等.桑椹酒發酵工藝條件的研究［J］.釀酒科技，2013（11）：62-64.

［2］包海蓉，李柏林，閻冬妮，等.桑椹的開發利用與市場營銷［J］.食品科學，2004（25）：206-209.

［3］陳瑩.桑椹酒的發酵工藝及酚酸抗氧化研究［D］.西安：西北大學，2011.

［4］陳娟.發酵型蜂蜜桑椹酒的釀造技術及品質特征研究［D］.重慶：西南大學，2009.

［5］劉長春.生物產品分析與檢驗技術［M］.北京：科學出版社，2012：188-189.

［6］王婷，毛亮，雷靜，等.優質桑椹酒釀造工藝的研究［J］.釀酒科技，2015（1）：86-88.

中圖分類號：TS262

文獻標識碼：A

文章編號：1003-5168（2016）02-0123-03

收稿日期：2016-01-24

基金項目：2014年自治區高職院校學生創新創業訓練計劃（NGZ20140149）。

作者簡介：范玉婷（1985-），女，碩士，助教，研究方向：生物化學、基礎化學等課程教學及實訓指導。

Study on Fermentation Process of Mulberry Wine

Fan YutingWang Xueying
（Ningxia Vocational Technical College of Industry and Commerce，Yinchuan Ningxia 750021）

Abstract:In the mature mulberry of Ningxia Yinchuan Senmiao ecology garden as the raw material,the fer?mentation process of sucrose content,SO2added amount,fermentation temperature and other factors were studied,and the sensory evaluation of fermented wine was conducted.The results showed that the optimal fermentation conditions were the initial amount of sugar 160 g/L,addition of SO280 mg/L,fermentation tem?perature 24℃,fermentation time 7 days.

Keywords:mulberry；fruit wine；fermentation process