雞脯肉和雞骨架制備雞精原料的最佳工藝條件研究

孫麗霞， 陳 穗， 王 聰， 尹文軍， 陳大坤， 齊海波

(1.廣東美味鮮調味食品有限公司，廣東中山 528400；2.廣東廚邦食品有限公司，廣東陽西 529800)

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雞脯肉和雞骨架制備雞精原料的最佳工藝條件研究

孫麗霞1， 陳 穗1， 王 聰1， 尹文軍1， 陳大坤2， 齊海波2

(1.廣東美味鮮調味食品有限公司，廣東中山 528400；2.廣東廚邦食品有限公司，廣東陽西 529800)

摘要[目的]建立一種利用雞脯肉和雞骨架制備雞精原料的工藝簡單、成本低、制得產品風味好的方法。 [方法]以雞脯肉和雞骨架為原料，通過控制合適的原料配比和酶解工藝制備雞精原料，提高呈現Kokumi風味并減少苦味肽的形成。 [結果]分析表明，該試驗的處理⑤的原料配比及酶解工藝制得的雞精(雞粉)原料香味及滋味多樣，產品品質得到極大提高。[結論]研究解決了目前酶解單一底物存在的弊端，實現了在產品的雞肉風味得到較大提升的同時，生產成本下降的效果。

關鍵詞雞脯肉；雞骨架；雞精

調味品是我國傳統特色產品，其中，雞精(粉)是調味品行業中發展較為迅速、被業內一致看好的朝陽產業[1]。我國是養殖大國，雞肉資源十分豐富，但我國養殖業規模化程度與深加工水平較為落后。雞骨架的蛋白質高達16.8%，與雞肉的含量相近，而售價僅為5～6元/kg，由于價格低廉、儲存不便，廠家往往將其廢棄或加工成骨粉添加到飼料中，造成極大的資源浪費和環境污染。目前，在美國雞骨架被綜合利用制成雞肉粉、雞膏、雞味香料等產品。國內也逐步重視以雞骨架為原料生產雞膏、雞肉粉等產品，除了雞粉(精)行業外，方便面、休閑食品等食品也需要大量的雞味配料來進行調味增香。因此，利用目前我國原料上的優勢，開發雞骨架的風味產品(包括雞粉、雞精)具有極大的市場前景及經濟效益、社會效益[2]。

目前，大多用酶解雞骨架來獲得生產雞精(雞粉)主要原料，成本相對較低，但雞肉風味較淡，口感稍差[3]；而以純雞肉為單一酶解底物獲得雞精(雞粉)主要原料，成品雞肉香味濃郁、持續時間長，但成本較高。作為第三代調味品，雞粉具有增鮮增香、調和滋味的功能。雞粉(精)的生產起源于20世紀70年代的歐美國家，20世紀90年代中期家樂雞粉進入國內華南市場，并迅速在我國南方調味品市場占據了重要地位[4]。目前國內外雞粉(精)技術開發現狀如下：首先，產品風味逐步多元化。我國飲食文化博大精深，菜系林立，出現了白湯型和火鍋專用型雞精(粉)等新產品[1,5]。第二，可控酶解技術。蛋白質經過適度水解后能生成各種特殊風味的低分子肽即呈味肽，主要包括甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽和風味增強肽5種，可以賦予食品甜、苦、酸、咸以及風味增強等作用[6]。選擇合適的酶種類、控制合適的酶解工藝，可以提高呈現Kokumi風味并減少苦味肽的形成。此技術有望在不增加蛋白質使用量的前提下顯著改善產品風味、豐富產品口感。國內外研究結果均證實了分子量1 000～5 000 D的肽是醬油呈現鮮美醇厚感的重要物質基礎[7]。第三，風味導向生成技術。油脂是不同肉類特征風味最重要的物質基礎，而濃厚的特征雞肉風味是雞粉(精)的重要感官指標之一[7]。因此，雞油是雞粉(精)的重要原料之一。雞肉風味導向生成技術即結合油脂非水相適度酶解和可控氧化技術，通過控制通氧量、溫度和時間等條件使油脂適度降解和氧化，達到豐富油脂風味、降低油脂分子量、提高其揮發性和溶解性的新技術。如孫寶國等通過控制氧化技術將豬油適度氧化，得到較對照(未氧化豬油)更豐富的肉香前體物質和肉香風味[8]。武彥文在非水相條件下，利用脂肪酶對魚油進行適度生物酶解，獲得了風味自然、柔和、持久的魚肉味香精[9]。此外，國內對雞粉(粉)在生產、儲存和使用過程中出現的吸潮和造粒困難等問題也進行了較多的研究[5,10]。目前上述問題已得到較為滿意的解決方案。

筆者擬通過改變原料中雞脯肉和雞骨架的配比，應用針對性的復合酶酶解和后處理方式，解決現在酶解單一底物存在的弊端,提供一種工藝簡單、成本低、制得產品風味好的利用雞脯肉和雞骨架制備雞精原料的方法，以期實現產品雞肉風味得到較大提升的同時，實現生產成本的下降。

1材料與方法

1.1材料將購買的冷凍雞脯肉和雞骨架用4 ℃低溫水解凍，去除血水和雜質，然后混合破碎成雞肉糜，所用原料都經過初級粉碎和勻一化處理，以最大程度上保證試驗材料的一致性。

1.2方法

1.2.1試驗設計。

1.2.1.1處理①。原料預處理：將15 kg雞骨架與3 kg雞脯肉利用孔徑為5 mm的絞肉機進行粉碎，混合；加入3 kg水，攪拌均勻，加熱至55 ℃，得到原料混合液。酶解：向原料混合液中加入復合蛋白酶，在pH 6.5、溫度55 ℃的條件下進行酶解反應3 h，過80目篩，得到酶解液；復合蛋白酶的重量為原料混合液總重的0.8%，復合蛋白酶為堿性蛋白酶與風味蛋白酶按重量比1∶1的混合物。滅酶處理：取酶解液，去除表層雞油，在95 ℃的溫度下恒溫10 min。美拉德反應：向經過滅酶處理的酶解液中加入美拉德反應輔料，在121 ℃的溫度下反應90 min，將得到的反應液進行噴霧干燥處理，得到雞精原料。美拉德反應輔料由如下成分組成：葡萄糖150 g、半胱氨酸200 g、甘氨酸80 g、丙氨酸120 g、雞油70 g和精鹽10 g。1.2.1.2處理②。原料預處理及酶解條件同“處理①”。滅酶處理：取酶解液，在75 ℃的溫度下恒溫25 min。美拉德反應條件及反應輔料組成同“處理①”。

1.2.1.3處理③。原料預處理：將20 kg雞骨架與5 kg雞脯肉利用孔徑為5 mm的絞肉機進行粉碎，混合；然后加入8 kg水，攪拌均勻，加熱至60 ℃，得到原料混合液。酶解：向原料混合液中加入復合蛋白酶，在pH 7.0、溫度60 ℃的條件下進行酶解反應3.5 h，過80目篩，得到酶解液；復合蛋白酶的重量為原料混合液總重的1.0%，復合蛋白酶為木瓜蛋白酶與風味蛋白酶按照重量比為1∶1的混合物。滅酶處理：取酶解液，在75 ℃的溫度下恒溫25 min。美拉德反應條件及反應輔料組成同“處理①”。

1.2.1.4處理④。原料預處理：將18 kg雞骨架與9 kg雞脯肉利用孔徑為5 mm的絞肉機進行粉碎，混合；然后加入6 kg水，攪拌均勻，加熱至55 ℃，得到原料混合液。酶解：向原料混合液中加入復合蛋白酶，在pH 7.5、溫度55 ℃的條件下進行酶解反應3.5 h，過80目篩，得到酶解液；復合蛋白酶的重量為原料混合液總重的1.2%，復合蛋白酶為堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶與風味蛋白酶按照重量比為1∶1∶1的混合物。滅酶處理：取酶解液，去除表層雞油，然后在95 ℃下恒溫10 min。美拉德反應條件及反應輔料組成同“處理①”。

1.2.1.5處理⑤。原料預處理：將18 kg雞骨架與12 kg雞脯肉利用孔徑為5 mm的絞肉機進行粉碎，混合；然后加入9 kg水，攪拌均勻，加熱至60 ℃，得到原料混合液。酶解：向原料混合液中加入復合蛋白酶，在pH 7.5、溫度55 ℃的條件下進行酶解反應3.5 h，過80目篩，得到酶解液；復合蛋白酶的重量為原料混合液總重的1.0%，復合蛋白酶為堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶與風味蛋白酶按照重量比為2∶1∶ 2的混合物。滅酶處理：取酶解液，在75 ℃的溫度下恒溫25 min。美拉德反應條件及反應輔料組成同“處理①”。

1.2.1.6處理⑥。原料預處理：將20 kg雞骨架與8 kg雞脯肉利用孔徑為5 mm的絞肉機進行粉碎，混合；然后加入8 kg水，攪拌均勻，加熱至60 ℃，得到原料混合液。酶解：向原料混合液中加入復合蛋白酶，在pH 7.5、溫度55 ℃的條件下進行酶解反應3.5 h，過80目篩，得到酶解液；復合蛋白酶的重量為原料混合液總重的1.0%，復合蛋白酶為堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶與風味蛋白酶按照重量比為1∶1∶2的混合物。滅酶處理：取酶解液，在75 ℃的溫度下恒溫25 min。美拉德反應：向經過滅酶處理的酶解液中加入美拉德反應輔料，在125 ℃的溫度下反應85 min，將得到的反應液進行噴霧干燥處理，得到雞精原料；美拉德反應輔料組成同“處理①”。

1.2.1.7處理⑦。原料預處理：將20 kg雞骨架與5 kg雞脯肉利用孔徑為5 mm的絞肉機進行粉碎，混合；然后加入5 kg水，攪拌均勻，加熱至58 ℃，得到原料混合液。酶解：向原料混合液中加入復合蛋白酶，在pH 8.0、溫度58 ℃的條件下進行酶解反應3.2 h，過80目篩，得到酶解液；復合蛋白酶的重量為原料混合液總重的1.0%，復合蛋白酶為堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶與風味蛋白酶按照重量比為2∶1∶1的混合物。滅酶處理：取酶解液，在75 ℃的溫度下恒溫25 min。美拉德反應：向經過滅酶處理的酶解液中加入美拉德反應輔料，在115 ℃的溫度下反應95 min，將得到的反應液進行噴霧干燥處理，得到雞精原料；美拉德反應輔料組成同“處理①”。

1.2.1.8處理⑧。美拉德反應輔料由如下成分組成：葡萄糖100 g、半胱氨酸160 g、甘氨酸40 g、丙氨酸60 g、雞油30 g和精鹽5 g；其余步驟、參數與處理③相同。

1.2.1.9處理⑨。美拉德反應輔料由如下成分組成：葡萄糖120 g、半胱氨酸180 g、甘氨酸75 g、丙氨酸105 g、雞油52 g和精鹽8 g；其余步驟、參數與處理③相同。

1.2.1.10處理⑩。取14 kg雞骨架和10 kg雞脯肉；其余工藝、參數均與處理①相同。

1.2.2指標測定。由18位專業評鑒人員對噴干后的雞精(雞粉)原料的風味進行評鑒，評鑒指標為香味和滋味。

1.3數據處理使用SPSS19.0軟件對數據進行分析處理。

2結果與分析

表1　不同處理工藝參數對比

表2　香精原料的香味和滋味結果評鑒

注：“+”表示一般；“++”表示良好；“+++”表示優秀。

Note:“+”stands for general;“++”stands for good;“+++”stands for excellent.

3結論與討論

酶的選擇、酶解過程和油脂可控氧化過程的參數控制是制備風味特征雞粉的關鍵技術。優化工藝條件的研究應當主要關注以下3點：首先，產酶微生物的選擇。根據雞肉和雞油的結構和特性，研究所需復合蛋白酶和脂肪酶組成種類和比例，再獲得可實現大規模生產、有效實現可控酶解的產酶微生物的組合，同時也考慮產酶微生物的安全性、經濟性與有效性。其次，酶解參數的優化。基于現代生物過程優化技術，包括Box-Behnken 等新方法，對雞肉、雞骨蛋白質適度酶解及油脂適度氧化過程參數(酶的種類、添加量、酶解溫度/氧化溫度、時間等)進行優化，通過調節酶解和氧化工藝參數而定向調控雞肉特有香氣及其前提物質的生成[6]。第三，風味導向生成技術。基于對蛋白質和油脂適度酶解、油脂氧化及美拉德反應過程[11]的優化結果，確定最優產品生產工藝，使終產品的風味形成定向和可控。

在該研究中， 處理⑤的堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶與風味蛋白酶按照重量比為2∶1∶2是比較適合的酶解酶種類和配比選擇，尤其是風味蛋白酶的添加，為風味的形成產生了重要影響，這與成堅等的研究結果一致[13]。酶解參數選擇為溫度為55 ℃的條件下反應3.5 h，也是比較適合的酶解條件，與徐國波等的研究結果一致[14]。

該研究所用復合蛋白酶配比及相應的原料配比及反應參數合理搭配，使得酶解過程呈現了較好的效果，各組分酶活得到充分釋放，對整個產品所呈現出來的風味起到了相應的影響。該研究提供了一種操作簡單、方便獲取不同香型雞精(雞粉)的原料方法；通過改變原料中雞脯肉和雞骨架的配比，應用針對性的復合酶酶解和后處理方式，解決了現在酶解單一底物存在的弊端(單一酶解雞骨架，產品的雞肉風味較淡；而單一酶解純雞肉，生產成本又太高)，實現了生產成本下降，同時產品的雞肉風味得到了較大的提升。

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作者簡介孫麗霞(1979- )，女，廣東中山人，農藝師，碩士，從事食品科學與工程研究。

收稿日期2016-05-03

中圖分類號S 879.2

文獻標識碼A

文章編號0517-6611(2016)14-114-04

Study on the Optimum Technology of Chicken Essence-producing with Chicken Meat and Skeleton

SUN Li-xia,CHEN Sui,WANG Cong et al

(Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co.LTD,Zhongshan,Guangdong 528403)

Abstract[Objective] The simple process,low cost,good flavor preparing method of the chicken essence with the chicken breast and chicken skeleton was experimented.[Method] The product with Kokumi flavor and less bitter peptide was prepared through the control of the suitable ratio of raw materials and optimal process of enzyme hydrolysis.[Result] The results showed that the Treatment ⑤ was with rich chicken flavor, and its quality was greatly improved.[Conclusion] The shortage in the single enzymatic substrate for chicken essence-preparing,which resultes in lighter flavor and single enzymatic of pure chicken meat with higher cost,is solved.The chicke flavor of products is raised,at the same time,the cost of production is reduced.

Key wordsChicken meat; Chicken skeleton; Chicken essence