不同儲藏條件下長白豬和大約克豬肌肉pH值、TBA值、糖原及乳酸含量比較

張印++郭建鳳++藺海朝++王繼英++王誠++武英

摘要：測定了長白豬及大約克豬屠宰后10 h、4 ℃冷藏6 d、-20 ℃冷凍5 d的肌肉pH值、TBA值、糖原及乳酸含量。結果表明，宰后10 h，宰后時間對長白豬肌肉pH值、乳酸的影響極顯著，對糖原、TBA值的影響不顯著；宰后時間對大約克豬肌肉pH值的影響極顯著，對糖原、乳酸、TBA值的影響不顯著。豬種間比較，大約克豬3、5、10 h的肌肉pH值分別比長白豬高5.21%（P<0.01）、5.64%（P<0.05）、5.59%（P<0.05）；長白豬10 h的乳酸含量比大約克豬高56.04%（P<0.05）；大約克豬10 h的TBA含量比長白豬高89.19%（P<0.01）；品種間糖原含量的差異不顯著。在4 ℃冷藏條件下，儲存時間對長白豬肌肉pH值、糖原含量的影響不顯著，對滴水損失、乳酸及TBA含量的影響顯著；儲存時間對大約克豬肌肉pH值、糖原及TBA含量的影響不顯著，對滴水損失的影響極顯著，對乳酸含量的影響顯著。于4 ℃冷藏條件下儲藏6 d，大約克豬24 h的肌肉pH值比長白豬高6.56%（P<0.05）；長白豬24、48、72、96、120、144 h的糖原含量分別比大約克豬高84.90%（P<0.05）、78.40%（P<0.01）、101.87%（P<0.05）、83.80%（P<0.05）、8359%（P<0.05）、67.25%（P<0.01）；長白豬72 h的滴水損失、144 h的TBA含量分別比大約克豬高5570%（P<005）、141.33%（P<0.01）；品種間乳酸含量的差異不顯著。在-20 ℃冷凍條件下，儲存時間對長白豬肌肉TBA含量的影響顯著，對肌肉pH值、解凍失水率、糖原及乳酸含量的影響不顯著；儲存時間對大約克豬肌肉pH值、解凍失水率、糖原及TBA含量的影響不顯著，對乳酸含量的影響顯著。于-20 ℃冷凍條件下儲藏5 d，大約克豬24 h的肌肉pH值比長白豬高5.43%（P<0.05）；長白豬24、48、72、96、120 h的糖原含量分別比大約克豬高85.08%（P<0.05）、108.66%（P<0.01）、72.69%（P<0.05）、90.31%（P<0.01）、7038%（P>0.05）；長白豬24、72 h的解凍失水率分別比大約克豬高160.14%（P<0.05）、74.32%（P<0.05）；相同時間點測得的乳酸及TBA含量在品種間差異不顯著。

關鍵詞：豬肉；冷藏；冷凍；pH值；糖原；乳酸；TBA值

中圖分類號： TS205文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2016）06-0361-05

收稿日期：2015-05-11

基金項目：山東省現代農業產業技術體系生豬創新團隊建設項目（編號：SDAIT-06-011-03）；山東省農業良種工程項目（編號：2011LZ013-01）；國家生豬產業技術體系（編號：CARS-36）。

作者簡介：張印（1979—），男，山東曹縣人，助理研究員，主要從事養豬生產研究。E-mail：13964194466@163.com。

通信作者：郭建鳳，碩士，研究員，主要從事豬遺傳育種研究。E-mail：g250100@126.com。隨著人們生活水平的提高和健康意識的增強，豬肉品質日益引起廣大養豬者和消費者的關注。肉品質是鮮肉物理特性和化學特性的綜合體現。豬的肉質性狀主要包括肌內脂肪、pH值、肉色、大理石紋、失水率、滴水損失、嫩度等。肌肉pH值是重要的肉質性狀指標，反映豬屠宰后肌糖原的酵解速率，也是判斷生理正常肉（PSE肉）或異常肉（DFD肉）的依據。然而，肌肉pH值對肉質的影響只是一種表面現象，而肉中糖原含量則是影響肉質的本質所在[2]。屠宰后肌肉pH值下降，主要由肌糖原無氧酵解產生乳酸以及ATP分解產生的磷酸導致，前者為主要因素。一般認為，除微生物腐敗外，脂質氧化是肉品變質的主要原因。肉類在貯存過程中，脂類氧化產生醛、醇、酮等有機化合物，其氣味難以被消費者接受。脂類氧化始于亞細胞膜上的磷脂，這不僅使肌肉產生異味，如熟肉在貯存過程中產生的陳腐味，同時也使生物膜的完整性被破壞，導致更多的滴汁損失，使肉類的食用品質和加工產量下降。脂類氧化也使肉中多不飽和脂肪酸、脂溶性維生素、色素含量下降，且其過氧化產物可能對人體健康有害，導致癌變和致畸形等。本試驗旨在研究長白豬及大約克豬屠宰后10 h的肌肉pH值、脂質氧化（TBA值）、糖原及乳酸含量的變化，并探討在4 ℃冷藏、-20 ℃冷凍條件下，肌肉pH值、失水率、TBA值、糖原及乳酸含量隨儲存時間的延長而產生的變化，以及不同豬種間的差異，以期為肉品的生產、加工、儲存提供依據。

1材料與方法

1.1供試豬選擇

選擇生長發育良好、日齡基本一致、體質量約為30 kg的仔豬，長白仔豬、大約克仔豬分別選擇50、30頭。

1.2飼養試驗

將試驗豬飼養在同一棟封閉式水泥地面豬舍內。根據公母分開、質量相近的原則，將長白豬、大約克豬分別隨機分為10、7組，每組5頭飼養在同一個欄內。試驗豬自由采食相同的玉米-豆粕型干粉料，自由飲水。日糧營養水平為（前期/后期）：消化能（MJ/kg）13.18/12.80、粗蛋白（%）16.6/14.6、賴氨酸（%）0.90/0.75。試驗豬組的平均體質量約達100 kg時結束育肥試驗。

1.3屠宰試驗

育肥試驗結束后，分別挑選質量中等、生長發育良好的11頭杜洛克豬、7頭大約克豬，空腹24 h后稱質量，進行屠宰測定和肉品質分析。屠宰方法依據《全國肉質協作組修正方案》（1987年）。

1.4測定指標與方法

取倒數第1～2胸椎段背最長肌，于45 min時測定pH值（即pH1），然后每隔1 h測定1次pH值，連續測定10 h；同時取樣置于4 ℃冰箱冷藏，每24 h測定1次pH值，連續測定6次。取倒數第3～4胸椎段背最長肌測定滴水損失，每24 h測定1次，連續測定6次。取第6至倒數第4胸椎段背最長肌，儲存于-20 ℃冰箱冷凍，每24 h測定1次pH值及解凍失水率，連續測定5次。肌肉pH值、失水率、滴水損失的測定方法參照文獻[1]，解凍失水率的測定按NY5029—2001中附錄A執行。

屠宰后10 h每隔1 h測定1次pH值，同時采樣置于液氮中保存。于4 ℃冷藏、-20 ℃冷凍條件下貯存的樣品，測定pH值的同時也取樣置于液氮中保存，備測TBA值、糖原及乳酸含量。采用南京市建成生物工程研究所生產的肌糖原試劑盒、乳酸試劑盒、丙二醛試劑盒進行測定。

1.5數據統計

采用SPSS 19統計軟件中的One-Way-ANOVA程序，分別對同一品種豬所得試驗數據進行方差分析，差異顯著則進行Duncans法多重比較分析。應用獨立樣本t檢驗對長白豬和大約克豬種間試驗數據進行均值比較，結果以“平均數±標準誤”表示。

2結果與分析

2.1宰后10 h內肌肉pH值和肌糖原含量的變化

由表1可知，長白豬宰后10 h之內的肌肉pH值為 6.33～5.55，并隨著宰后時間的延長呈降低趨勢；宰后45 min的肌肉pH值（6.33）最高，宰后10 h的肌肉pH值（5.55）最低，兩者間差異極顯著。大約克豬宰后10 h的肌肉pH值為649～5.76，并隨著宰后時間的延長總體呈降低趨勢；宰后45 min的肌肉pH值（6.49）最高，宰后8 h的肌肉pH值（576）最低，兩者間差異極顯著。長白豬與大約克豬種間比較，宰后相同時間點測定長白豬、大約克豬的肌肉pH值，除3、5、10 h的pH值兩者差異極顯著或顯著外，其他時間點測定的pH值差異均不顯著。其中，大約克豬3、5、10 h的肌肉pH值分別比長白豬高5.21%（P<0.01）、5.64%（P<005）、5.59%（P<0.05）。

長白豬宰后10 h的肌肉糖原含量變化范圍為0.878 2～1.174 5 mg/g，隨著宰后時間的延長變化趨勢不規律，不同時間點測定的糖原含量間差異不顯著。大約克豬宰后10 h的肌肉糖原含量變化范圍為0.901 3～1.925 6 mg/g，隨著宰后時間的延長總體呈降低趨勢，不同時間點測定的糖原含量間差異不顯著。長白豬與大約克豬種間比較，宰后相同時間點測定的糖原含量間差異不顯著。

2.2宰后10 h內肌肉乳酸含量和TBA值的變化

由表2可知，長白豬宰后10 h的肌肉乳酸含量為0.780 2～1.468 2 mmol/g prot，并隨著宰后時間的延長呈升高趨勢，且部分時間點測定的乳酸含量差異顯著或極顯著；宰后45 min測得的乳酸含量（0.780 2 mmol/g prot）最低，宰后 7 h 測得的乳酸含量（1.468 2 mmol/g prot）最高，兩者間差異極顯著。大約克豬宰后10 h的肌肉乳酸含量為0.872 6～1.266 8 mmol/g prot，隨著宰后時間的延長變化不規律，但總體呈升高趨勢，且不同時間點測定的乳酸含量差異不顯著；宰后45 min測得的乳酸含量（0.872 6 mmol/g prot）最低，宰后9 h 測得的乳酸含量（1.266 8 mmol/g prot）最高。宰后相同時間點測定不同豬種的乳酸含量，除宰后10 h差異顯著外，其他時間點乳酸含量的種間差異均不顯著。其中，長白豬宰后10 h的乳酸含量比大約克豬高56.04%（P<0.05）。

長白豬宰后10 h的肌肉TBA值變化范圍為0.247 1～0360 0 mg/kg，隨著宰后時間的延長變化不規律，宰后前9 h總體呈升高趨勢，9～10 h則降低，但不同時間點差異不顯著。大約克豬宰后10 h的肌肉TBA值變化范圍為0.226 0～0467 5 mg/kg，隨著宰后時間的延長變化不規律，但總體呈升高趨勢，不同時間點差異不顯著；宰后0.75 h測得的TBA含量（0.226 0 mg/kg）最低，宰后10 h測得的TBA含量（0467 5 mg/kg）最高。長白豬與大約克豬種間比較，宰后相同時間點測定長白豬、大約克豬的TBA含量，除10 h差異顯著外，其他時間點差異均不顯著。其中，大約克豬宰后10 h的TBA含量比長白豬高89.19%（P<0.01）。

2.34 ℃冷藏條件下肌肉pH值、糖原及乳酸含量的變化

由表3可知，長白豬于4 ℃冷藏條件下儲藏6 d的肌肉pH值為5.49～5.64，并隨著儲藏時間的延長趨于升高和穩定，不同時間點測得的pH值差異不顯著。大約克豬于4 ℃冷藏條件下儲藏6 d的肌肉pH值為5.85～5.62，并隨著儲藏時間的延長趨于降低和穩定，不同時間點測得的pH值差異不顯著。長白豬和大約克豬品種間比較，大約克豬、長白豬宰后24 h的肌肉pH值分別為5.85、5.49，大約克豬比長白豬提高6.56%，兩者間差異顯著，其他時間點兩者間差異不顯著。

于4 ℃冷藏條件下儲藏6 d，長白豬的肌肉糖原含量變化范圍為0.800 8～1.093 1 mg/g，大約克豬則為0.478 8～0595 4 mg/g，隨著儲藏時間的延長兩者總體變化趨勢均不規律，且不同時間點測定的糖原含量差異均不顯著。長白豬和大約克豬品種間比較，相同時間點測得糖原含量品種間差異顯著或極顯著，且均以長白豬的糖原含量較高。其中，長白豬宰后24、48、72、96、120、144 h的糖原含量分別比大約克豬高84.90%（P<0.05）、78.40%（P<0.01）、101.87%（P<005）、83.80%（P<0.05）、83.59%（P<0.05）、67.25%（P<0.01）。

長白豬于4 ℃冷藏條件下儲藏6 d的肌肉乳酸含量為0943 7～1.750 2 mmol/g prot，隨著儲藏時間的延長總體變化不規律，不同時間點測得的乳酸含量差異顯著。大約克豬于4 ℃冷藏條件下儲藏6 d的肌肉乳酸含量為1.264 2～1.595 8 mmol/g prot，隨著儲藏時間的延長總體變化趨勢不明顯，不同時間點測得的乳酸含量差異不顯著。長白豬和大約克豬品種間比較，相同時間點測得乳酸含量品種間差異不顯著。

2.44 ℃冷藏條件下肌肉滴水損失及TBA含量的變化

由表4可見，長白豬于4 ℃冷藏條件下儲藏6 d的肌肉滴水損失變化范圍為0.828 2%～4.237 4%，隨著儲藏時間的延長總體變化趨于降低，除24 h的滴水損失與其他時間點滴水損失差異極顯著外，48～144 h之間不同時間點測得的滴水損失差異不顯著。大約克豬于4 ℃冷藏條件下儲藏6 d的肌肉滴水損失變化范圍為0.466 3%～2.287 2%，隨著儲藏時間的延長總體變化趨于降低，除24 h的滴水損失與其他時間點滴水損失差異極顯著外，48～144 h之間不同時間點測得的滴水損失差異不顯著。長白豬和大約克豬品種間比較，長白豬宰后72 h的滴水損失比大約克豬高55.70%，兩者間差異顯著，其他時間品種間差異不顯著。

長白豬于4 ℃冷藏條件下儲藏6 d的肌肉TBA值變化范圍為0.192 2～0.471 8 mg/kg，并隨著儲藏時間的延長呈升高趨勢，24 h與144、72 h的差異極顯著、顯著，其他不同時間點差異不顯著。大約克豬于4 ℃冷藏條件下儲藏6 d的肌肉TBA值變化范圍為0.195 5～0.524 0 mg/kg，隨著儲藏時間的延長先升后降再升再降，變化不規律且與常理不符，有待進一步研究，不同時間點差異不顯著。長白豬和大約克豬品種間比較，長白豬宰后144 h的TBA含量比大約克豬高14133%，兩者間差異極顯著，其他時間差異不顯著。

2.5-20 ℃冷凍條件下肌肉pH值、糖原及乳酸含量的變化

由表5可知，長白豬于-20 ℃冷凍條件下儲藏5 d的肌肉pH值為5.51～5.72，隨著儲藏時間的延長呈升高趨勢并逐漸穩定，不同時間點測得的pH值差異不顯著。大約克豬于-20 ℃冷凍條件下儲藏5 d的肌肉pH值為5.82～5.65，隨著儲藏時間的延長呈降低趨勢并逐漸穩定，不同時間點測得的pH值差異不顯著。長白豬和大約克豬品種間比較，大約克豬宰后24 h的肌肉pH值比長白豬高5.43%，兩者間差異顯著，其他相同時間點的pH值品種間差異不顯著。

長白豬于-20 ℃冷凍條件下儲藏5 d的肌肉糖原含量變化范圍為0.826 5～1.110 0 mg/g，隨著儲藏時間的延長變化趨勢為先降低后升高，且不同時間點測定的糖原含量差異均不顯著。大約克豬于-20 ℃冷凍條件下儲藏5 d的肌肉糖原含量變化范圍為0.434 3～0.651 5 mg/g，隨著儲藏時間的延長總體變化趨勢不規律，且不同時間點測定的糖原含量差異不顯著。長白豬和大約克豬品種間比較，相同時間點測定的糖原含量均以長白豬較高，除宰后120 h品種間差異不顯著外，其他均差異顯著或極顯著。其中，長白豬宰后24、48、72、96、120 h的糖原含量分別比大約克豬高85.08%（P<0.05）、108.66%（P<0.01）、72.69%（P<0.05）、90.31%（P<001）、70.38%（P>0.05）。

長白豬于-20 ℃冷凍條件下儲藏5 d的肌肉乳酸含量為1.206 1～1.638 8 mmol/g prot，隨著儲藏時間的延長總體變化呈升高趨勢，不同時間點測得的乳酸含量差異不顯著。大約克豬于-20 ℃冷凍條件下儲藏5 d的肌肉乳酸含量為1.296 1～1.678 3 mmol/g prot，隨著儲藏時間的延長總體變化趨勢不明顯，不同時間點測得的乳酸含量除48 h與120 h差異顯著外，其他差異不顯著。長白豬和大約克豬品種間比較，相同時間點測得的乳酸含量品種間差異不顯著。

2.6-20 ℃冷凍條件下解凍失水率和TBA含量的變化

由表6可見，長白豬于-20 ℃冷凍條件下儲藏5 d的肌肉解凍失水率變化范圍為4.120 0%～5.493 4%，隨著儲藏時間的延長總體呈降低趨勢，不同時間點測得的解凍失水率差異不顯著。大約克豬于-20 ℃冷凍條件下儲藏5 d的肌肉解凍失水率變化范圍為1.577 2%～2.503 4%，隨著儲藏時間的延長變化趨勢為先升高后降低，但不同時間點測得的解凍失水率差異不顯著。長白豬和大約克豬品種間比較，宰后24 h與72 h差異顯著，其他時間點品種間差異不顯著。其中，宰后24、72 h的解凍失水率均以長白豬較高，分別比大約克豬高160.14%（P<0.05）、74.32%（P<0.05）。

長白豬于-20 ℃冷凍條件下儲藏5 d的肌肉TBA值變化范圍為0.153 7～0.974 9 mg/kg，隨著儲藏時間的延長變化不規律，產后120 h最高，達到0.974 9 mg/kg，與其他時間點差異極顯著。大約克豬于-20 ℃冷凍條件下儲藏5 d的肌肉TBA值變化范圍為0.241 4～0.454 0 mg/kg，隨著儲藏時間的延長變化不規律且與常理不符，有待進一步研究，不同時間點差異不顯著。長白豬和大約克豬品種間比較，相同時間點測得的TBA含量品種間差異不顯著。

3結論與討論

生豬屠宰后的肌肉pH值變化是復雜的生理生化過程。豬屠宰后，隨著肌糖原的酵解，乳酸大量積累，肌肉pH值由宰前的7.0～7.4逐漸下降至5.2～5.7[4]。王永輝等測定了在0～4 ℃冷藏條件下雜交野豬和杜洛克豬宰后92 h內的肌肉pH值，每隔4 h測定1次；結果表明，雜交野豬在宰后0～8 h 內pH值下降速率較快，而杜洛克豬在宰后0～4 h內pH值下降速率較快[5]。本試驗表明，在宰后10 h內，長白豬背最長肌pH值隨著時間的延長逐漸降低，從6.33逐漸下降至5.55；大約克豬的肌肉pH值隨著宰后時間的延長呈降低趨勢，從6.49下降至5.76。豬種間比較，宰后3、5、10 h的肌肉pH值均以大約克豬較高，分別比長白豬高5.21%（P<001）、

5.64%（P<0.05）、5.59%（P<0.05）。長白豬的肌肉糖原含量隨著宰后時間的延長總體變化不規律，大約克豬的肌肉糖原含量隨著宰后時間的延長總體呈降低趨勢，且長白豬與大約克豬品種內不同時間點測定的糖原含量、品種間相同時間點測定的糖原含量差異均不顯著。長白豬及大約克豬的肌肉乳酸含量均隨著宰后時間的延長呈升高趨勢，宰后10 h的乳酸含量以長白豬較高，比大約克豬高56.04%（P<0.05）。

肉類食品中脂質的氧化通常采用2-硫代巴比妥酸試驗法（TBA值法）進行評價，該方法相對比較簡單，且一般與感官分析的數據具有良好相關性，是被廣泛用于評價脂肪氧化程度的試驗之一。隨著氧化程度的加深，次級產物不斷增多，TBA值不斷增大。一般來講，當生肉的TBA值超過0.5 mg/kg 時，人可感覺到氧化異味[3]。長白豬宰后10 h的肌肉TBA值為0.247 1～0.360 0 mg/kg，大約克豬宰后10 h的肌肉TBA值為0.226 0～0.467 5 mg/kg，總體呈升高趨勢，變化不顯著且均低于0.5 mg/kg。長白豬和大約克豬品種間比較，宰后10 h的TBA含量以大約克豬較高，比長白豬提高89.19%（P<0.01）。

關于不同儲存溫度和時間對長白豬及大約克豬肌肉pH值、失水率、糖原及乳酸含量、脂質氧化的影響，以及2個豬種間的變化比較尚未見報道。本試驗表明，4 ℃冷藏條件下儲存時間對長白豬的肌肉pH值、糖原含量影響不顯著，對滴水損失、乳酸及TBA含量影響顯著；對大約克豬的肌肉pH值、糖原及TBA含量影響不顯著，對滴水損失影響極顯著，對乳酸含量影響顯著。長白豬和大約克豬品種間比較，于4 ℃冷藏條件下儲藏6 d，大約克豬宰后24 h的肌肉pH值比長白豬高6.56%，兩者間差異顯著；長白豬宰后24、48、72、96、120、144 h的糖原含量分別比大約克豬高84.90%（P<0.05）、7840%（P<0.01）、101.87%（P<0.05）、83.80%（P<005）、83.59%（P<0.05）、67.25%（P<0.01）；品種間乳酸含量的差異不顯著；長白豬宰后72 h的滴水損失比大約克豬高55.70%，兩者間差異顯著；長白豬宰后144 h的TBA含量比大約克豬高141.33%，兩者間差異極顯著。

在-20 ℃冷凍條件下，儲存時間對長白豬的肌肉TBA含量影響顯著，對肌肉pH值、解凍失水率、糖原及乳酸含量影響不顯著；對大約克豬的肌肉pH值、解凍失水率、糖原及TBA含量影響不顯著，對乳酸含量影響顯著。在-20 ℃冷凍條件下儲藏5 d，長白豬和大約克豬品種間比較，大約克豬宰后24 h的肌肉pH值比長白豬高5.43%，兩者間差異顯著；長白豬宰后24、48、72、96、120 h的糖原含量分別比大約克豬高85.08%（P<0.05）、108.66%（P<0.01）、72.69%（P<005）、90.31%（P<0.01）、70.38%（P>0.05）；宰后24、72 h的解凍失水率均以長白豬較高，分別比大約克豬高160.14%（P<0.05）、74.32%（P<0.05）；相同時間點測得的乳酸及TBA含量品種間差異不顯著。

本試驗結果表明，鮮肉于4 ℃冷藏條件下儲存，大約克豬宰后48 h的TBA值達到0.524 0 mg/kg，96 h達到0.510 7 mg/kg，均超過了0.5 mg/kg，即有氧化異味；因此，鮮肉于4 ℃冷藏條件下不宜儲存太久，否則不僅會發生氧化，還易孶生微生物[6]，建議于48 h內食用。鮮肉于-20 ℃冷凍條件下可保存較長時間，一般為3個月左右。本試驗測得長白豬肉于-20 ℃冷凍條件下儲存120 h，其氧化指標TBA值達到0.974 9 mg/kg，超出了臨界值0.5 mg/kg，這與冷凍條件下肉制品可儲存較長時間的常理不符，有待進一步研究。

生鮮肉應在排酸之后盡快加工食用，在任何溫度下儲藏時間都不宜過長，否則肉的品質、風味等均會發生變化；若豬肉發生變質則不能加工食用。

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