毫香蜜韻話白茶

人們常說的“一葉五千年”，指的就是茶葉。上古傳說中的神農自出生始就是個水晶肚子，五臟六腑全都能看得一清二楚。神農嘗百草，把好吃的放在身體左邊的袋子里，給人吃；不好吃的放在身體右邊的袋子里，作藥用。有一次，神農嘗了一片小嫩葉，這葉片一落進肚里，就上上下下地把里面各器官擦洗得清清爽爽，像巡查似的，神農把它叫做“查”，就是后人所稱的“茶”。

《神農本草經》亦曾記載“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。神農嘗百草遇毒時，正是摘取茶樹鮮葉咀嚼而得以解除毒性，既而認識到了茶的藥用價值。此后，人們開始采摘茶樹上的嫩葉，自然晾干、晾青，收藏。上古時期尚無制茶法，人們運用制草藥的方法，將茶葉自然晾青。從制作工藝來講，這昭示著中國茶葉史上“古代白茶”的誕生，因而有人推斷，白茶應是最早出現的茶類，也是自然氣息保持最多的茶。

宋徽宗《大觀茶論》認為白茶自為一種，與常茶不同，但由于其品種獨特，地域性強，產量較低，受眾較少，因而對于很多消費者來說，就像一位熟悉的陌生人。

近年來，白茶以其自然、質樸、厚重的歷史文化、獨特的生長環境、傳統的制作工藝和獨特的毫香蜜韻而逐漸走進人們的視線。

渾然天成的白茶

近代著名茶學家、茶葉教育家陳椽于1979年撰寫了《茶葉分類理論與實踐》一文，其中“白茶分類綱目”明確指出，“白茶品質特點是白色茸毛多，湯色淺淡或初泡無色。要求黃烷醇類輕度地延緩地自然氧化，既不破壞酶促作用，制止氧化，也不促進氧化，聽其自然變化。一般制法是經過萎凋、干燥兩個工序。”

大家熟知的安吉白茶、溧陽白茶、資溪白茶其實是因自然變異導致芽葉中的葉綠素部分缺失，使得葉片呈現黃白色，故而又稱“白化茶”，其制作工藝與綠茶相同，因而屬于綠茶的范疇。而福鼎白茶、政和白茶、福安白茶等是采自葉片和茶芽密披白毫的白茶品種（大白茶或大毫茶），不炒不揉，經鮮葉、萎凋、干燥而成的茶葉，這才是真正的白茶。

其中萎凋是白茶制作過程中最重要的工序，這一過程被形象地比喻為“吐納”；日光萎凋（曬干）與室內晾青（風干、陰干）交替進行，白天把茶青中的水分吐出來，但是由于茶季日夜溫差較大，到了夜間，溫度下降，濕度增加，空氣里的水汽又被正在萎凋中的茶葉吸納。這樣周而復始，在白天和黑夜的一吐一納間，水分逐漸散失，葉細胞濃度和細胞膜透性發生改變，加上各種酶的激活，引起一系列內含成分的變化，從而形成白茶特有的醇美品質。

一年茶，三年藥，七年寶

白茶是我國特種茶，主產于福建福鼎、政和、松溪和建陽等地，我國臺灣地區也有少量生產。

福建人對白茶有“一年茶，三年藥，七年寶”的俗語，因而在大部分福建人看來，與其說白茶是茶，還不如說是藥。福鼎市御春園茶業有限公司總經理謝正理介紹說，在福鼎，白茶是作為藥使用的，民間一直用煮茶來治療感冒、發燒等疾病，誰家小孩兒感冒發燒了，老人們就會拿出家中存放三年以上的老白茶，投入杯中，注入清水，再將茶杯放入鍋中，隔水蒸煮3分鐘，至出濃汁后濾出茶湯，加入冰糖，讓病者趁熱飲用。如果身上長了濕疹，或是上山勞作身上有劃傷的地方，就會用白茶的茶湯涂抹患處，效果也很好。這使得越來越多的學者對白茶的研究逐漸深入，并對其藥理進行梳理。

白茶中氨基酸含量約為6%，最高可達9%，是普通綠茶的3～4倍，這也是白茶清爽回甘的原因所在。白茶中的茶氨酸含量也較高，茶氨酸在人體肝臟內分解為乙胺，有利于血液免疫細胞促進干擾素的分泌，從而提高抵御外界侵害的能力。

白茶的茶多酚含量為10%～14%，茶多酚具有很強的抗氧化和清除自由基的能力，可抑制多種物理（輻射、高溫等）、化學（致癌物）因素所誘導的突變，還有助于抑制癌細胞增生。白茶的體外抗癌實驗效果略優于綠茶。

白茶的加工過程較好地保留了人體所需要的活性酶，長期飲用可促進胰液大量分泌，這就使人體內糖代謝發生變化，有助于降低血糖。

白茶的分類

根據茶樹品種和原料要求的不同，一般將白茶分為白毫銀針（單片茶芽）、白牡丹（一葉兩芽）、貢眉或壽眉（茶樹葉片），一般白毫銀針選取最鮮嫩的葉芽，而白牡丹、貢眉或壽眉則次之。

白毫銀針以茶芽肥壯、白毫多、形如針、色如銀者為上品。白毫越多，茶芽越嫩，沖泡出的茶湯越通透，品質越好。因產地和茶樹品種不同，又分為北路白毫銀針和南路白毫銀針。北路銀針產于福建福鼎，茶樹品種為福鼎大白茶，其外形優美，芽頭壯實，白毫厚密，富有光澤，茶湯呈杏黃色，香氣清淡，滋味清鮮爽口；南路銀針產于福建政和，茶樹品種為政和大白茶，其外形粗壯，芽長，白毫略薄，光澤上雖不如北路，但香氣清鮮，滋味醇厚。

白牡丹是用春茶第一輪嫩稍上的一芽兩葉制成，其外形特點是兩葉抱一芽，毫針銀白筆直，葉綠微卷，芽葉連枝，葉伸展，葉色呈淺翠綠，葉背密布白色茸毛，且不僅葉上密披茸毛，芽上也有，因沖泡后形似白牡丹的蓓蕾而得名。

貢眉（壽眉）芽葉連枝，整卷如眉，較為肥大，總產量約占白茶產量的一半以上。

此外還有新工藝白茶，簡稱“新白茶”，是按照白茶的加工工藝，在萎凋后輕揉制成，其葉略有縮褶，呈半卷條形，色澤暗綠，略帶褐色。它是原中國茶業公司福州分公司和福鼎有關茶廠為適應港澳市場的需要，于上世紀60年代研制的新產品。

白茶的正確沖泡方式

在福鼎，老時光里的人們喜歡一早出門勞作前用陶罐泡上一罐茶，反復沖泡喝上一天，勞作歸來喝上一碗既緩解辛勞，又讓一家人有了把茶言歡的時刻。除了熱水沖泡，福鼎當地還有白茶冷泡的傳統，這也是白茶的獨到之處。如今，白茶被細化分類，不同種類有不同的沖泡方法。

白茶的新茶沖泡時可使用玻璃杯（壺）或瓷杯（壺），以便于觀賞。白茶因未經揉捻，茶汁不易浸出，所以一般要沖泡3分鐘才出湯。陳年白茶則適宜用紫砂壺沖泡。

在沖泡白毫銀針與白牡丹時，熱水不可直沖茶芽，應當沿杯（或壺）壁入沖，這樣既不損傷茶芽品相，又不會因為茶芽脫毫令茶湯變濁而影響湯色美感。

新工藝白茶是白茶家族中的新秀，因其工藝中加入了輕揉輕發酵，用功夫法沖泡為宜。而老茶餅為緊壓型茶，較緊實，內部會自然陳化，茶味厚，需用100℃的水溫沖泡，或者煮制。

因為白茶在加工過程中沒有揉捻工序，茶葉細胞壁沒有被破壞，一般需沖泡3～5分鐘，待湯色發黃時滋味才會變得鮮爽醇厚。白茶非常耐泡，即便泡至十道，湯色尤在，雖然口味漸淡，但依然可以品出白茶之毫香余韻。

白茶的選購與儲存

干燥白茶能用手輕易捻成碎末且手上留有白毫。白茶不炒不揉，既有綠茶的鮮香，又有后發酵的空間，存放時間越長，茶的顏色越深，茶湯的滋味越醇和。

同其他茶類一樣，白茶的儲存也需密封，盛裝的密封袋或容器需無毒、無異味、防潮，最好單獨存放，遠離食物、化妝品、樟腦丸等有揮發性氣味的環境。與其他茶類不同的是，白茶的保存溫度為4℃～25℃，常溫保存和在冰箱冷藏均可。

大家熟知的安吉白茶、溧陽白茶、資溪白茶其實是因自然變異導致芽葉中的葉綠素部分缺失，使得葉片呈現黃白色，故而又稱“白化茶”，其制作工藝與綠茶相同，因而屬于綠茶的范疇。

白茶的加工過程較好地保留了人體所需要的活性酶，長期飲用可促進胰液大量分泌，這就使人體內糖代謝發生變化，有助于降低血糖。

干燥白茶能用手輕易捻成碎末且手上留有白毫。白茶不炒不揉，既有綠茶的鮮香，又有后發酵的空間，存放時間越長，茶的顏色越深，茶湯的滋味越醇和。