上海灘的“阿明小菜”

楊忠明

我們通常把容易辦到的事叫做“小菜一碟”，可是由舒志明先生主持的響譽(yù)上海灘的“阿明小菜”太不尋常，創(chuàng)業(yè)至今10年，風(fēng)風(fēng)雨雨真不容易，現(xiàn)擁有6家現(xiàn)代化規(guī)模的飯店，總面積達(dá)5 000多平方米，儼然已經(jīng)不是“小菜一碟”啦！“阿明小菜”成了浦東社區(qū)人家和新一代人自家的廚房，且以品牌連鎖經(jīng)營擴(kuò)展到浦西地區(qū)，并聘用多名高級烹飪技師，多次獲得全國烹飪及上海烹飪大賽金牌，數(shù)次被上海電視臺及全國烹飪雜志報(bào)道。

初夏之夜的“阿明小菜”南碼頭總店，總是人氣旺盛，食客們排隊(duì)等候，厚厚的菜單扉頁上寫到：“身邊的美食，你家的廚房。尊重和把關(guān)每一道食材源頭，用心做菜，真誠對待每一位顧客，用心服務(wù)，設(shè)計(jì)每一場新鮮、健康、美味盛宴！”讓客人感到十分溫馨。

阿明小菜囊括了家常菜、海鮮、川湘菜、特色蘇州湯包、民間菜，能滿足任何一個(gè)地區(qū)的食客的味覺，既有本地本土風(fēng)味的本幫熏魚、蔥油雞、老醋海蜇頭、自制咸肉、土雞蛋燒家鵝、田螺塞肉、香酥鴨、三林塘肉皮、外婆紅燒肉、黃山筍干燒肉，又有重慶毛血旺、美蛙大魚頭、清蒸米魚段、紅燒野雜魚、蔥燒海瓜子、雙色魚頭、椒鹽龍頭 、胡椒蜜烤排、黃魚香愛上小鮮肉等創(chuàng)意菜品，每一道都是匠心品質(zhì)，每一款都味道濃醇，令人驚喜，回味無窮。

紅燒肉是判斷每家飯店廚師手藝的試金石，阿明小菜的“外婆紅燒肉”色澤紅潤，手在桌上一拍，那肉微微顫動(dòng)，香氣升騰，入口，肉皮黏嘴，肥肉慢慢在嘴里融化，甜糯而不膩，一絲絲瘦肉帶著一縷縷鮮香，入味！“上海醬蹄”、“本幫熏魚”做得地道，青魚選用天然釀制醬油、好酒、香料浸漬后現(xiàn)炸上桌，火候掌握恰當(dāng)，趁熱品嘗，外脆內(nèi)有鮮汁，食客連連翹大拇指稱贊！醬蹄選用黑毛豬豬蹄，用老抽、生抽、冰糖、香葉、桂皮、八角等烹制，出鍋不軟不硬，頗有嚼勁，舌齒留香。

招牌菜“美蛙大魚頭”是重慶朋友最愛，選材新鮮，色艷醇厚，湯底鮮香，鮮而微辣，上海人也喜歡。“千島湖魚頭湯”湯色呈自然的乳白色，魚頭肥美，魚肉細(xì)嫩，魚頭都是當(dāng)日配送，用豬油煎至色澤金黃，加入上等白酒爆香，燒制半小時(shí)而成，是食客必點(diǎn)的熱門菜。

總廚王劍說：“每年春天，海鮮、河鮮、江鮮是‘阿明的特色，清蒸梅子魚撒上一把雪菜，你可以尋找到兒時(shí)外婆下廚的美好回憶；清蒸米魚段，米魚劈開加入自制的醬料蒸，筷子挑開能看到蒜瓣肉，吃在嘴里滿是大海的氣息；一盤色澤紅亮的茶香油爆蝦是改良了的上海油爆蝦，剛一上桌，眾人筷子如雨點(diǎn)，管它吃相難看，一掃而光，來客嘗了都贊不絕口！”

我隨機(jī)問了阿明小菜的幾位老吃客，他們七嘴八舌地說：“這里從老板到普通員工對我們都太好啦，有客人身體不適，服務(wù)員馬上會端杯茶水來；手機(jī)、包等遺失在店里，他們只要看到撿到會幫失主妥善保管好；外面下雨了，他們會幫你撐傘送到車上；客人慶生，年輕員工會為壽星唱生日歌等等，每一個(gè)細(xì)節(jié)都讓我們感到溫暖。”

董事長舒志明自創(chuàng)業(yè)以來一直秉承把客戶當(dāng)朋友、把員工當(dāng)家人的理念，并傳承給每一位高管，正是這種精神使“阿明小菜”在餐飲行業(yè)不斷發(fā)展，越走越遠(yuǎn)。