就愛腌糟這一口

謝川

起腌貨糟貨，我其實是個只負責吃、不負責做的角色。我媽媽太會做了，導致我至今都抱著以后再學的心態。幸好今天想寫這篇文章，才細細問了媽媽，倒騰出來。

最愛蝦油露，肉啊雞啊肉丸啊，用蝦油露一浸就很好吃。最好吃的是肉丸，就用三分精肉七分肥肉的夾心肉，啥也別加，洗干凈，剁碎，用筷子順時針攪拌略上勁后，煮一鍋開水，按照個人喜好加生姜片或者什么都不加，將肉餡捏成鴿子蛋大小的肉丸，下水煮。要用小火，以防丸子散開，保持略滾的狀態，10分鐘后將肉丸撈起來，放涼；另起鍋，倒入大半雞湯、小半蝦油露，再加一把花椒、少量黃酒略煮，放涼，把肉丸放進去浸泡。我媽媽做這個必定會同時做蝦油露浸雞，在浸泡的時候，先放雞塊，再放肉丸，因為肉丸組織松散，浸兩天就可以開吃，而雞肉緊實，需要浸七八天。等肉丸吃完，剛好可以吃雞，真是最質樸的聰慧。

我也愛紹興地區特產——糟雞、糟鴨、糟肉。糟的方法都一樣，就拿糟雞來吧，選取肥美的放養閹雞，跟做白斬雞一樣煮至斷生，不要太熟，不然吃起來沒有嚼勁；晾涼后斬成大塊（一只雞差不多斬成4～6塊），擦上炒制后的粗鹽，注意不能用細鹽，雞塊的每個部分都要擦到，再套上紗布——這算是我媽媽的小發明，以前的街坊鄰居們大多直接在雞塊上糊酒糟，還有人把鹽拌在酒糟里，這樣會導致酒糟很潮濕，糟貨容易壞，而且吃的時候還要用紗布擦去酒糟，特別麻煩。我媽媽用紗布網住雞，糊上厚厚的酒糟，就既有香味又不會被酒糟粘糊了雞肉，然后壓實放在壇子里，這樣十來天后，糟雞就做好了。酒糟是固體的，它特殊的香味比液體的糟鹵更濃郁。所用酒糟必須是黃酒的酒糟，白酒的酒糟太稀且香味太刺鼻。

我還喜歡的一個腌貨是黃魚鲞，當然這個不是我媽媽做的，她只是用成品鲞來做鲞扣雞。鲞扣雞對于我父母這一代是有過年情懷的，在我年幼的時候，這道菜是過年必備的。先說做法，制作的時候用一只圓底中號碗，均勻緊實地鋪上切小的雞塊，然后上面平鋪一層黃魚鲞，上蒸鍋蒸很久，鲞的鮮香味就滲入下面的雞塊中。再說回我父母那個年代，每次有客人來拜年，都會將鲞扣雞作為湊碗數的菜上桌，但是這道菜吃的時候是扣在平盤上，等于一只完整的雞肉半圓扣著，識趣的客人都會觀察主人，如果主人不破壞這個半圓，客人是絕對不會動手的，主人家的孩子也會看父母的眼色，一般要到初十所有拜年的客人都來過了，最后一撥客人來的時候，主人才會真的吃這個菜。現在每次我媽媽做這個鲞扣雞，我都要問我父母：“那么香，你們怎么忍得住啊？”

這些腌貨糟貨就是這樣，此之甘飴彼之砒霜，喜歡的人，一聞到就香得口水直流，而不喜歡的人，就覺得氣味極其難聞，掩鼻而逃都來不及。美食家林苛步先生曾說：“……終于吃到老媽親手烹制的蝦油露雞，那個吃雞場面賽過餓狼撲食般的貪婪，至今想來還耳根發燒。”腌貨魅力，由此可見一斑。