破解朋友圈食品安全謠言之“凡有即毒”

馬志英

安全 老馬識毒

朋友圈轉發的食品安全謠言最常見的就是“凡有即毒”，即一旦在食品中發現有毒物質，該食品就有毒，就會使人致病、中毒甚至死亡。

常見的謠言有“不要再吃香菇、蘑菇了，你不知道它們有多毒”“你還敢吃這種毒魚嗎？”“一天吃下多少食品添加劑，會累積中毒”“隔夜菜有大量亞硝酸鹽，一對夫妻吃了中毒死亡”“水焯蘑菇加大蒜，如大蒜變色就有毒”“有毒蔬菜、水果十大名單”等。

破解

實際上，所謂食品“有毒”和“安全”都是相對的。現代食品安全性評價除了必須進行傳統的毒理學評價外，還需要進行人體研究、殘留量研究、暴露量研究、膳食結構和攝入風險性評價等。

嚴謹的毒理學評價程序

在評價一種物質的毒性強弱時，有一整套嚴謹的毒理學評價程序，包括急性毒性試驗、蓄積毒性和致突變試驗、亞慢性毒性（包括繁殖、致畸）試驗、代謝試驗、慢性毒性（包括致癌）試驗等。其中，急性動物毒性試驗目的是測定受試物經口對動物的半數致死的劑量（LD50），LD50數值越低，說明受試物的急性毒性越高。根據LD50數值，一般把毒性物質危險劃分為以下五個等級：

“0”級：無毒性，LD50 > 15克/千克；

“1”級：實際無毒性，5克/千克 < LD50 < 15克/千克；

“2”級：輕度毒性，0.5克/千克< LD50 < 5克/千克；

“3”級：中度毒性，50毫克/千克 < LD50 < 0.5克/千克；

“4”級：高度毒性，LD50 < 50毫克/千克。

實驗把受試物都給大鼠口服，測定出下列物質的LD50數值為：氯化鈉（食鹽）3克/千克、鄰苯二甲酸酯（塑化劑）3克/千克、亞硝酸鈉85 毫克/千克、砒霜14毫克/千克、黃曲霉毒素B17.2毫克/千克。可見，黃曲霉毒素B1、砒霜屬于高度毒性物質；亞硝酸鈉是中度毒性物質；鄰苯二甲酸酯和食鹽一樣，都屬于輕度毒性物質。不過，即便是輕度毒性物質，也不能多吃，如一個體重60千克的成人一下子吃180克食鹽就會中毒。含有這些中、高度毒性物質的食品就說明有毒嗎？其實，以上這些LD50數值都是動物實驗的數據，將這些實驗數據換算到人身上時，還需要根據已經發生的人的中毒情況的資料推定一個安全系數，比如人體攝入亞硝酸鈉0.2～0.5克即可引起中毒，攝入3克可致死亡，然后再依據換算的結果制定出相應的化學品的使用原則，其中就包括每日允許攝入量（ADI），即正常成人每日隨同食物、飲水和空氣攝入的某一外源化學物不致引起任何損害作用的劑量。

食品添加劑必須經過風險評估？

大多數食品添加劑有一定毒性，所以在制定食品添加劑使用標準時都要經過安全性風險評估，包括動物毒理學研究，進行一系列安全性試驗，根據試驗的數據再來計算安全水平或者每日允許攝入量。這種計算的理論依據是人體與試驗動物存在著合理可比的閾劑量值，并考慮到不同添加劑的累積危害，嚴格制定最大使用量和使用范圍，所以，目前我們每天吃的食品只要是按照國家標準使用食品添加劑，不用擔心會對人體造成累積損害。當然，也要求食品生產企業除非技術上必要，食品添加劑盡量少放。對嬰兒、孕婦等特殊人群，更要嚴格控制食品添加劑量。

吃隔夜菜致死？

亞硝酸鈉是食品中常見的污染物，也是肉制品中常用的食品添加劑，它的ADI值為0～0.07毫克/千克，就是說一個體重60千克的成人每天攝入亞硝酸鈉量不超過4.2毫克是安全的。我國國家標準《食品中污染物限量標準》和《食品添加劑使用標準》對亞硝酸鈉這一類物質的使用都有明確的規定。根據對隔夜菜的檢測證明：冰箱保存48小時的隔夜菜中亞硝酸鹽含量增加較少，數值在安全范圍之內，不會引起死亡。據有關方面調查，所謂的“一對夫妻吃隔夜菜死亡”事件，其實是丈夫一人死亡，原因也并非由亞硝酸鹽引起那么簡單，后來被傳得越來越離譜，隔夜菜成毒菜了。當然，為安全和營養起見，煮熟的菜肴特別是蔬菜類，最好還是當天吃完，如有剩菜，一定要放在冰箱中儲存，再次吃也要熱透。

食用菌中的重金屬

香菇、蘑菇等類食用菌對重金屬有較強的富集能力。現在市面上的香菇、蘑菇等食用菌都是人工栽培的，有沒有質量安全問題呢？從近年來我國各地食用菌質量食品安全風險監測和市場抽檢結果分析來看，大部分食用菌的重金屬含量符合國家標準，總體水平是安全的，但也有食用菌重金屬超標現象，尤其是砷和鎘為多。

那么，經食用菌途徑重金屬暴露接觸對人體的健康風險到底有多大呢？近幾年國內外公開發表的文獻研究結果顯示，食用菌生產的基質、食用菌品種及栽培方式是影響食用菌中重金屬含量高低的主要因素。從單一重金屬風險來看，目前成人攝入栽培食用菌尚屬安全，但是兒童經食用菌暴露途徑攝入重金屬的潛在健康風險較高。現代檢測技術的發展使得食品中含極微量的成分都可檢測出來，所以不能說某某食品含極微量的有毒物就有毒了，一定要看它含的劑量。

大蒜驗毒可靠嗎

所謂“大蒜驗毒”，包括流傳的燈芯草和大米驗毒都不靠譜。有實驗將一種劇毒菇與大蒜同煮，結果湯色清亮，大蒜也沒有變色。可見，大蒜變色與有毒物不存在必然相關性。

最有效的鑒別毒蘑菇方法是形態學鑒定，但這種方法一般人難以掌握，所以千萬不要自行采摘、食用野菇。

即使是毒性極強的劇毒物質如黃曲霉毒素也有“量”的概念，我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標準規定：玉米、花生仁、花生油中不得超過20微克/公斤，大米、其他食用油中不得超過10微克/公斤，其他糧食、豆類、發酵食品中不得超過5微克/公斤。所以，即使檢測出這種有毒物質，只要不超標就是安全的。

記住“萬物皆有毒，劑量定毒性”這句話。