腌魚樂

孔明珠

我估摸著，在食物史上每一種腌制食品都有個來歷吧？起先無非是保存不易，于是用鹽腌、風干、蜜漬、浸泡，后來覺得那樣很好啊，風味老獨特了，365天每天吃也不寂寞。

腌魚一定也是那樣，各種魚遇上各地方人士，各種原因腌制出各種魚品，蝦有蝦路，魚有魚道，有由一戶一村傳播開的，有舉省愛好而被定性為土特產的，比如徽州那味道奇特的臭鱖魚，傳說中有嗜魚又苛刻的知府、有忍饑挨餓帶著鱖魚返鄉探親的徽商、有善良持家不舍得扔掉發臭鱖魚的妻子、有名為小二的聰明狡猾魚販子等，差點就與皇帝扯上關系。

我家愛吃魚，傳統浙江人口味比較重，鰻鲞、咸鲞魚、黃魚鲞、青魚干、糟魚都不失調節餐桌上魚品種單一的好材料，有時候我找不到心儀的，便動手自己腌制，發明新菜，樂趣無窮。

日本四面環海，魚類繁多，從古至今有很多腌制方法，比如青花魚，這種魚價格低廉，肉質比較粗，腥味重，不易保存，是不能生吃的。日本人捕撈上來即開片腌制，風干至半，連皮一起烤來吃。居酒屋里青花魚烤得皮香香的，魚肉朝上，一碟淡醬油里面放入蘿卜泥，尖頭筷子很順利地把青花魚蒜瓣肉剔下來，蘸上蘿卜泥醬油吃，毫無腥味，鮮美得不得了。魚皮他們是不吃的，可是我喜歡把魚皮一起吃掉，炭火焦香，肥膩可口。

我讀日本著名美食家北大路魯山人的《日本味道》一書，驚訝于他人生傳奇故事，遺腹子，窮，被人轉手送來送去當養子。命運多舛竟然天生一條好舌頭，吃什么都能評論幾句味好或味差，被養母斥為嘴賤。魯山人后來的勵志路徑和大多數青年一樣，闖關東，到東京去混，首先的理想吃飽，然后是吃好，“認準一個地方，那就一定要吃到自己的舌頭徹底佩服為止”。

正是因為有那樣執著的吃勁，魯山人自己鉆研料理門道，從當小職員帶便當開始，天天翻花樣，被同事羨慕，然后向他訂便當。小青年想要錢就接單，5份開始漸漸接到幾十份，那還上什么班，干脆開食堂，他變成了料理食堂小老板，精益求精把名氣做大了。

魯山人書中說了很多魚料理的門道，其中我對味噌青花魚有興趣，他指示先用鹽腌魚五六小時，另用白味噌，加大量砂糖，用清酒調成糊，涂抹在魚身上。之后只有烤來吃最好，用炭火，烤的時候必須在魚身上插鐵扦保持筆挺，烤透。

我在“甫田網”上買了冰凍但是十分新鮮的大青花魚，對剖開，按上述方法腌制，就成功復制了比居酒屋更家常、更有風味的烤味噌青花魚，魚肉咸中帶甜，蒜瓣肉硬度適中，而且做起來真的一點不難。

后來我膽子增大，放手腌制挪威三文魚圓切。進口三文魚圓切片化凍，用味噌和欣和時蔬醬、料酒、白糖調勻后，涂抹魚身后腌制1～2天；烤箱預熱，用錫紙將魚包好，大火烤10～15分鐘，再解開錫紙騰空架子上烤至焦黃色，吃時可滴檸檬汁，甜香撲鼻，簡直太好吃了。

至于我們浙江人最喜歡的鰻魚鲞，以前總是過年的時候才腌，現在不管什么季節都可以做。冬天海鰻多的時候，可請菜場加工，從背脊上剖開，粗鹽、花椒和白酒抹后腌一天，然后竹片撐開，架起來風干。鰻鲞好吃的關鍵一是魚的質量，寧波的青鰻好，深海的大海鰻骨刺很粗，肉質不鮮；二是不要太咸；三是風鰻魚的干度要掌握好，冬季掛在室外自然風干，要讓魚肉中剩一點水分，生的時候捏上去軟韌，然后斬成段，用報紙包起來存冰箱冷凍室內隨吃隨拿。鰻魚上籠蒸后，去骨、去皮，掰小后裝盤。

其他家常的腌魚，比如暴腌帶魚、青魚干、糟青魚等我在以前的文章都寫過，買過我的三本美食書、關注“明珠JJ”微博、微信的朋友，收聽上海電臺節目的聽眾一定已經學會了吧！最后提醒大家，腌制食品不能常吃和多吃。