道海元臺州民間家燒風味

2016-07-25 18:32:46大白妹妹

食品與生活 2016年7期

大白妹妹

三門青蟹燒豆腐

州位于浙江沿海中部，從地圖上看去離杭州和溫州不遠。臺州菜內(nèi)涵厚實，民風濃郁，在漫長的歷史歲月中逐步形成了獨特的個性與風味。臺州地理環(huán)境多樣，物產(chǎn)資源不同，素有“十里不同風，百里不同味”之說。

臺州菜主要由海鮮菜、沿海平原風味菜和山區(qū)風味菜三類組成，其中海鮮菜在臺州菜里占據(jù)最重要的地位。不久前，一家極具臺州民間家燒風味的餐廳“道海元”在上海張江開業(yè)，不僅讓在上海的臺州人能吃到正宗的家鄉(xiāng)口味，也讓更多的人感受最原始、最直接的臺州美食味覺之旅。

臺州廚師擅長烹制各種海鮮菜肴，活魚現(xiàn)宰，海鮮現(xiàn)烹，極盡其味，深諳其道。“道海元”的行政總廚是臺州人，喜歡有機物含量較高的近海灘涂小海鮮，他要求臺州海鮮每天新鮮專送，烹調(diào)則以水為傳熱介質(zhì)的紅燒、煮、蒸等方法為主，強調(diào)菜式主料突出。

野生鯧魚

鯧魚是臺州人的最愛，新鮮的鯧魚扁平闊大，白色的腹部如絲綢肚兜，滑溜溜，光閃閃，肉質(zhì)細嫩、肥腴而刺少。臺州人燒鯧魚喜歡與年糕搭配，鯧魚肉嫩滑爽口，海鮮滲透到原本淡而無味的年糕里，別有風味。

野生鯧魚

三門青蟹燒豆腐

三門青蟹產(chǎn)自美麗富饒的三門灣畔，如今已成名貴水產(chǎn)品，以“殼薄、膏黃、肉嫩、味美”這四大優(yōu)勢而馳名閩浙滬。清朝詩人曾有詩為證“何物可供郎下酒，糖頹青蟹礪江蠔。”“道海元”將三門青蟹與嫩豆腐同燒，色澤誘人，鮮與嫩搭配完美，相得益彰。

東海紅蝦

紅蝦產(chǎn)自我國東海，是浙江近海資源的優(yōu)勢品種。因蝦殼顏色較濃，呈鮮紅色帶狀，故得名“紅蝦”。紅蝦較一般海蝦殼更硬實，頭胸甲較大，蝦頭內(nèi)蝦黃肥美多汁，蝦肉細膩綿軟，烹飪后蝦頭易脫落，此乃紅蝦特點，并非食材不夠新鮮。只有臺州紅蝦才有的榮耀，蝦頭直流紅油三尺。

沙蒜燒豆面

沙蒜學名“海葵”，棲息在海涂下吞食泥沙，從中吸取營養(yǎng)物質(zhì)，呈青黃色，外形象蒜頭，因而得名。雖然其貌不揚，卻是味道鮮美，可補腎壯陽。豆面是臺州一大特產(chǎn)，用番薯粉手工制作而成，選料講究，久煮不爛。此道菜看上去有點渾濁，似不清爽，實際上味極美，沙蒜的鮮味被豆面吸收，勾舌奪心的鮮，纏繞在唇齒之間。

野生梅童拼水潺

梅童魚肉嫩刺軟，肉味鮮美。新鮮的梅童魚在暗地里能發(fā)出螢石的光亮，白白的如銀子般，有很高的營養(yǎng)價值，富含磷等礦物質(zhì)，是養(yǎng)腦的滋補品。水潺，又名龍頭鲓、豆腐魚、九肚魚，肉質(zhì)滑嫩細膩，如嫩豆腐一般入口即化，臺州當?shù)厝苏f它像水一樣柔軟，就稱其為“水潺”。兩種臻品清蒸，鮮上加鮮。