尋面之旅

王正全

說起吃在日本，上期細嚼慢咽地介紹過本州島著名特產信州蕎麥面，這期我們來大快朵頤地介紹四國島享譽全日本的著名特產——香川縣贊岐烏冬面（讃岐うどん）。

不像高貴的蕎麥面那樣專屬于新春跨年宴，也不像滾燙的拉面那樣適合于冬日暖陽卻不能容下烈日焚心的夏天，百搭的烏冬面基本是日料的必配，大超市、便利店、餐館、菜市場都充斥著它的身影，全方位滲透著日本人的衣食住行。烏冬面就是這樣，一種普世的日料，對于日本人，它幾乎就是大米飯之外的不二選擇。

烏冬面的高度普及化也體現在它的價格親民，一袋不含醬料的超市包裝即食烏冬面只需要花費25日元，拿回家明火煮熟或者微波爐加熱之后便可食用。筆者在日本留學期間基本上每天都要去掃蕩一些烏冬面回寢室，以備第二天的不時之需。筆者甚至還從日本同學那里學來了最簡單、最快速的烏冬面制作方法，即把攪拌好的可以拉絲的納豆倒在剛剛微波過的即食烏冬面上，再淋上一點醬油或魚露就是人間美味了。喜歡吃辣椒的可以澆上一勺辣油，吃起來更香，更關鍵的是，這一餐總價格居然不會超過50日元，還能兼具營養和口感的優勢。

日本烏冬面的起源一說是空海法師于公元774-835年從大唐帶回日本烏冬的制法，拯救了贊岐當地的貧民，即現在的香川縣贊岐烏冬的原型；也有一說是由奈良時代就已興盛的唐果子（即唐朝傳來的糕點）——索餅（さくべい、Sakubei）演化而來。我國香港和大陸地區都稱其為“烏冬面”，臺灣地區則稱“烏龍面”，其實如此雪白的面條，真是一點也不“烏”。

贊岐烏冬面主要由小麥粉、高湯或者魚湯、醬油、料酒、蔥花制成。此外，天婦羅、魚糕、生雞蛋、油豆腐、裙帶菜、葛根、味噌、蘑菇、七味唐辛子也可與烏冬面搭配組成各類烏冬面，如天婦羅烏冬面、賞月烏冬面（新鮮的山野精雞蛋，可以用筷子夾住蛋清提起整個蛋黃的生雞蛋）、味噌烏冬面、燒烏冬面等。不同品種的烏冬面厚度和口感是不同的，比如福岡的博多烏冬面厚而柔軟，而贊岐烏冬面厚而僵硬。最常見的烏冬面是帶澆頭的湯面烏冬，也有素凈的涼拌烏冬。筆者最喜歡涼拌烏冬，清涼可口、醬濃面香，色澤對比鮮艷，爽滑而不油膩。

日本人是如此熱愛著日式烏冬面，以至于發表了很多研究成果，比如有學者研究發現，用富含酸根離子及大量活性氧自由基的酸性及氧化性的弱電解氧化水制作的烏冬面在感官評測（白度、硬度、松脆度、咀嚼度、光滑度）上會完勝弱電解還原水制作的烏冬面。有關面粉原材料的研究顯示，具有類似筑紫野、久留米地區產的千粒重較沉重的、低灰份、低粗蛋白等特征的高品質小麥磨成的面粉，生產出來的烏冬面最好吃。而香川縣雨水稀少，氣候溫暖而多日照，土壤干燥，非常適合生產這類足重小麥，配合優質水攪拌發酵過夜后，經人工踩踏制成的烏冬面，筋道不黏牙，入口超爽滑，色澤晶瑩剔透，新制的烏冬散發著小麥特有的芳香。

名為“めりけんや（Merikenya）”的連鎖店可能是赴日旅游者最容易發現的正宗贊岐烏冬面館，一般JR火車站點附近就會有。店內有各種類型的干面和湯面，還有小份、大份和特大份之分。男生要吃飽的話，建議購買大份或特大份烏冬面，一餐花費約600日元。

要想吃最好的烏冬面就要去香川縣的山田屋本店，直接點有魚貝和蔬菜天婦羅澆頭的套餐，芝麻、小蔥、腌蘿卜、姜片、青檸都會盛在大大小小的各色碗碟里，用黑油油的漆制托盤端上來，面上撒上海苔絲和木魚花，配小型壽司組合和巨大的天婦羅蝦條下飯吃，面條當然是要選手打烏冬的。這樣有品位有情調的店鋪，未品已有三分味，品畢回味要三年。