跟著大廚逛菜場

青玉

這幾年車?yán)遄尤找媸艿较M(fèi)者的追捧，價格也是水漲船高、節(jié)節(jié)攀升。究其原因，除了營養(yǎng)美味之外，進(jìn)口水果的身份加上略帶洋氣的名字估計也幫了不小的忙。其實“車?yán)遄印辈贿^是粵港一帶對英文“cherry”（櫻桃）的音譯，現(xiàn)在多用來指國外進(jìn)口的櫻桃。這些櫻桃來自美國、加拿大、智利等世界各地，這也使得我們一年四季都有機(jī)會品嘗到甜美的櫻桃。與此同時，國產(chǎn)櫻桃似乎受到冷落，可能是因為它們的上市期太短，輕易就被淹沒在四季不斷檔的進(jìn)口櫻桃大軍之中。從經(jīng)濟(jì)和環(huán)保的角度來說，更多地消費(fèi)當(dāng)?shù)氐男迈r食材，也是許多發(fā)達(dá)國家的潮流。

這次李強(qiáng)大廚就趁著這短暫的櫻桃季來到虹珠市場，在那買了些山東煙臺櫻桃，并教我們將櫻桃入菜。聽聞上海交大最近將過去只適合北方栽培的甜櫻桃成功引種到了上海，說不定在不久的將來我們就能嘗到產(chǎn)自家門口的櫻桃啦！

1.老冬瓜 1.5元/500克 花費(fèi)2.8元

老冬瓜相較一般冬瓜風(fēng)味更為濃郁，可以通過掐一下表皮來判斷，如果表皮很硬便是老冬瓜，也可湊近聞一下是否有清香。

2.櫻桃 12元/500克 花費(fèi)20元

國產(chǎn)櫻桃常見的有兩種，紅櫻桃和黃櫻桃。一般來說，紅櫻桃香味濃，而黃櫻桃甜度較高。

3.綠茄子 3元/500克 花費(fèi)4.1元

市場里的茄子多為紫色，綠茄子并不多見，兩種口味上并無太大差別，如果想偶爾換換花樣，或者出于菜品顏色搭配的需要，綠茄子也是不錯的選擇。

4.嫩豆腐 3.5元/500克 花費(fèi)4.5元

李強(qiáng)在菜場買了一塊現(xiàn)切的新鮮嫩豆腐，老嫩程度介于老豆腐和內(nèi)酯豆腐之間，這樣既能在烹飪時保持一定的造型，又具有嫩滑的口感。

5.長江對蝦 35元/500克 花費(fèi)25元

目前市場上的長江對蝦主要是經(jīng)過淡水淡化處理后的南美白對蝦，原產(chǎn)于南美洲太平洋沿岸海域，是當(dāng)今世界養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的三大蝦類之一。

6.龍脷魚 15元/500克 花費(fèi)15元

龍脷魚屬鰈形目魚類的一種，上海、寧波一帶習(xí)慣叫“箬鰨魚”，其肉質(zhì)鮮美，刺少肉多，且少有魚腥味。選購時可以湊近聞一下，如果魚腥氣較重，說明不太新鮮。

櫻桃咕咾龍脷魚

龍脷魚去頭，起肉，修去邊角帶刺部分；將魚片與鹽、糖、白胡椒粉一起抓勻，并淋上少許芝麻油，腌漬備用；櫻桃去柄、去核，取2/3用攪拌機(jī)打成漿，加入適量白糖、白醋和番茄沙司；腌好的魚加入一枚雞蛋蛋清和半個蛋黃，拌勻后卷起，裹上淀粉，下油鍋煎熟后撈出；油鍋中放入青椒和剩余的1/3櫻桃，再倒入櫻桃汁，收汁后勾芡；放入煎好的魚卷，裹上漿汁即可。

這道菜脫胎于粵菜中經(jīng)典的菠蘿咕咾肉，但因為用了當(dāng)季的新鮮櫻桃而更為香甜，加上用魚肉代替了豬肉，口感也更為細(xì)嫩。

鮮蝦風(fēng)味蒸豆腐

用刀將嫩豆腐修成約10厘米見方、5厘米高的方塊，橫向切兩刀，片成3片；對蝦去頭、去殼，保留尾部的殼，開背去蝦線；將蝦身卷起，并將尾部插入蝦身固定；將“老干媽”香辣菜剁碎，鋪在第一層豆腐上，鋪滿鋪平，并蓋上第二層豆腐；油鍋中放入姜、蒜，再放入肉末煸炒，加生抽、蠔油、白胡椒調(diào)味，盛出后鋪在第二層豆腐上，并蓋上第三層豆腐；將卷好的蝦擺放在第三層豆腐上，淋上少許蒸魚豉油，上蒸鍋蒸5～6分鐘即可。

這道形似裸蛋糕的菜肴不僅有驚艷的外表，更有獨(dú)具風(fēng)味的餡料。從上到下一勺下去，蝦的鮮、肉末的香、香辣菜的辣伴著豆腐的嫩滑口感一網(wǎng)打盡。

芥藍(lán)燒綠茄子

芥藍(lán)去老皮，切成約5厘米長的細(xì)條，與鹽、糖一起拌勻；茄子片成約2毫米厚的薄片，將芥藍(lán)放在茄子上卷起，裹上淀粉，下油鍋炸至表面金黃后撈出；將香醋、白糖、鹽、老抽、生抽調(diào)成醬汁；油鍋中下八角、姜、蒜和鹽稍煸炒，倒入調(diào)好的醬汁，勾芡后倒入茄卷，待醬汁裹上茄卷即可。

制作這道菜需要將茄子片成厚薄均勻的薄片，對制作人的刀功有不小的要求，如果家中幸有能夠片出類似薄片的刨子倒也省事不少。

紅糖冬瓜茶

冬瓜去瓤，切塊，將皮切下與冬瓜塊一起入鍋；生姜連皮切片放入鍋內(nèi)；鍋內(nèi)加水和紅糖，煮1.5個小時，潷出湯汁即成。

冬瓜茶是臺灣古早味飲料的代表。炎炎夏日，飲一口清涼甘甜的冬瓜茶一定能讓你暑氣全消。冬瓜性寒，但因有紅糖和生姜與之平衡，令冬瓜茶成為清熱解毒、生津止渴的夏日飲品。