高職食品加工專業實踐教學的探討

（內蒙古商貿職業學院食品工程系，內蒙古 呼和浩特 010070）

食品工業是關系國計民生的生命產業，在經濟社會發展中具有舉足輕重的地位和作用。為適應我區食品工業的發展，滿足食品企業的需求，內蒙古商貿職業學院食品工程系自創建以來成立的食品加工技術專業，為區內外培養了大量的食品專業人才。但近年來隨著高校的擴招及食品企業改革和就業全面市場化，以及不斷出現的食品安全事件的影響，食品專業畢業生的就業對口率和就業質量有下降趨勢，極大地影響了食品專業人才培養事業的發展。高職食品專業的培養目標是以當今社會的人才需求和就業需求為導向，培養出符合生產建設、管理和服務需求，實踐技能強，具有良好職業技術的應用型人才。因此高職食品專業的人才培養就需要加大實踐教學的力度，努力提高學生實踐能力，增強就業能力。

一、目前實踐教學存在的問題

1.教師教學重理論、輕實踐

經過多年的專業建設，許多教師已經認識到實踐教學的重要性。但仍有一些教師是畢業后直接踏上教師崗位，缺乏一定的企業工作經驗，在教學中容易偏向理論教學。例如食品加工實驗，有的教師只是簡單地照搬課本上的配方和流程進行。若僅從書本到書本，這樣教師授課就比較枯燥，不能舉一反三。應該是教師在工作崗位積累或者在工廠調研得到實際經驗來教授學生，理論與實際相結合，才能激發學生學習的興趣。

2.展實踐教學條件有限

食品加工專業是工科專業，對實驗的儀器設備需要的投資大。近幾年，學院不斷增加投資力度。但是目前食品加工技術工藝實驗室只有焙烤和肉品兩大專業實驗室。乳品實驗是在這兩個實驗室內完成。大部分焙烤、乳品設備陳舊，僅僅能夠滿足有限的實驗教學。果蔬、飲料等其他工藝實驗無法開展。

3.學生操作能力不強，主動性差

目前實驗課仍是以驗證實驗為主。由于師資、實驗經費、設備及場地所限，學生只會按照老師規定的步驟去完成實驗內容。只看結果，不注重過程。學生實踐機會少，動手能力差。不能充分調動學生的想象力和創新能力，不利于學生綜合素質的培養。

4.實踐教學管理制度不健全，缺乏考核制度

實踐教學管理制度不健全，導致對實踐教學應達到的目標及其教學方式方法不一樣。學生實驗實習沒有統一的要求和明確的目的，更沒有嚴格的實踐教學考核和考試制度，評定成績沒有標準，學生很容易過關。

5.實習崗位不對口

食品加工專業學生實踐動手能力不強，難以在食品企業中“零距離”上崗。許多食品企業不愿接收實習生。即便接收，常常是崗位很難對口。有的實習就是打雜，沒有機會接觸真正的崗位工作，對學生的幫助不大。

二、食品加工技術專業實踐教學的主要內容

食品加工專業是實踐性非常強的專業。其實踐教學的內容按照學習進程可分認知實習、專業技能訓練和課程綜合實訓。按照實習實訓的地點，可分為校內實訓、校外實訓和企業頂崗實習。

認知實習一般安排在第一、二學期。由專業老師帶領學生到相關食品企業參觀或假期社會實踐，增加學生對食品行業生產、管理的了解。加強對專業認識、穩固專業思想。

專業技能訓練，一般安排在專業課開設的第三、四學期，可分模塊，結合課程實驗，在專業課教師或食品廠技術員指導下進行，同時與焙烤工、食品檢驗工、公共營養師等職業技能鑒定相結合。

課程綜合實訓，即職業技能訓練，指按照人才培養規律與目標，對學生進行職業技術能力訓練的教學過程。一般安排在第五學期，此時絕大部分專業課已經開設，學生已經具備了一定的理論水平。綜合實訓是實驗向實習的過渡。不是實驗課的疊加，要有一定的綜合性。

畢業頂崗實習，一般安排在第六學期，這樣既能鍛煉學生的實踐動手能力，又可為學生將來的就業作好鋪墊。

實踐教學的順利開展離不開相應的管理體系的保障。管理體系主要包括：內容管理、學運行管理、質量管理等。實施過程中責任到人，實行目標管理。

三、實現實踐教學體系的措施

1.修訂培養方案，優化專業課程設置

按“必需、夠用”的原則設置課程。減少相應理論課時，增加實踐課時。不強調學科本身的系統性，注重知識之間的內在聯系，以培養學生的實踐能力。例如可把有機化學、食品生物化學和食品營養學課程進行有機地結合；把無機化學、分析化學、食品分析等課程有機地結合，把機械制圖、食品機械與設備、食品工廠設計課程有機地結合等等。注重基礎理論課程內容的實用性和應用性。刪減食品加工單元操作這類理論性過強的專業基礎課，把其中的各類單元操作的內容融入各門工藝課中。在每門工藝課中，由工藝課任課教師講解本課程需要的單元操作。

2.制定獨立的實踐教學大綱，安排足夠的實踐教學課時

高職教育要培養高技能人才，學生應具備高水平的實踐能力。因此教學中必須制定出獨立完整的實踐教學和理論教學的課程標準，制定出以能力為本位的實踐教學方案。為了便于實踐性教學環節的組織與實施，要明確各實踐教學環節的目的和要求，才能保證實踐教學的效果。同時，必須調整教學的課時比例，增加實踐教學的課時，實踐課時與理論課時的比例最少要達到1∶1。

為了加大實踐教學力度，目前我院食品加工技術專業在第五學期安排了為期3～4周的實訓周。可以安排乳品、焙烤、肉品、軟飲料等項目的綜合實訓。在教師的指導下，由學生完成一種食品生產的全部過程。從產品配方設計、原料采購、生產加工直至產成品的檢驗。這樣就可以把分散在課程中的各知識點整合起來，模仿企業生產的實際流程，形成一套完整的產品開發、生產、品質管理等實訓項目。

下表以乳品加工——酸奶生產實訓課為例，說明實訓思路。

程序 內容 注意問題1.設計配方 由教師指導，學生分組設計配方及工藝 設計不同品種（凝固型、攪拌型、原味、花色等）發酵劑如何獲得？確定工藝參數成品檢驗 感官檢驗、理化檢驗 色澤、風味、組織狀態、酸度的變化3.評價、總結 進行成本核算，寫出總結報告2.方案實施原料采購 原、輔料的選擇及購買 原、輔料品質及價格驗收 新鮮度檢驗 色澤、風味、組織狀態、酸度加工 預處理→預熱→添加發酵劑→灌裝→發酵

3.嚴格實踐教學的考核制度

嚴格考核制度是確保食品專業實踐教學質量的重要手段。要制定實驗、實訓成績評定辦法。對學生實驗、實訓效果進行考核。實訓成績的評定可實行項目化過程考核評價。學生分組實訓，小組內和小組間開展自評、他評方式進行成績考核，即在教學項目全部結束后，使用自評、他評問卷進行定量評價。這樣可以培養學生團結協作、勇于競爭的精神和品質，使之更好地適應社會的需求。

4.加強“雙師型”師資隊伍建設

在高職教育中，要做好實踐教學工作，對師資的要求很高。教師不僅要有較高的理論水平，而且要有豐富的實踐經驗。要造就一支具有較高技能、高水平的“雙師型”教師隊伍，可采取如下措施：

4.1 推行教師“雙師”制。即專業教師應既擁有“教師資格證書”，又擁有“專業技術職務資格證書”。目前我院食品加工技術專業教師的雙師率為100%。已達到師資考核的要求。

4.2 安排教師到相關食品企業、科研單位進行職業崗位實踐鍛煉。了解專業目前在生產技術、工藝、設備等方面的現狀和發展趨勢，把崗位現場的新技術、新方法、新工藝帶到教學中，盡快縮短與職業崗位要求的距離。

4.3 聘請一批來自企事業單位的具有豐富實踐經驗的專家、高級管理人員作為兼職教師，通過教學、技術講座、專題報告、崗位現場指導教學等形式，指導學生的學習。

5.開展校企合作，實現互惠雙贏

加強校企合作是培養技術應用型人才的重要途徑。校企聯合組成的專業委員會應參與教學計劃的制定；審定本專業主干課程教學大綱和實踐教學大綱，使課程改革貼近社會實際需要，同時把所在企業建設為相對穩定的本專業校外實習、實訓基地。通過校企合作建立實習基地，可使學生的理論學習與實踐技能有機結合起來，同時也為學生的就業增加了一條新途徑。