5種市售品牌酸奶質量指標的檢測

劉 昭， 李小琪

(揚州大學旅游烹飪學院，江蘇揚州 225127)

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5種市售品牌酸奶質量指標的檢測

劉 昭， 李小琪

(揚州大學旅游烹飪學院，江蘇揚州 225127)

摘要[目的]對幾種市售品牌酸奶進行質量指標檢測。[方法]以市場上常見的5種品牌的盒裝原味酸奶為研究對象，對酸奶的質量指標進行檢測對比，綜合評判，酸價、蛋白質、還原糖、脂肪和菌落總數均按照國標的方法進行測定。[結果]試驗表明，5種酸奶所測指標均符合國家標準，品質良好。[結論]研究可為消費者選購市售酸奶提供參考。

關鍵詞酸奶；質量指標；檢測

酸奶是以優質牛奶為原料，經過巴氏殺菌后加入活性乳酸菌經乳酸發酵后得到的一類發酵乳制品。酸奶營養豐富，不僅保留了牛奶全部的營養，發酵過程中乳酸菌還可以產生人體必需的多種維生素，發酵后的乳酸可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，使鈣、磷等更易吸收。另外，酸奶還有促進胃液分泌，提高食欲，降低膽固醇，防止乳糖不耐癥，維護腸道菌群生態平衡，抑制有害菌對腸道的入侵，預防癌癥等作用[1-4]。

酸奶由于口味獨特，營養豐富，越來越受消費者的歡迎，酸奶產業作為21世紀的朝陽產業蓬勃發展，不斷涌現出新的品牌和品種。酸奶市場近幾年以超過30%的增速發展，激烈的市場競爭帶來利益的同時也出現了一些問題，酸奶產品眾多，質量參差不齊，問題酸奶也時有出現。市售的很多酸奶以次充好，常出現各營養素含量不達標、標簽造假的現象，或是乳酸菌含量不達標，在酸奶的運輸、貯存過程中也會有些問題出現[5]，如脹包、產品發霉、乳清析出、酸度過高、口感刺激、太稀、有異味、香氣不足等問題。

正因為市售酸奶可能出現的這些問題，所以筆者選擇了市場上5種品牌板包裝原味酸奶，對其從感官品評到營養指標再到衛生指標進行測定，觀察它們質量是否合格。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1供試樣品。選擇5個不同品牌、相同生產日期的板包裝原味酸奶為試驗材料，材料均選自揚州市邗江區樂購大型超市，樣品名稱、編號及產品保質期如表1所示。

表1　市售酸奶分類

1.1.2主要試劑。鹽酸；堿性酒石酸銅甲液；堿性酒石酸銅乙液；乙酸鋅溶液(2.19 g/L)；亞鐵氰化鉀溶液(1.06 g/L)；乳糖標準溶液；轉化糖標準溶液；硫酸銅；硫酸鉀；硫酸；硼酸溶液(20 g/L)；氫氧化鈉溶液(400 g/L)；鹽酸標準滴定溶液(0.05 mol/L)；甲基紅乙醇溶液(1 g/L)；亞甲基藍乙醇溶液(1 g/L)；溴甲酚綠乙醇溶液(1 g/L)；混合指示液(2份甲基紅乙醇溶液與1份亞甲基藍乙醇溶液，臨用時混合)；95%乙醇；氨水；乙醇；乙醚；石油醚；混合溶劑(等體積混合乙醚和石油醚，使用前制備)；營養瓊脂培養基(按GB/T 4789.28—2003中4.7規定)；磷酸鹽緩沖液(按GB/T 4789.28—2003中3.22規定)；滅菌生理鹽水；75%乙醇；酚酞指示液、氫氧化鈉標準溶液(0.10 mol/L)。試驗中所用試劑均為分析純，水為GB/T 6682規定的三級水。

1.1.3主要儀器設備。堿式滴定管；酸式滴定管；可調電爐(帶石棉板)；天平(感量為1 mg)；凱氏定氮儀；鐵架臺；離心機；烘箱；水浴鍋；抽脂瓶；超凈工作臺；高壓蒸汽滅菌鍋；恒溫培養箱；冰箱振蕩器；無菌吸管；無菌培養皿；玻璃棒；溫度計；干凈的錐形瓶、燒杯、移液管、量筒、移液管等。

1.2方法

1.2.1 感官評價。參照GB/T 19302—2010《食品安全國家標準發酵乳》對酸奶的色澤、組織狀態、氣味、滋味進行檢驗[6]。色澤和組織狀態：取適量樣品緩慢地倒入50 mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態。氣味和滋味：取適量樣品于50 mL燒杯中，先聞氣味，然后用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。

1.2.2酸度測定。酸度測定參考謝繼志等的方法[7]。

1.2.3還原糖的測定。還原糖的測定詳見GB/T 5009.7—2008直接滴定法[8]。

1.2.4蛋白質的測定。蛋白質的測定詳見GB/T 5009.5—2010凱氏定氮法[9]。

1.2.5脂肪的測定。脂肪的測定詳見GB/T 5413—2010第一法[10]。

1.2.6微生物的測定。微生物的測定詳見GB/T 4789.2—2003和參考文獻[11-12]。

2結果與分析

2.1感官評價5種市售品牌酸奶的感官評價如下：YL，色澤均勻，呈乳白色，質地均勻無顆粒，有酸奶特有的奶香味和乳酸味，口感細膩綿密，未見乳清析出；WQ，色澤均勻，呈乳黃色，質地均勻濃厚無顆粒，有酸奶特有的奶香味和乳酸味(有乳粉味)，口感細膩均勻，未見乳清析出；WG，色澤均勻，呈乳白色，質地均勻無顆粒，有酸奶特有的奶香味和乳酸味，稍酸，口感細膩均勻，未見乳清析出；MN，色澤均勻，呈乳白色，質地均勻無顆粒，有酸奶特有的奶香味和乳酸味，口感細膩均勻，未見乳清析出；GM，色澤均勻，呈乳白色，質地均勻無顆粒，有酸奶特有的奶香味和乳酸味，口感細膩均勻，未見乳清析出。

試驗結合GB/T 19302—2010《食品安全國家標準發酵乳》中攪拌型發酵酸奶的感官要求對酸奶的感官風味進行了評價，5種品牌酸奶在色澤上都均勻細膩，味全和光明偏向于乳黃色，伊利、衛崗和蒙牛偏向于乳白色；5種酸奶都香味濃郁，有牛奶香味和乳酸氣味，其中味全乳香味更濃郁；在口感上，5種酸奶均質地細膩綿密，口感醇厚，無顆粒，奶味濃，酸甜適中，其中衛崗酸味更濃。

2.2酸度5種市售品牌酸奶的酸味測定結果如下：YL，98°T；WQ，92°T，WG，102°T；MN，100°T；GM，96°T。

一般酸度在60～100°T的酸奶口感都較好，國標中對酸奶酸度的要求是≥70°T。試驗得出，5種市售品牌酸奶的酸度相差不大，在90～110°T，且都符合國標要求，其中衛崗酸奶酸度最大，味全酸奶酸度最小。

2.3還原糖還原糖的測定采用的是國標里的直接滴定法，在進行堿性酒石酸銅溶液的標定和試樣溶液預測后進行試樣溶液測定，結果見圖1。

圖1　5種市售品牌酸奶的還原糖含量Fig.1　Reducing sugar content of 5 kinds of commercially available brands of yogurt

還原糖是指具有還原性的糖類，如乳糖、果糖、葡萄糖等，蔗糖在一定條件下能轉化成1分子葡萄糖和1分子果糖，其他的雙糖、三糖，也都可以通過水解生成相應的單糖。因此測定樣品水解液的還原糖含量就可以求得樣品中相應糖類的含量。由圖1可知，5種市售品牌酸奶還原糖含量由低到高依次是味全、衛崗、伊利、蒙牛、光明。

2.4蛋白質蛋白質是人體三大營養素之一，是組成人體一切細胞、組織的重要成分，機體所有的組成部分都需要有蛋白質的參與。奶制品是優質蛋白的重要來源。由圖2可知，5種品牌酸奶的蛋白質含量最高為味全，含有蛋白質28 g/kg，其次為光明(26 g/kg)，伊利和蒙牛均為(25 g/kg)，衛崗是24 g/kg。因此，對于想通過酸奶來補充蛋白質的消費者來說，選擇味全更合適。

圖2　5種市售品牌酸奶的蛋白質含量Fig.2　Protein content of 5 kinds of commercially available brands of yogurt

2.5脂肪脂肪是人體必需的三大營養素之一，具有供給人體熱量、構成身體組織和活性物質、調節生理機能、溶解營養素、保護內臟、維持體溫和增加飽腹感等作用。但隨著生活水平的提高和膳食結構的改變，現代人更追求低脂食品。由圖3可見，5種酸奶的脂肪含量相差很小，含量最高的是蒙牛，最低的是味全。

圖3　5種市售品牌酸奶的脂肪含量Fig.3　Fat content of 5 kinds of commercially available brands of yogurt

2.6菌落總數同一稀釋度做了2個平行樣，稀釋度均為10-7，根據公式N=∑C/2×d計算得出菌落總數，其中，N為樣品菌落數；∑C為平板菌落數之和；d為稀釋度。由公式計算得5種市售品牌酸奶菌落總數見表2。

由表2可知，5種酸奶菌落總數全部符合國標的要求，不過隨著出廠時間的增加，乳酸菌數量逐漸減少，建議消費者購后盡快喝完。

表25種市售品牌酸奶的菌落計數結果

Table2Colonycountingresultsof5kindsofcommerciallyavailablebrandsofyogurt

×107 CFU/mL

3討論

該試驗經過幾項質量指標的對比得出，市售這5種酸奶在各項指標上雖有微小差異，但都符合國標要求，消費者均

可以放心選購。

在酸奶的生產過程中需要注意幾個問題，便可生產出高品質酸奶：①原料奶和輔料要優質。②嚴格無菌。③菌種選擇無污染、活力強的，菌種比例平衡以保證口味。④注意培養時間和溫度。⑤避免發酵后的二次污染。⑥產品運輸、銷售、貯存溫度應嚴格控制[5]。注意這些方面，酸奶的品質才能保證。

近兩年我國酸奶增長速度較快，今后幾年仍是酸奶的大發展時期。隨著我國市場酸奶消費意識的提高，未來我國酸奶行業盈利前景看好。生產高品質的酸牛奶是消費者所關心的，也是生產廠家們最該做到的。

參考文獻

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[10] 中華人民共和國衛生部.嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定:GB 5413.3—2010[S].北京：中國標準出版社，2010.

[11] 王建剛,王慶忠.鮮奶吧老酸奶品質指標的檢測與評價[J].濰坊學院學報,2014(2):92-93.

[12] 溫建新,劉強,朱霞,等.不同品牌酸奶活性乳酸菌的檢測[J].山東畜牧獸醫,2009(5):5-7.

作者簡介劉昭(1991- )，女，山東淄博人，碩士研究生，研究方向：食品成分與人體健康。

收稿日期2016-04-22

中圖分類號TS 252.7

文獻標識碼A

文章編號0517-6611(2016)15-087-03

Detection of Quality Indexes of Five Kinds of Commercially Available Brands of Yogurt

LIU Zhao, LI Xiao-qi

(Tourism and Cuisine College of Yangzhou University, Yangzhou, Jiangsu 225127)

Abstract[Objective] The quality indicators of several kinds of commercially available brands of yogurt were detected. [Method] With 5 brands of yogurt as study object, the quality indicators were detected and comprehensively evaluated. The acid value, protein, reducing sugar, fat and total number of colonies were determined with the national standard method. [Result] The results showed that the measurement indicators of five brands of yogurt are in line with national standards. [Conclusion] The study can provide reference for consumers to choose commercially available brands of yogurt.

Key wordsYogurt; Quality index; Detection