現代固態(tài)發(fā)酵技術及其在食品工業(yè)中的應用

曹銀娣

摘要：該文介紹現代固態(tài)發(fā)酵技術的基本原理、所用微生物、基質特性，表述現代固態(tài)發(fā)酵的優(yōu)勢。綜述近年文獻中出現的在食品工業(yè)中廣泛使用的酶制劑、有機酸、香料和食用菌栽培的研究情況，對現代固態(tài)發(fā)酵技術在食品工業(yè)中的應用前景進行展望。

關鍵詞：現代固態(tài)發(fā)酵技術；食品工業(yè)；酶制劑；有機酸；香料

隨著發(fā)酵酶作用和微生物學的發(fā)展，發(fā)酵技術進入高速發(fā)展時期。二次世界大戰(zhàn)期間，經過英美兩國科學家的共同努力，較大規(guī)模的微生物深層發(fā)酵技術開發(fā)成功，開始大量生產青霉素 [1]。現代固態(tài)發(fā)酵技術相對于傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵技術，菌種明確，不易感染雜菌，產品質量穩(wěn)定，且生產率較高；又不像液態(tài)發(fā)酵那樣，需要較大的生產規(guī)模，會產生大量的廢液，可以達到節(jié)水、節(jié)能的目的，逐步受到世界各國的重視。

1 現代固態(tài)發(fā)酵技術的特性

固態(tài)發(fā)酵是指在幾乎無自由水存在或有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質中，用一種或多種微生物發(fā)酵的一個生物反應過程[2]。固態(tài)發(fā)酵中固態(tài)基質既是微生物生長代謝所需的碳素及其它營養(yǎng)物質和能量的來源，又是微生物生長的環(huán)境。現代固態(tài)發(fā)酵技術是指在固態(tài)基質中進行純種大規(guī)模培養(yǎng)微生物的工藝過程。

液態(tài)發(fā)酵需要溶解氧來滿足微生物生長需要，能耗較大，固態(tài)發(fā)酵技術可以克服液態(tài)發(fā)酵技術能耗大的不足[3]。傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵勞動強度與占地面積大，采用厭氧發(fā)酵、非純種培養(yǎng)方式，憑經驗傳授技術致使產出率較低和產品質量不穩(wěn)定。……