貴客迎門另湯面

鐵遲

另湯面，也叫出湯面，是老家甘肅特有的一種面食。因其工序繁多，制作費(fèi)時(shí)，所以只有遇到重要節(jié)日或尊貴的客人時(shí)才會(huì)去做。開齋節(jié)、古爾邦節(jié)、兒女婚嫁、親家上門，或有尊貴的客人，先是炒菜花卷或油餅，然后就是另湯面。叔伯親房多的，主家炒菜花卷或油餅吃完，其余的就請(qǐng)著吃另湯面，也叫喝湯。

另湯面的制作并不難，就是費(fèi)時(shí)。先和好面，讓面醒著，然后熬湯。湯熬上，就開始搟面條。湯好了，面條也搟好了。人多了，則可以強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，分工而做。一個(gè)人搟面條，一個(gè)人熬湯，一個(gè)人準(zhǔn)備菜碟。放堿面和面，面要硬一些，揉到，搟成的面才柔韌筋道。大案板長(zhǎng)搟杖，使出吃奶的力氣，搟出的面薄而不透，晾半個(gè)多小時(shí)以后就開始切面。切面時(shí)，刀法要沉穩(wěn)而有力，切出的面條像一根線似的，要達(dá)到“切出來一根線，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，吃到嘴里咬不斷”的效果。然后將上好的肥羊肉切丁。白蘿卜切成四五毫米見方的方丁開水里焯一下浸在涼水里。蔥花、姜末兒熗鍋，放入羊肉，羊肉炒得差不多時(shí)，再上開水，依此放入白蘿卜丁、黃花、木耳，小火慢熬。鍋里沸騰起來時(shí)，加入調(diào)料，湯味漸濃時(shí)，加入辣椒油，紅艷艷油汪汪香味撲鼻的湯就算熬成了。盛入碗里，撒上切碎的蒜苗和香菜，這樣，紅綠相間，再撈入白色的面條，看了都流口水，隨著一陣香味撲鼻而來，讓人垂涎欲滴。菜碟，依據(jù)季節(jié)可多可少。隆冬時(shí)節(jié)，一碟腌咸菜，一碟胡蘿卜絲；其他時(shí)候，涼拌黃瓜、涼拌粉絲、涼拌蘿卜……或多或少，全憑主人的意愿。菜碟僅是點(diǎn)綴，只是個(gè)比碗底大不了多少的小碟子。客人偶爾夾一絲半點(diǎn)，沒人會(huì)冒失到大吃特吃的。那么小的幾碟，擺在那里，更多的意味是為了好看，就好像會(huì)客室里的水果一樣，大多只是擺設(shè)。

客人入座之后，桌子正中央擺上菜碟，每人面前一碗湯，盛有涼開水的大海碗或盆里撈上面條。面條一上桌，主人招呼客人端碗，吸溜吸溜地，喝湯就開始了。將面條撈入碗里，邊吃面條邊喝湯。想吃得多一點(diǎn)，就少喝一點(diǎn)湯，好再一次撈面來吃。如果你一股腦兒喝光了，碗筷放桌子上了，主人也許認(rèn)為你吃飽了不吃了。也有主人為了體現(xiàn)自己的熱情，端上來幾碗湯，但大多數(shù)人是不會(huì)接的，禮節(jié)性地雙手抱拳連說吃好了吃好了。只有知根知底的熟親戚，才在主人的一再勸說下端碗。

過去，囿于條件的限制，熬湯時(shí)只有羊肉和白蘿卜丁。后來隨著生活水平的提高，加入了木耳、黃花，如今有些干脆連白蘿卜丁也不要了，只是羊肉、木耳、黃花之類。以前桌子上不放食鹽、醋、辣椒和香菜，只是在湯里放入辣椒油就行了?，F(xiàn)在桌上調(diào)料齊備，有了多重選擇，個(gè)人就可以依照自己的口味自主選擇了。

訂親、送禮、婚嫁時(shí)，主家招待娘家人的宴席完了之后，就到叔伯親房家喝湯。吃多吃少是不在意的，莊稼人在意的是親戚的實(shí)誠與熱情。有了如此厚道實(shí)誠的親戚，女兒嫁過來保準(zhǔn)不吃虧。單家獨(dú)戶住在城里的人為了遵循這個(gè)傳統(tǒng)，往往是宴席完了，剛從飯店里出來，就又呼朋引伴，進(jìn)到牛肉面館里去。雖然有了這個(gè)程序，但感覺和味道遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如一頓另湯面舒心愜意。

責(zé)任編輯/劉洋