測(cè)試條件對(duì)無(wú)糖枸杞酸奶質(zhì)構(gòu)特性的影響

蔣萌蒙，賈彥杰，張冠群，王 賀，孫瑞琳

（河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，鄭州451450）

測(cè)試條件對(duì)無(wú)糖枸杞酸奶質(zhì)構(gòu)特性的影響

蔣萌蒙，賈彥杰，張冠群，王 賀，孫瑞琳

（河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，鄭州451450）

為探索穿刺距離、測(cè)試速率及起始力等測(cè)試條件對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的影響，對(duì)無(wú)糖枸杞酸奶進(jìn)行分析。結(jié)果表明：穿刺距離對(duì)無(wú)糖枸杞酸奶的凝膠強(qiáng)度有極顯著影響，對(duì)硬度、黏附性有顯著影響，對(duì)最大模量影響較小；測(cè)試速度對(duì)無(wú)糖枸杞酸奶的硬度、凝膠強(qiáng)度、最大模量有顯著影響，對(duì)黏附性無(wú)影響；起始力對(duì)無(wú)糖枸杞酸奶的最大模量有極顯著影響，對(duì)無(wú)糖枸杞酸奶的硬度、凝膠強(qiáng)度、黏附性無(wú)影響。

無(wú)糖枸杞酸奶；質(zhì)構(gòu)特性；測(cè)試條件

0 引言

酸奶被稱為人類健康的保衛(wèi)者，其易于被人體吸收，同時(shí)酸奶可緩解乳糖不耐癥，對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉起到預(yù)防作用［1-4］。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)構(gòu)祀、含有很多有藥用價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是其中的亞油酸成分對(duì)防治心血管疾病如高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等具有重要意義［5］。

無(wú)糖枸杞酸奶是枸杞和酸奶的結(jié)合，以木糖醇為甜味劑，不添加蔗糖，制成具有保健功能的復(fù)合酸奶。酸奶的質(zhì)構(gòu)特性直接影響酸奶的品質(zhì)和人們對(duì)酸奶的接受程度，并且受到很多因素的影響［6］。國(guó)內(nèi)外研究結(jié)果表明，測(cè)試條件對(duì)食品質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)參數(shù)有較大影響［7-8］。本文研究了穿刺距離、測(cè)試速率及起始力等測(cè)試條件對(duì)無(wú)糖枸杞酸奶質(zhì)構(gòu)特性的影響，為質(zhì)構(gòu)儀在酸奶等半固體凝膠樣品的實(shí)際應(yīng)用提供依據(jù)。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料

枸杞（市售），木糖醇（市售），牛奶（蒙牛利樂包純牛奶，1 L）工作發(fā)酵劑（嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌的菌種比例為1∶1∶1，體積比）。

1.2 儀器與設(shè)備

TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀，BPH-9272型恒溫培養(yǎng)箱，電熱恒溫水浴鍋。

1.3 方法

無(wú)糖枸杞酸奶的制備:采用直投式混合菌種配方，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌的菌種比例為1∶1∶1，接種量為0.3%；枸杞汁的制備是將枸杞熱湯3～5 min，然后加8倍的水煮制15 min后打漿過濾得枸杞汁，枸杞汁的量為4%，木糖醇的量為5%，發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時(shí)間4 h制成凝固型無(wú)糖枸杞酸奶。使用質(zhì)構(gòu)儀，通過改變測(cè)試速度，起始力和穿刺距離等測(cè)試參數(shù)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（因素水平表見表1）。測(cè)定無(wú)糖枸杞酸奶的質(zhì)構(gòu)特性（硬度、凝膠強(qiáng)度、最大模量和黏附性）。結(jié)果采用SPSS數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 穿刺距離對(duì)無(wú)糖枸杞酸奶質(zhì)構(gòu)特性的影響

穿刺距離是影響無(wú)糖枸杞酸奶質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果的重要因素之一。固定測(cè)試速度60 mm/min，起始力0.02 N，分別設(shè)置4，8，12，16，20 mm穿刺距離。不同穿刺距離測(cè)得枸杞酸奶質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化如圖1所示。從圖1可以看出，除了最大模量外，其他質(zhì)構(gòu)特性都隨著穿刺距離的增大而逐漸增大，其中凝膠強(qiáng)度和黏附性的變化最大，分別增加了32倍和23倍。硬度增加了368.3%，這個(gè)結(jié)果與凝固型酸奶具有相同三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的豆腐［9］是一樣的。結(jié)果用spss軟件進(jìn)行分析，結(jié)果如表2所示。對(duì)表2進(jìn)行方差分析，結(jié)果表明穿刺距離與凝膠強(qiáng)度極顯著正相關(guān)，與硬度、黏附性顯著正相關(guān)，與最大模量相關(guān)度較低。穿刺距離對(duì)無(wú)糖枸杞酸奶的凝膠強(qiáng)度有極顯著的影響（P＜0.01），對(duì)其硬度、黏附性有顯著的影響（P＜0.05），穿刺距離對(duì)最大模量無(wú)影響（P＞0.05）。

表1 單因素實(shí)試驗(yàn)因素水平

表2 穿刺距離對(duì)無(wú)糖枸杞酸奶質(zhì)構(gòu)的影響

圖1 穿刺距離對(duì)無(wú)糖枸杞酸奶質(zhì)構(gòu)影響

2.2 測(cè)試速度對(duì)無(wú)糖枸杞酸奶質(zhì)構(gòu)特性的影響

測(cè)試速率為另外一個(gè)影響測(cè)試條件的重要因素。固定穿刺距離12 mm，起始力0.02 N，分別設(shè)置20，60，100，140，180 mm/min的測(cè)試速度。不同測(cè)試速度下測(cè)得無(wú)糖枸杞酸奶質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化趨勢(shì)如圖2所示。由圖2可以看出，隨著測(cè)試速度的增加，枸杞酸奶的硬度、凝膠強(qiáng)度和最大模量均隨著測(cè)試速度的增大而增大，硬度、凝膠強(qiáng)度和最大模量分別增加了63%、52%和82%，其中，硬度的變化趨勢(shì)與雞肉火腿腸［10］、草毒［11］的測(cè)試結(jié)果基本一致。而黏附性受測(cè)試速度影響呈不規(guī)則變化。通過對(duì)結(jié)果用SPSS數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行分析，分析結(jié)果如表3所示。對(duì)表3的數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析結(jié)果表明測(cè)試速度與硬度、凝膠強(qiáng)度、最大模量顯著正相關(guān)（P＜0.05），與黏附性相關(guān)性不顯著（P＞0.05）。

表3 測(cè)試速度對(duì)無(wú)糖枸杞酸奶質(zhì)構(gòu)的影響

圖2 測(cè)試速度對(duì)無(wú)糖枸杞酸奶質(zhì)構(gòu)影響

2.3 起始力對(duì)無(wú)糖枸杞酸奶質(zhì)構(gòu)特性的影響

起始力是觸發(fā)測(cè)試數(shù)據(jù)記錄的控制因素。固定測(cè)試速度100 mm/min，穿刺距離12 mm，分別設(shè)置0.01，0.04，0.07，0.10，0.13 N的起始力。不同起始力下測(cè)得無(wú)糖枸杞酸奶質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化由圖3所示。由圖3可以看出，無(wú)糖枸杞酸奶的凝膠強(qiáng)度隨著起始力的增大而略有增加，增加了44%。無(wú)糖枸杞酸奶的最大模量隨著起始力的增大而減小，減小了50%。硬度和黏附性受測(cè)試速度的影響較小。結(jié)果用SPSS數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行分析，見表4。對(duì)表4的數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，結(jié)果表明起始力與最大模量極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與硬度、凝膠強(qiáng)度、黏附性相關(guān)性不顯著。（P＞0.05）。

表4 起始力對(duì)無(wú)糖枸杞酸奶質(zhì)構(gòu)的影響

圖3 起始力對(duì)無(wú)糖枸杞酸奶質(zhì)構(gòu)影響

3 結(jié)論

穿刺距離對(duì)無(wú)糖枸杞酸奶的凝膠強(qiáng)度有極顯著影響，對(duì)硬度、黏附性有顯著影響，對(duì)最大模量影響較小；測(cè)試速度對(duì)無(wú)糖枸杞酸奶的硬度、凝膠強(qiáng)度、最大模量有顯著影響，對(duì)黏附性無(wú)影響；起始力對(duì)無(wú)糖枸杞酸奶的最大模量有極顯著影響，對(duì)無(wú)糖枸杞酸奶的硬度、凝膠強(qiáng)度、黏附性無(wú)影響。本研究結(jié)果對(duì)后續(xù)凝固型無(wú)糖枸杞酸奶測(cè)試條件優(yōu)化研究提供了一定的理論基礎(chǔ)。

［1］MURPHY K J，CRICHTON G E，DYER K A，et al.Dairy foods and dairy protein consumption is inversely related to markers of adiposity in obese men and women［J］.Nutrients，2013，5（11）:4665-4684.

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［11］宋鈺興，邵興鋒，張春丹，等.測(cè)試條件的變化對(duì)草莓質(zhì)地剖面分析結(jié)果的影響［J］.食品科學(xué)，2011，32（13）:15-18.

Effects of test conditions on texture characters of sugar-free medlar yoghurt

JIANG Meng-meng，JIA Yan-jie，ZHANG Guan-qun，WANG He，SUN Rui-lin
（Henan Vocational College of Agriculture，Zhengzhou 451450，China）

To understand the effects of penetration distance，testing rate and initial force etc.on texture characteristics of sugar-free medlar yoghurt.The results showed that:Mean distance of puncture had significant effect on hardness、adhesion of sugar-free medlar yoghurt，there was no effects on maximum modulus；Test rate had very significant effect on hardness，gel strength and maximum modulus of sugar-free medlar yoghurt，there was no effects on adhesion；Initial force had very significant effect on maximum modulus，there was no effects on hardness，gel strength and adhesion of Sugar-free medlar yoghurt.

sugar-free medlar yoghurt；texture characteristics；test conditions

TS252.54

A

1001-2230（2016）08-0032-03

2016-01-25

鄭州市技術(shù)研究與開發(fā)經(jīng)費(fèi)支持項(xiàng)目（153PKJGG422）。

蔣萌蒙（1982-），女，講師，研究方向?yàn)槭称芳庸ぁ?/p>