燒麥 燒賣 本不同

桃木

周末，家里某人喜看《非誠勿擾》，本是相親節目，大家都當娛樂節目看。這期頗有意思：一個實誠到家的跆拳道教練，他的才藝是“能吃”。于是，主持人就推上一車吃食，請他來表演有多能吃，順便邀請臺上美女與他同吃。劇情很狗血，小伙子果然能吃，美女們也不弱，那一口氣吃下五個的，還最終與他牽手了！

要說主持人也挺賊的，推上來的吃食，擱誰都忍不住流哈喇子，何況那表面矜持，骨子里也是吃貨的美女們！那尤物，就是燒麥。

燒麥，以燙面為皮，裹餡上籠蒸熟的小吃。頂端不封口，蓬松折兒如鮮花瓣兒，在鍋氣中搖曳，煞為好看。它形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，噴香可口，兼小籠包與鍋貼之優點。明末清初起源于內蒙古西部地區，后流傳至京、津門稱為燒麥，而后至江蘇、浙江、廣東、廣西一帶，叫燒賣。

燒麥與燒賣，名字有區別，內涵也不一樣：燒麥，餡兒是牛羊肉。燒賣，餡兒是豬肉，還有糯米。不要爭論燒mài究竟是“麥”還是“賣”啦，燒麥和燒賣是兩種包餡的美食：北方的燒麥，肉多，味鮮，湯汁濃；南方的燒賣，肉少，微甜，口感糯。竊以為一直以為，北方燒麥才是真正的“燒mai”，是世上最爽的美味！

最近和很多美食界朋友吹了牛，說有一家傳美食，讓人欲罷不能，垂涎四尺。說的就是正宗的北派燒麥：家父傳下來的——牛肉冬瓜燒麥。父親是老北京，大家族，在吃上很講究，其實有不少絕活兒，我小時候嘗過，但沒記住怎么做。就這個冬瓜燒麥，因為別處吃不到，且我對帶餡兒的東西一向很挑剔，所以就在母親的指導下，復原了這一絕代美食。

一般人想象不出來，冬瓜如何能作為餡兒去做蒸食的。但我和你描述一番，你的舌下立刻就能溢滿欲望的口水，不信，等著！牛肉冬瓜燒麥，出鍋時帶著裊裊熱氣，上面的花瓣兒婀娜多姿，像山茶花兒一樣；濃濃的牛肉鮮味兒滿屋飄香，帶著油光在花瓣中蕩漾著；咬一口，牛肉圓兒鮮香，但不膩；下面是化成魂兒的冬瓜，吸飽了上面牛肉流下來的湯汁，異常鮮美！這神一樣的牛肉冬瓜燒麥，兼有西安著名賈三灌湯包的多汁，又有北京都一處的皮薄餡滿，且入口即化，牛肉鮮香和冬瓜鮮美融為一體。總之，端上來，不吃個肚圓兒不罷休啊！

既是絕活兒，就有門道兒，制作過程中有很多細節是關鍵，從喂餡兒到上鍋，都是有講究。

先說牛肉餡，要選上好的瓜條兒，七分牛肉三分五花豬肉，現剁或現絞，這樣的配比，餡兒不會柴，且豬肉不會奪了牛肉的鮮。提前半天將牛肉餡放好蠔油，姜末，生抽，花雕，自制花椒粉，黑胡椒，白胡椒粉，還有熱水燙過的花椒水……喂好。

自制花椒粉和燙花椒水是制肉餡的關鍵，味道會大不一樣。后淋上食用油和香油包裹肉餡，我用的是亞麻油或芥花油，可補充歐米伽-3，能減少牛肉中飽和脂肪的麻煩，還很香。蔥花要到最后放，否則會有硫化物的干擾。

做皮兒的面，要提前6小時就和好，醒著。面，一定要軟而有韌性。面硬了，燒麥就發揮不了湯汁的魅力。

冬瓜絲兒要現擦，“現”到鍋燒上了，再開始包，包時再擦，事先擦就出水了。冬瓜絲的形狀大約是三根火柴那么粗細和大小，粗了，熟了還支棱著，化不成魂兒；細了，上鍋一蒸就成水兒了，吃不出來是冬瓜。鍋開了，汽上來，這時再包，皮兒托在手里，冬瓜絲兒鋪底，上面放一個小肉球，然后輕輕一擠，花瓣兒就成型了，迅速地放入籠屜，如此一番，大約8-10個就可以收官了。大火8分鐘，開蓋，改小火。一手用光滑的飯勺托著燒麥底部，一手用筷子揪住上面的折兒，拎出來碼盤。趁熱吃，湯汁的美才能享受到！

冬天吃牛肉是最補氣血的，而冬瓜可以清熱利尿，減少牛肉的熱氣，避免食火。如此看來，這款牛肉冬瓜燒麥，也是很好的冬令養生食譜呢！