橄欖油：“地中海甘露”

橄欖油可降低對心血管健康有不良影響的低密度脂蛋白膽固醇含量，同時還可升高對心血管有保護作用的高密度脂蛋白膽固醇含量。此外，它還能對心血管系統起到一定的保護作用。

橄欖油盛產于地中海沿岸國家，從最早人工栽培記錄算起，迄今已有數千年歷史。 在《圣經》中，“油橄欖”——即“Olive”一詞出現200多次，足以說明它與人們的生活密切相關，并有著許多神圣的意義。 確實，橄欖油作為當地居民的日常烹調用油，被發現有很多健康保健作用，備受推崇， 享有食用油中的“液體黃金”，“地中海甘露”等美名。

食用油的主要成分是脂肪酸，與維生素、氨基酸一樣，脂肪酸也是人體所需的最重要營養素。 營養學上將脂肪酸分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，并按照含有雙鍵的多少將不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸。橄欖油的一個非常顯著的特點是它含有高達近80%的單不飽和脂肪酸-油酸。

此外，特級初榨橄欖油還含有豐富橄欖多酚、角鯊烯等活性物質。橄欖油因含有豐富的單不飽和脂肪酸和橄欖多酚等抗氧化活性物質，在抵御癌癥方面也顯示了良好的作用。有研究顯示橄欖油中的多種活性物質降低了乳腺癌的發生率，并有助于提高藥物治療的效果。

橄欖油是現在很受推崇的健康飲食方式之一地中海膳食模式的重要組成部分，它一方面可以降低對心血管健康有不良影響的低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）含量，同時還可以升高對心血管有保護作用的高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）含量。此外，它還能夠降低與發生心腦血管疾病密切相關的同型半胱氨酸含量，減少過度的炎癥反應，舒張血管，降低血壓，從而對心血管系統起到一定的保護作用。因為含有豐富的單不飽和脂肪酸和維生素E、角鯊烯以及酚類等抗氧化物質，并且與皮膚親和力強，能被吸收迅速，橄欖油可以有效地保持皮膚彈性和潤澤，消除面部皺紋，延緩肌膚衰老；它還能抗擊紫外線對皮膚的傷害。所以，橄欖油是許多護膚品，特別是高檔護膚產品中的重要成分。因此，對于老年人具有特殊的功能作用。

由于橄欖油的健康作用得到了越來越多的認識，其需求也不斷增加。我國市場上也出現了大量的橄欖油產品。然而，由于品牌眾多、名稱混亂，價格昂貴，普通消費者難以做出合理的選擇。

實際上，意大利、西班牙、希臘等地中海沿岸國家的橄欖油產業已經很成熟。國際橄欖油理事會2008年頒布的《橄欖油和油橄欖果渣油貿易標準》規定，橄欖油的名稱按其等級只能分為特級原生橄欖油（或特級初榨橄欖油- Extra Virgin Olive Oil）、原生橄欖油（或初榨橄欖油- Virgin Olive Oil）、油橄欖果渣油（Olive Pomace Oil）等。所謂果渣油，就是從油橄欖果渣中提煉出的油。這種油質量比較低，國際橄欖油理事會標準規定，它在任何情況下都不能稱作“橄欖油”。

我國也在2009年推出了《橄欖油、油橄欖果渣油》標準。其中提到，雖然從提取工藝上看，初榨橄欖燈油也是初榨橄欖油中的一種，但其游離脂肪酸高，不能食用，只能作為進一步精煉的原料。國家有關部門正在加強橄欖油市場的監督管理；同時，消費者也應該注意不要被華麗的辭藻所迷惑，在選擇橄欖油時要認真閱讀產品標簽，不要選購標識模糊，用詞不規范的產品。

在具體食用上，不同類型的橄欖油有著不同的要求。特級初榨橄欖油中的橄欖多酚等抗氧化物質最為豐富，從健康角度價值很高，價格也貴。但其口感不太容易被我國的普通消費者所接受。在進行食物烹調中，初榨橄欖油并不適合于煎炸以及較長時間的烹炒方法。為充分發揮其所含多種健康活性物質的效用，最好用特級初榨橄欖油涼拌菜肴。而精煉橄欖油以及用精煉橄欖油和特級或中級初榨橄欖油混合的混合橄欖油中的抗氧化物質雖然減少，但油酸含量依然很高，其耐高溫的性能也較為優越，可以用于日常的煎炒等烹調。

還要向廣大消費者說明的是，橄欖油雖然含有豐富的健康物質，但作為脂肪，向人體提供能量是最基本的作用。目前，我國居民膳食中脂肪攝入量偏高，能量攝入偏大，特別是促成了老年人的肥胖、心腦血管疾病、惡性腫瘤等慢性疾病的高發。因此，控制好油脂的攝入量是改進膳食結構，預防老年性慢性疾病的重要內容。食用橄欖油也應該在推薦的攝入量范圍內，而非多多益善。讓我們更多地認知橄欖油，利用好大自然的饋贈，生活得更加健康。

張堅，中國疾控中心營養與健康所老年與臨床營養室主任，博士，研究員，博士研究生導師。中國營養學會老年營養分會主任委員，中國老年醫學研究會老年營養保健分會主任委員。研究方向膳食營養與慢性疾病預防；動物性食物攝入的健康獲益及潛在風險評估。