食堂食品衛生安全管理的創新策略研究

谷玥

摘要：作為員工主要用餐地點的食堂，其管理工作是非常重要的。食堂管理好了，可以提高員工對企業的認同度；管理不當，則容易引起食物中毒或者消化道疾病。要解決食品安全問題，必須從原料、加工、消毒和員工操作衛生著手，嚴格把關，為員工提供健康、衛生、營養的食品。本文針對當前現狀和問題作了分析，提出了一些管理策略建議。

關鍵詞：企業食堂 食品衛生 管理策略

近年來，隨著社會對企業食堂食品安全的關注度越來越高，大部分企業對于食堂的管控相對來講有了許多進步，但仍然有部分企業對食堂的關注和重視程度不夠，管理松懈。甚至還有一些企業為了經濟效益，隨意將企業的食堂承包出去，導致出現員工食物中毒的情況，這不僅會影響員工的健康，也會給社會帶來惡劣影響。為了杜絕此類事件的發生，應該對企業食堂工作進行嚴格把控，確保企業食品安全。

一、食堂食品安全現狀及問題

隨著我國出現多起員工食堂中毒的事件之后，企業的食堂問題也進入了社會各界人士的視線。員工是企業最重要的資源，也是決定一個企業前進和后退的關鍵。而現今，作為與員工息息相關的企業食堂，卻還存在有許多會影響到員工健康的問題。其中包括，第一，企業的食堂承包方過于關注己方利益，忽視了自身所承擔的責任和義務。作為食堂承包制的一些企業，基本是個人或者組織在對食堂進行管理。該過程中，其會想法設法降低材料購入成本，獲取利益。例如，使用廉價的地溝油、壞菜、壞肉等，毫無管理制度可言，對員工的身體健康造成巨大傷害。除此之外，企業對食堂員工的管控也是尤為重要的。大多數工作人員沒有良好的衛生習慣、沒有經過系統培訓、沒有健康證。甚至有經營者認為，食堂員工不需要什么文化和烹飪素質。反正大鍋菜、米飯大家都會做，只需要招聘對薪資要求低的社會人員即可，導致聘請的人員素質參差不齊。最終結果是食堂在食物搭配上時常引起食物相克導致的食物中毒，或是使用發芽土豆、有毒蘑菇，頻頻發生食品安全事故。第二，食堂管理混亂，缺少應有的設施設備。比如，作為食堂來講，消毒設施和冷凍設施是必須具備的。但有的企業為了節省成本，購入老化的、陳舊的設備，根本達不到消毒和食品保鮮的要求。甚至一些企業食堂干脆省下了購入設備的成本，不購入設備。導致食物細菌滋生，給員工提供變質的食品。而管理混亂則體現在，管理人員對食堂員工管理和監督過于松懈。沒有健全的管理制度，責任就無法落實到人頭上。職責劃分的不明確讓食堂的工作一片混亂，這對重要的采購環節的影響是非常大的。

二、食堂食品衛生安全管理的創新策略

食堂食品衛生安全管理創新策略主要包括，建立系統、合理的衛生安全制度，購進新鮮、健康、優質的食品原料以及對員工進行衛生安全培訓等。具體如下：第一，管理者應結合實際，建立健全的衛生安全管理系統。在對員工進行系統培訓之后，提高員工對食品的安全意識。同時認識到自己所在崗位可能會對員工們造成的影響，改進烹飪技術和錯誤觀念。

第二，嚴格控制食品原材料。在采購原材料的時候，應該購入新鮮、健康、達到國家標準要求的原材料。食堂內經常出現的食物中毒現象的原材料通常是發芽的土豆、毒蘑菇之類的有毒原材料，還有過度使用國家嚴令禁止的食品添加劑之類。要培養員工，養成自覺抵制這類會給員工帶來危害的原材料。

第三，加強對食具和員工所用器具的消毒和日常對食堂的監控程度。達到從源頭消滅細菌、不忽略細節、全過程掌握食品安全度的目的。讓員工們在工作中多多交流，當發現安全隱患時及時對其進行消滅和解決。將飲食安全工作進行責任分工，落實到人頭上，提升對食品安全的把控。

第四，嚴格控制食堂承包問題。食堂的承包方對于整個食堂的運作的影響是最為直觀和巨大的，這也直接決定了企業食堂的質量。因此，企業在挑選承包方時，應對其職業道德、從業經驗等多方面進行了解和確認。讓挑選的承包方在具有食堂管理知識的同時保證食堂飲食的安全和質量。做到營養又好吃。不能為了己方利益而忽視食堂的衛生和食品安全。

綜上所述，食堂是眾多員工用餐的主要場所，應該得到大力關注。因此，對食堂的管理尤其重要。企業和承包方的管理者都應該對自身食堂的現狀和存在的問題進行分析和改進。只有加強自身的管理，運用創新的管理模式對食堂管理進行優化，才能真正起到管理的作用。對食品安全來說最重要的莫過于食品的原材料選料、管理模式、衛生、消毒、食材搭配以及食堂員工人員管理。只有在這些方面做到嚴控把控，才能做好食堂的食品安全工作。所以，食堂的安全問題是如今企業必須盡快解決的一個問題，要在食品安全上給員工一個可靠的保障。

參考文獻

[1]朱紅.提高企業食堂管理和服務質量的對策[J].勞動保障世界，2016（5）：37

[2]段永林.企業食堂食品安全追溯模式的探索與實踐[J].赤子（上中旬），2014（15）：252