吃得太素，更容易患上“三高”？

范志紅

經常會聽到有人問這樣的問題：我想減肥還能吃肉嗎？她天天吃肉為什么血脂一點不高？我基本上吃素，就吃主食加點蔬菜，為什么血脂還是這么高、人還是這么胖？

吃素也會胖

讓人發胖的，并不是某一種或某一類食品，比如肉類、蛋奶類等，而是一個錯誤的飲食生活習慣，一個總體平衡。即使吃進去的熱量不算太多，但消耗實在太少，也照樣是容易胖的。在很多情況下，如果吃的食物比例不合理，這個平衡就更容易向發胖一方傾斜。比如說，魚肉蛋奶都不肯吃，未必是個健康飲食策略，弄不好更容易帶來肥胖和“三高”的風險。

人每天三餐都要吃東西，每一類食物都會占據一定比例，包括主食、魚肉、蛋奶、蔬菜、水果、堅果等等。肉不吃，這一份省略了，總要用其他食物來填補吧？比如說，不吃肉的人大多數需要增加雞蛋、奶類、堅果、豆制品，以便替代肉類供應蛋白質，來保持營養平衡。未必就比吃肉的時候攝入的熱量少。炒雞蛋、奶酪、炸豆腐、花生瓜子之類，也是脂肪含量很高的啊，數量多了當然也容易熱量超標。

如果連雞蛋、牛奶、堅果之類的東西都不吃，至少還會吃各種主食，比如米飯饅頭、面條烙餅、各種面點。還可能會吃餅干、米餅、薯片、鍋巴、薩其馬、甜飲料，這些蛋白質含量很低的東西也都是素食啊！難道這些食物中就不含有讓人發胖的力量嗎？我可以負責任地告訴你，精白淀粉和甜食，就升高甘油三酯的力量而言，比雞蛋、牛奶、瘦肉、魚類只大不小。

那該怎么吃？

很多人都覺得，這也不讓吃那也不讓吃，生活還有什么意思啊？其實可以換個角度想。如果你不吃各種餅干、零食、點心、飲料，再少吃點精白米面，把有限的熱量多留一點給魚肉蛋奶和堅果不好么？比如說，米飯少吃三分之一碗，換成等量的白斬雞塊，或者清蒸魚塊；零食餅干不吃了，換成一小把核桃仁，這樣不就可以繼續享受美食了么？若沒有加油烹調，其實去皮雞肉或清蒸魚的熱量和米飯是差不太多的。

蛋白質的“食物熱效應”特別高，吃了之后可以幫助把熱量額外消耗掉一部分。如果能保證蛋白質充足供應，減肥時就不容易把肌肉減掉。否則，肌肉一旦減少，基礎代謝下降，就容易形成“易胖難瘦”的體質。除此之外，蛋白質食物還能夠延緩食物的消化速度，提升飽腹感，幫助壓制餐后血糖反應。所以，只要在控制脂肪量的前提下，適當提高優質蛋白質食物的比例，減少精白米精白面和甜食甜飲的比例，能讓人隨著年齡體重增加的速度減慢，也有利于減肥成功。

不過一定要注意，在烹調的時候，不要讓蛋白質食物配著很多烹調油和淀粉。比如市售快餐中的炸雞，帶著雞皮，外面還裹了一層吸飽煎炸油的面糊和面包渣，味道超級咸，再加上高脂肪的沙拉醬。用這種菜肴來配主食，無論是面包還是米飯，對控制體重和三高都沒有什么好處。