盛暑說梅

爨翁

八月的天津，日頭正毒。人們走在大街上，要么就趕緊找個陰涼的地方避避曬，要么就是找個小店吃點冷飲解解暑氣。

舊時天津的夏令飲品很豐富。現在年輕人吃的冰激凌在那個年代只是大飯店和西餐店供有錢人享用的奢侈品。普通老百姓夏日消暑的飲品是大碗茶、綠豆湯、刨冰、雪花落、冰棍、果干湯和汽水，而街上到處可見的就是酸梅湯了。

酸梅湯在天津方言中簡化為梅湯。梅湯的歷史悠久，早在明代《帝京景物略》和《金瓶梅詞話》中就有記載，是用上好的烏梅、桂花、白糖等加水煮制而成。梅湯煮好后要濾去渣子，晾涼后倒入干凈的大號青花瓷壇內，再將瓷壇放入裝滿碎冰的木桶內蓋好，以保持冰涼的口感。舊時的暑天，天津街頭巷尾有不少賣梅湯的食攤，人們尋找梅湯攤子非常容易。食攤上支著大布棚傘，傘下的木桶上插著一個月牙形的幌子，表示梅湯是在天亮前剛剛煮好的。為了吸引顧客，攤主還不斷敲響手中的鋼盅（冰盞），打著花點。涼棚、冷器為滿頭大汗的路人送來絲絲涼意，再坐下來飲一杯梅湯，那叫“透心涼，涼個爽”。

梅是薔薇科落葉喬木，在我國栽培歷史悠久，曾在湖北江陵戰國墓中發現過梅核。《詩經》《夏小正》《爾雅》等古文獻中均有關于梅的記載。《夏小正》稱：“正月，梅、李、桃則華，四月，有見杏。”梅和杏是近親，有專家認為，我國南方的梅是杏樹的變種。古代中國的西北和黃河流域的氣溫要比現在高，當時是可以栽培梅的。之后氣候逐漸變冷，到了唐宋之后，華北就看不到梅了。現在梅的主要產地在浙江、江蘇、廣東、湖南、云南等地，大致以淮河為界，以北為杏，以南為梅。梅大約在公元二世紀傳至朝鮮，八世紀傳到日本。

梅花開于冬，而果實卻熟于夏。梅花居我國十大名花之榜首，被稱為花魁。梅與松、竹共稱為“歲寒三友”，梅與蘭、竹、菊構成“四君子”。梅花有5個花瓣代表著5個吉祥神，它又在歲寒開放，預兆吉祥喜慶，所以在民間被認做是吉祥之花。

我國梅花有300多個品種，果梅花多為單瓣，觀賞梅多為復瓣，其中紅梅、紫梅、綠萼梅、鴛鴦梅等為名貴品種。梅花原產我國，目前在川鄂交界的山岳地帶、大渡河與雅礱江流域、西藏波密、廣西興安等地還有野生梅林。

我國種梅有三千多年歷史。梅花因其色、香、姿、神韻皆美，且開花早、壽命長又有極高的經濟價值，所以早在我國古代無論是黎民百姓還是帝王將相都喜愛梅花，特別是引得文人騷客競折腰，留下大量的詩詞歌賦，或詠其幽香淡雅美壓群芳，或贊其迎風傲雪冰肌玉骨，或頌其枝虬曲的韻味，或以梅魂明己志。尤其是毛澤東同志的《卜算子·詠梅》“風雨送春歸，飛雪迎春到。已是懸崖百丈冰，猶有花枝俏。俏也不爭春，只把春來報。待到山花爛漫時，她在叢中笑”，更是展現了梅花斗冰雪、抗嚴寒，昂首怒放，報春而不爭春的崇高品德。

梅花可食，煮粥食有疏肝理氣、健脾開胃之功，蒸雞蛋食有保健功能。梅花蕾可入藥，名曰“白菊花”，有散郁、安神之功。梅花還可提取芳香油。

梅子是我國的特產。梅子最大的特點就是酸。有人怕吃梅子，怕到一提起梅子牙齒就有味酸之感，故古代有“梅子涼酸濺尺牙”的詩句。

相傳古代曹操率大軍行至荒山禿嶺，又渴又累，這時曹操急中生智，用馬鞭朝前一指說：“將士們，前面是一片梅林，滿樹梅子又酸又甜，我們快點前進吧！”將士們聽到前面有酸梅，不由自主滿口生津，頓時渴意全消，這就是“望梅止渴”成語典故的出處。

梅子呈圓形，比杏子大比桃子小，未成熟時為青色，成熟后為黃色或青紫色、紫黃色。依采收時的不同果色，可分為白梅、青梅和花梅（帶紅色）等。青梅上市較早，果實肉厚汁多，皮薄味酸，生吃或制蜜餞最為適宜。白梅上市稍遲，果皮茸毛較多，皮色黃白，質脆味酸，適用制梅干。花梅上市較晚，俗稱黃熟梅子，果皮光亮，肉質致密，風味清淡，最大的果實可達100克，適用于加工陳皮梅。用未成熟的果實熏制而成的干燥體稱為烏梅，烏梅可入藥，亦可制作酸梅湯。烏梅是一味著名的中藥，味酸而溫，有除煩、安神、斂肺、止瀉、驅蛔等功效。

除食用和入藥外，梅子還可制成蜜餞、果脯與果醬。此外，著名的青梅酒也是以梅子為主料釀造的。

梅子在我國古代主要的用途是用作調味品。中國古代非常重視“甜、酸、苦、辣、咸”這五種味道。重視五味，是發端于農耕文化的粒食。我們的祖先自從選擇了以粟為主食的粒食歧路，鑒于那時候加工水平，粟既脫粒不干凈，經常咯牙，又干澀難以下咽。于是，先人們就創造了將肉物與菜料一鍋煮的羹。在油炒方法沒有推行的時代，人們通過羹（之后濃縮為菜）來享用美味而得以“就”著粒食下咽，所以需要以調味品來增加滋味，以使進食順利。

在商代，調味品主要是鹽和梅，取咸、酸為主味。正如《尚書·說命》所言“若作和羹，爾惟鹽梅”，這是商王贊美宰臣的話，可見梅在當時之重要。

從“爾惟鹽梅”到“望梅止渴”，從“青梅煮酒論英雄”到今世街頭巷尾的酸梅湯，我們不難看出從小小的梅子身上展現出的中國傳統文化的光彩和魅力。

（下期預告：食以載道的黃沏茶）