王桂真
兒時,在感冒發燒、身體發冷的時候,媽媽總會熬上一碗姜糖水端到我們面前,囑咐我們多喝點,身體會好得快。長大以后,女性進入生理期往往會感到小腹墜痛,這個時候我們第一時間想到的也是姜糖水。大家多年來普遍認為“紅糖補血”,再加上生姜在加熱以后有很好的活血化瘀和發汗的效果,味道也是甜甜的,非常容易被大家接受。紅糖中因為保留了甘蔗中的多種單糖、有機酸和維生素等營養成分,能夠健脾暖胃、活絡氣血,是很多女性的“月經必備”。然而超市中的紅糖五花八門,月子紅糖、生姜紅糖、益母草紅糖等等,比比皆是,在這眼花繚亂的背后,魚目混珠的現象卻大行其道。雖然這些所謂的“紅糖”顏色都是深紅色的,但是它們都是我們所認為的紅糖嗎?你買的紅糖是你真正需要的紅糖嗎?
仔細查看一下包裝,你會發現很多紅糖包裝上的配料表中赫然寫著“赤砂糖”,難道這是紅糖的代名詞?學術語?殊不知赤砂糖與我們所謂的紅糖其實并不是一回事,兩者的區別非常大,品質也不同,可謂紅糖是李逵,這赤砂糖則是李鬼。
傳統紅糖是指甘蔗經過榨汁,利用石灰法清凈處理后,直接加熱熬煮成糖。紅糖最主要的特點是屬于沒有經過分蜜處理的糖,顏色為棕紅色或黃褐色。分蜜其實就是在熬煮過程中,糖蜜和糖的結晶會產生分離,比如白砂糖就是屬于結晶部分分離出來的物質,所以是不含糖蜜的。而糖蜜中有很多天然的營養成分,比如蛋白質、礦物質、維生素和酚類等等,營養價值較高。因為采用較為傳統的熬制工藝,我國的紅糖產量一直不高,價格也較赤砂糖貴一些。
赤砂糖是甘蔗在工業化生產中做成白糖之后的衍生品,是經過多次結晶提純后仍未脫色的糖渣,保留了較多的糖蜜,黏稠并凝結成塊,經過加工則變成了跟紅糖顏色很像的赤砂糖了。但是在白糖生產過程中使用的石灰、二氧化硫、磷酸等化學助劑不僅會殘留在赤砂糖中,還會破壞其中的營養成分。由于白砂糖主要用作廚房調味品,副產物赤砂糖的蔗糖純度也較高,可以用于對顏色要求不高的醬菜腌制等等。同時,由于其制作成本低,味道、顏色接近紅糖,易于規模化生產。而真正的紅糖因為是復雜的混合物,不易溶化,一般不用于烹飪,而是藥用多一些。因此,赤砂糖較紅糖,不管是營養成分還是保健功效都大打折扣。
對于紅糖和赤砂糖來說,如果單純從外表看,比較難以確認到底哪個是紅糖、哪個是赤砂糖。但是如果我們仔細觀察就會發現,由于紅糖是手工制作的,所以雜質會比較多,看起來會比較粗糙,而赤砂糖則顆粒均勻且比較大。在《本草綱目》中對于紅糖的描述是:凝結如石、破之如沙,根據這一特點也可以做出初步的鑒別。
真假紅糖的辨別方法如下:
一、不管商品名寫著什么,比如益母草紅糖、姜汁紅糖、月子紅糖等等,首先查看配料表,如果配料表中標著“赤砂糖”而不是“紅糖”,無論宣傳多好,這袋商品就是赤砂糖,而不是真正的紅糖。
二、紅糖放入水中,溶解時會有氣泡上浮,你會看到很多小氣泡冒出;而赤砂糖則入水即化,沒有氣泡產生。
三、紅糖多呈塊狀,味道甜中帶苦,不易溶解。赤砂糖則多呈砂狀粉末,味甜而易溶。如果都已結塊,赤砂糖很難將其分割開,而紅糖則很容易掰開。
四、把紅糖的包裝袋放在手里倒過來看,如果紅糖顆粒的流動性很好,說明是假紅糖。真紅糖因為含有水分和其他物質,其黏性會阻礙紅糖顆粒的流動性。