南昌名菜藜蒿炒臘肉

秋實

江西南昌有一道家喻戶曉的名菜——藜蒿炒臘肉。這道菜清香爽口，風味獨特，在南昌不論是大小酒樓飯館、路邊大排檔，還是普通百姓的餐桌上，都是常見的佳肴，一直享有“登盤香脆嫩，風味冠春蔬” 的美譽。野生藜蒿春季生長于中國最大的淡水湖泊——鄱陽湖畔，加上南昌人喜食，故藜蒿有“鄱陽湖的草，南昌城的寶” 之說。南昌方言情景喜劇《松柏巷里萬家人》片尾曲唱道：“日子紅紅火火過喲，活得有滋有味，賽過那藜蒿炒臘肉?！笨梢娔喜藢驾锏南矏?。據傳，這道菜的出現及流傳，與明代開國皇帝朱元璋還有著一段傳奇故事。

元朝末年，朱元璋與陳友諒在鄱陽湖交戰十余年。有一次，朱元璋被陳友諒水軍困于鄱陽湖畔余干縣境內的康山草洲上，與外圍聯系被切斷，隨船所帶的蔬菜均已吃完，朱元璋也有八九天沒有嘗過蔬菜的滋味，加上軍情緊急，因而造成唇裂舌燥，食欲全無，急得伙夫在船頭上團團轉。煩惱之際，伙夫隨手拔起湖邊水草，正想拋入湖中，突然發現此草鮮嫩，便在湖水中洗了洗，摘其嫩莖放入嘴里嚼了起來。沒想到此草脆嫩，竟有股菊花的清香味，而且毫無麻舌之感，確認此草無毒，可以食用。伙夫隨即采集了一把，揀其嫩莖，摘成寸長，洗凈，并將僅剩的一塊臘肉皮切成薄條，與之同炒，撒入少許辣椒末，菜未出鍋，整船飄香，朱元璋吃后，食欲大開，精神大振。隨后，眾將士也爭相食之，朱元璋見狀，連連稱好，問伙夫此為何物？伙夫答曰為湖中草，不知其名。朱元璋便給此草取名為“黎蒿”。 黎者，眾也，眾人喜愛的野蒿。為了表示藜蒿為草屬，人們后來便在“黎” 字上面加蓋了草頭。

此后，藜蒿炒臘肉的做法傳入民間，逐漸成為鄱陽湖區百姓的一道美味佳肴。湖區百姓用船將藜蒿運至南昌，深受南昌人的喜愛。經過不斷改進，“藜蒿炒臘肉” 最終成為南昌百姓餐桌上的美食。

藜蒿有特殊的芳香，但是清炒無味，與其它食材搭配也平淡無奇，惟獨與臘肉搭配，堪稱天作之合，世間美味。做法很簡單，先將藜蒿去根去葉，留下嫩莖，摘成二至三厘米的小段，洗凈待用。待臘肉炒熟后，放入藜蒿翻炒，起鍋時再放入少許辣椒和韭菜，一盤青翠欲滴的藜蒿炒臘肉便大功告成。辣椒視個人喜好而定，韭菜卻必不可少，沒有它藜蒿的香味會遜色不少，碧綠的藜蒿，中間點綴著紅色的臘肉和辣椒，桃紅柳綠，還滋滋向外冒著熱氣，脆嫩爽口，芳香四溢，讓人食指大動。

藜蒿屬菊科，是多年生草本植物，根的生命力極強，繁殖力特快。藜蒿含有多種可直接被人體吸收的微量元素，如鐵、鋅、鈣、磷及蛋白質、維生素C、纖維素、谷氨酸、芳香脂等。藜蒿性涼、味甘，有祛風濕、健脾胃、助消化、理氣化痰、解毒清神等功效，有助于胃氣虛弱、黃膽型肝炎、水腫、河豚中毒、喉炎、便秘等癥的治療。

如今，南昌一年四季都有藜蒿上市，隨時都可吃到明朝開國皇帝朱元璋念念不忘的名菜——藜蒿炒臘肉。外地游客到南昌，若不品嘗“藜蒿炒臘肉”， 就像到了京城不品嘗“北京烤鴨”， 到了天津不品嘗“狗不理包子”， 留下的只有遺憾呢。