伏天曬醬 逝去的鄉情

奚鳳群

在城市生活得久了，許多傳統的飲食技藝便都忘記了，包括伏天曬醬。

母親說，在過去三餐不濟的日子里，哪家女人要是曬了一大缸醬，那就好比一年四季都能過上地主家的好日子了。因為過年犒賞時，可以用熱油煸醬爆炒辣子雞；青黃不接時，一定少不了醬抹大蔥包進煎餅里；不富不窮的日子，醬炒辣椒也是飯桌上必不可少的一道開胃好菜。這樣一來，普通的農家婦人也便有了生活的底氣，一切的艱辛在醬香的濃烈里似乎就能輕松應付過去。

無論是黃豆醬還是面醬，都要入了伏才可以曬。母親說，是因為好東西都喜歡曬太陽，而壞東西在陽光下活不了，所以伏天曬出來的醬放許久也不會變質。

當然，曬醬可不是只把原料放到太陽底下曬著就好了，它其實是一道復雜的技術活。

先說黃豆醬的曬制。伏天來臨之前，母親用簸箕把黃豆一一篩開，挑選顆粒均勻、飽滿的優質黃豆作為曬醬的上等原料；黃豆洗凈后，放進家里最大的瓷盤里浸泡；直到黃豆泡脹到像要開出花似的，把它們放到鍋中煮熟；熟了的黃豆晾干，濾去水分后，再將黃豆裹滿面粉，放進竹筐里，用更大的竹筐蓋好，放在陰涼不通風的地方，耐心等待它們發霉長斑長出白毛；直至這些白毛變成碧綠色，才算完成了第一個技術環節——好黃豆制成了霉豆。

面醬的曬制也是從選料開始。從過了年以后，母親便刻意地攢起長霉變質的煎餅、饅頭。她將這一點點積攢起來的“壞東西”放進簸箕里并時不時地放到陽光下通風見光。惟恐它們壞得不夠徹底，她干脆把大塊的掰成小塊的，放進篩子里“捂”起來，直至360°無死角地長滿綠毛才罷休。終于等到了伏天，這些曬了許久的“壞東西”被母親一臉憐愛的表情刷掉了綠色以后，又被掰成了更小塊，合著適量的食鹽和帶著葉子的新鮮綠花椒一起在大鍋里煮熟煮透后，便進入到下一個極為重要的程序——曬醬。

無論是黃豆醬還是面醬，在第二個環節，母親都會把它們擱置在一個大瓷盆里，上面蓋好一塊玻璃板阻擋蠅蚊和灰塵，之后便是把它們擱在院子里的石磨上暴曬。那時候的我總不明白其中緣由，以為這也是曬制的技術要素之一，直至有一天好奇問母親，才知道竟然只是為了防止我們這些小孩子手腳不麻利，把醬盆踢翻！這實在有點傷自尊心。可事實上，從醬曬上的第一天，我們這些小孩子便開始了對它過度關注。先是報告母親，黃豆醬曬得顆顆干挺了！聽了我們的匯報，母親用筷子攪拌確認后，便把曬硬的霉豆用涼鹽開水完全淹沒后，放上生姜片、花椒和八角等調味品，再重新蓋好玻璃板，放回石磨上繼續暴曬。

相對黃豆醬顆顆可辨，面醬的最初可就有點不怎么招人待見了。因為煮好的霉煎餅、霉饅頭成了一盆糊糊，不僅顏色淡，還稀稀拉拉的，讓人想要敬而遠之。不過，我們還是對它保持著高度地關注，因為母親吩咐了，每天早上我們可以盡情攪拌它們，幫它們發酵均勻，但攪拌只能在早晨，因為涼醬攪拌不會變質，中午盆里的溫度太高，來回攪合醬很容易壞掉。母親一臉嚴肅，我們便如臨大敵，只要有人敢在中午動醬，我們便去報告母親。

醬喜歡太陽，怕雨淋，但也喜夜里的月亮和露水。道理我不太懂，但母親說，醬盆晚上要繼續放在石磨上，不用端進屋里，因為有了露水的醬最好吃。

太陽不知疲憊地一天天照著，日子便一天天過著，一盆面糊糊開始變得黏稠，顏色逐漸變得黑紅。豆醬也從原本的顆顆干硬變得粒粒松軟，悠閑自得的樣子飄浮在醬汁中。早晨用筷子攪拌時，先是湊近鼻子能聞到一股醬香。等到后來，攪拌時的阻力變大，變得有了韌性以后，只要筷子伸進盆里，濃郁的醬香便像個被咯吱了癢癢的調皮孩子一般跑了出來。我們這些更調皮的孩子，此時便會用手蘸一點放進嘴里，有點鮮香，還有點醇厚的醬味。趕緊向母親報告，母親喜滋滋地用手蘸一點放進嘴里，露出滿臉舒展的表情，此時的醬便大功告成了。

不知為何，母親曬的醬在四鄰八舍中最受歡迎。這些樸素的鄉人總是疑惑，同樣的過程，為何會曬出不一樣的醬味。就連青菜，母親炒的似乎也格外好吃。所以，曬好的醬母親總要一瓶瓶分裝好，送給村人。

大家都知道山東人的特色美食里有道“煎餅卷大蔥”，又白又粗的脆甜大蔥，狠狠地裹上一層醬后，夾進煎餅里，如果條件好些，再包上一層肉脂，一口咬下去，“咔嚓”聲此起彼伏，滿口津香，透出新鮮和痛快勁，別提多過癮了。

醬的吃法可謂數之不盡。炒雞時可以爆醬，燉魚時可以燴醬，紅燒茄子更離不了，就連煮豆腐舀進一勺子醬，味道也能變得層次豐富。更家常的吃法還包括蘸著生菜、蘿卜、黃瓜，包括煮好的豆角，都可以與醬香同食。那脆香合著醬香在唇齒間回味綿長，好似日子簡單到只要有這樣的美味便可以咧開嘴盡情歡笑。

如今，母親早已不再自己曬醬。有時候央她重拾技藝，可想想遙遠的石磨已如同遠古，想想封閉的陽臺污濁的空氣，母親總是長嘆一口氣，我在她的眼里，看到了我們對逝去的鄉情滿心的失落和惆悵。