湯的體會

云間山樵

盛夏，一碗好湯，是消暑開胃解乏的餐桌必需品。

一次，友人贈一箱舟山海鮮，其中有睽別已久的正宗東海大黃魚。遂呼朋喚友，舉行家宴。

王君，年輕儒雅的寧波人，做一手精彩甬菜。他看到大黃魚，立即聲明要親自下廚，做一道咸菜大湯黃魚。

他先問我：“咸菜大湯黃魚應(yīng)該怎么做？”

我答道：“先把大黃魚洗凈，兩面煎黃，咸菜煸炒，放入高湯，湯沸后放入大黃魚，略煮后起鍋。”

王君微微冷笑：“看似甚佳，實則大謬不然，這樣燒，大黃魚的神韻盡失。”

他卷袖下廚，邊操作邊講解：“正宗的寧波大湯黃魚，第一，必須絕對新鮮東海大黃魚；第二，要有好的雪里蕻咸菜；第三，大黃魚根本無需油煎。”

“不煎會腥氣嗎？”我有點疑惑。

“絕對不會，魚煎后肉就老了。”他邊說邊點火，在鍋內(nèi)放清水；水開后，生咸菜入鍋；略沸，輕輕放入大黃魚，加少許鹽調(diào)味（我的天，連黃酒、蔥、姜都沒放！），湯一開就起鍋上桌。舉筷一嘗，果然出神入化！大黃魚特有的潔白如玉的瓜子狀肉，細嫩滑膩，咸菜的脆爽，湯的清鮮，真正的絕配！

須臾，一品鍋內(nèi)只剩魚骨了。

時隔數(shù)年，朋友們談起他的大湯黃魚還念念不忘。難怪寧波人外號“寧波湯倌”，做湯真的出神入化。

歐美人也喝湯。英國名湯“奶油蘑菇湯”我也偶爾為之：黃油25克，蘑菇250克切片，洋蔥一個切碎，鮮奶油100克，少量西芹切成碎末，牛奶450毫升，面粉25克，雞湯600毫升，鹽、胡椒各適量。

鍋內(nèi)放入黃油加熱，放洋蔥、蘑菇炒5分鐘，再加面粉翻炒1分鐘，倒入雞湯煮沸，加入牛奶、鹽、胡椒，小火燉45分鐘，起鍋時倒入鮮奶油和西芹碎末即可。

這道湯是很多歐美餐館的看家菜，但太肥膩。一鍋湯，蘑菇只有半斤，黃油加鮮奶油要用125克，還有450毫升牛奶，大家都愛喝，但不敢也不能多喝，卡路里實在太高了。

日本的高湯頗具特色，做湯食材以香菇、黃豆芽、海帶、魚干、鰹節(jié)為主，略煮后用濾紙過濾，極清淡但非常鮮美，然后加蛤蜊、鮮蝦、豆腐、荷蘭豆之類，無需久煮，清澈見底，很好喝，配天婦羅或壽司。

東亞潮州老板鄭先生教我做高湯的經(jīng)驗：土雞1只，金華火腿腳爪或火腿蹄髈500克，蘑菇500克。

雞焯水后，把雞、火腿、蘑菇放入大鍋，略加黃酒，大火煮開后撇去浮沫，改小火燉煮；2小時后雞和火腿爛熟，撇盡浮油，撈出雞、火腿、蘑菇，雞肉、火腿可吃掉，待湯涼后分別裝入多個食品袋，密封后放入冰箱冷凍室，需要時拿出一袋用。

這種清澈的高湯簡直就是百搭：加青菜面條煮熟，就是一碗非常精彩的菜湯面；加切細焯水的豆腐干絲、筍絲、火腿絲、肉絲同煮，就是著名的揚州干絲；加鯽魚和蘿卜絲同煮，就是湯濃汁白的蘿卜絲鯽魚湯；加菠菜豆腐，就是一碗白玉紅嘴綠鸚哥了。盛夏，加入冬瓜扁尖，就是扁尖冬瓜湯；加入絲瓜番茄毛豆，就是絲瓜毛豆湯，消暑最佳。