寧波湯倌

蔣鳴玉

祖籍浙江寧波，父母輩年輕時就闖蕩上海灘，定居滬上終生。我亦是出身在上海，然而家里的飲食習慣還是頑固地保留著寧波口味，菜肴以咸鮮為主，家里的餐桌上也總是離不開湯，即便沒有菜也不能沒有湯，所以寧波人又有“寧波湯倌”之稱。寧波人的湯也是始終繞不開“咸”、“鮮”兩字：咸菜、咸筍是做湯的輔料，主角當然是得天獨厚的各類海、河、湖鮮。以前市場上海鮮充沛，寧波人家里常備一道“咸菜黃魚湯”：咸菜要鮮口爽脆，魚肉要肥嫩，關健是湯頭一定要寬敞，待客自用兩相宜！后來黃魚慢慢變得稀缺起來，大黃魚變成中黃魚、小黃魚，野生的變成養殖了。好在寧波人生性豪爽大度，沒有正宗黃魚，同宗衍生的“黃婆”、“黃姨”也可以混雜進來，實在沒有了主角，來一碗凈素的“咸菜豆瓣湯”也是透鮮透鮮，聊勝于無。

在我的記憶里，寧波人的餐桌上既有高大上的“咸菜黃魚湯”，也有退而求其次演變而來的帶魚湯、鰻魚湯，就算實在找不到什么真材實料，也要來一碗“蝦皮紫菜湯”，硬是要和海鮮扯上點關系。真正體現寧波人寬容大度、海納百川性格的湯大概是各種不同季節、不同品種的海鮮湯。寧波是個瀕海多湖泊的城市，水產資源十分豐富，漁民在捕獲水產時，往往會帶上來各種小魚、小蝦、小貝殼。寧波人生性節儉，精打細算，總是將這類邊角料燴制成各式各樣鮮美可口的海鮮湯。

休息天在家，翻出冰箱里冷藏的海鮮、超市買來的豆腐，馬上動手制作一鍋海鮮湯：主材是蝦仁和扇貝。蝦仁、扇貝營養豐富，配以補益清熱的嫩豆腐，此湯既有助于增強人體免疫力，又是針對夏季脾胃虛弱、胃口不佳的食療佳肴。