尋面之旅

王正全

前兩期介紹了日本蕎麥面和日本烏冬面，今天進入尋面之旅的重點解密環節，即備受推介的日本廣譜型美食——日式拉面。

日式拉面的日語漢字寫法為“拉麺”（片假名寫為ラーメン） ，日式羅馬字表達為“Ramen”。這絕對是不同于中國蘭州拉面、中亞拉條子、朝鮮拉面和美國、澳大利亞移民拉面的一種存在。我國的拉面最早記載于1504年的明朝，而日本拉面的最早記錄是明朝遺臣朱舜水流亡到日本后，用面條來款待日本江戶時代的大名——水戶藩的藩主德川光圀故而流芳百世。直至中國戰場戰敗回國的二戰士兵帶回中國風味的拉面，才是成就日式拉面繁榮景象的助推手。

北海道札幌拉面、福岡博多拉面和福島喜多方拉面被稱為“日本三大拉面”，此外還有東京拉面、和歌山拉面、熊本拉面和長崎拉面等。札幌拉面以味噌口味為特征，在濃郁的味噌湯底中加入了大量的豬油和蒜，配合帝王蟹腿和炒玉米粒，風味獨特。喜多方拉面使用大條的扁平卷曲面條配以豬骨和小雜魚干，也算特色鮮明。本文的重點是全日本最負盛名，也是擁有最龐大品牌種類的博多拉面。

博多拉面，顧名思義，是以福岡博多港地區為中心的拉面系統。古時候還沒有形成今天的日本第四大城市福岡市的時候，博多是該地區最繁華的核心區域。由于有重要的天然港口，博多乃至福岡是全日本最先接受中、朝、俄等國家文化的經濟人文交流重地。據信，1941～1942年間，森堅太郎在位于中洲福岡玉屋附近博多川沿岸開設的一家屋臺“三馬路”就是博多拉面的鼻祖，這里供應豚骨湯拉面而讓其名聲響徹全日本。如今博多拉面種類如繁花一般，但都有一條鐵律要遵循，就是“豬骨湯汁”和“直細面”的原料不可更改，否則是不敢打出“博多拉面”招牌的。

具體來說，博多拉面也叫“豬骨拉面”，基本特點是強火燉出的豚骨溶出骨膠混于湯汁之中呈現出曖昧的乳白色（這種湯底含有豐富的氨基酸、核酸、礦物質，含鹽量適中），都是采用極細的面。博多拉面的另一特征是可以定制面條粗細，同時擁有加面服務（替玉），個別給力的面館還會提供面條煮至五分熟、七分熟和爛熟的精細化服務。一碗博多拉面通常賣幾百日元（素面約300日元，根據喜好最高有800日元的類型可供選擇），不夠的顧客可以花200日元加50～100克面條（不能加湯），拉面店通常會提供一些免費的泡菜、胡椒、芝麻等香辛料供食客調味。此外，柴魚干（鰹節）、蔥花、海苔、海帶、木耳絲也都是常見的博多拉面配料，根據配方的不同而使產品千差萬別。

去過日本福岡的游客一定會驚訝于博多拉面店鋪的眼花繚亂，不同的店家會根據自己的理解，推出種類繁多的拉面產品。店鋪鋪面但凡不加修飾，僅以白底廣告牌子配合巨大黑字“博多ラーメン”的店鋪都是正統的博多面條體系，是最經典的博多拉面，叉燒、蔥花、半個溏心蛋是標配；一龍拉面是配著豆芽菜的，湯底肥膩見油花；個性的烈士洵名-信濃神面，有著通透黃亮的湯底，外加魚糕條和大片壽司用的海苔片；新風博多拉面則擁有木質招牌和紅色廣告背景，面條強化了木耳絲、炸魚塊和蔥花，配的是海苔絲，有300克超大分量碗裝；味一拉面專營拉面和餃子，叉燒精良切制，除蔥絲外別無他物，店家會在乳白色的濃湯上浮上若干干煸芝麻粒，用烏黑色陶碗盛出來，細看就似一幅油畫；濃麻呂更是讓人難忘其美味，其湯汁是用豬頭骨、豬腦等熬足14小時至湯底濃郁呈奶白色后，加上肥瘦比例平均的豬腩肉腌漬9小時制成的叉燒薄片，刀工配合濃郁的肉香絕對讓人“過目不忘、余音繞梁”，其家徒開辦的分店“一碗拉面”可謂青出于藍而勝于藍，可自定義煮面時間，如15秒為“超硬”、50秒即“普通”等，異常貼心；另類到神級別的還有去博多字樣的三氣豬骨拉面，該店擁有“干勁、元氣、不敗之氣”三種拉面，其招牌“干勁拉面”有肥肉叉燒。