炸出風味

唐仁承

香港美食一般有兩大特點：清淡，原汁原味，可是也有例外。油炸，便是港式美味的另一朵奇葩。

可以炸些什么呢？葷的可以炸魚塊、炸子雞、炸乳鴿、炸咕咾肉、炸海蝦、炸魷魚圈、炸墨魚丸等。素的呢？有炸豆腐、炸白菜、炸生菜、炸小棠菜、炸香蕉、炸牛奶，甚至炸冰淇淋、炸雪糕，簡直什么都可以炸，炸得千奇百怪，炸出風味萬千。

炸牛奶

某次聚餐，有一道甜品是炸牛奶。我暗忖：牛奶是喝的，最多是喝的方法不同，這液體的東西也能炸嗎？能！端上桌的炸牛奶，是一條一條排列整齊的小金條，是固體狀的。取了一條嘗嘗，外脆里嫩，甜甜的，糯糯的，有一股杏仁香味，吃口不像牛奶，倒有幾分像杏仁豆腐。于是猜想，是不是先將牛奶做成了豆腐狀，然后再油炸成的。

這種猜想，既對又不對。行家告訴我，炸牛奶其實是以鮮奶和粟米粉為主要原料制成的一道美食，屬于甜品。制作時，先要把牛奶、粟米粉拌勻，再加入油和糖，慢火煮成糊狀，并且不斷攪拌至沸騰；然后，快速倒入蛋白拌勻，再倒入已涂過油的方形糕盤內，待冷卻之后放進冰箱冷凍室，凍上1～2個小時。取出時已成凝結起來的奶糕，再切成一條條長方形的條狀，然后裹上“脆漿”，放進八成熱的油鍋內，炸至金黃香脆，瀝干油分，就可排列整齊上桌了。

這道美食，口感舒適、形態可愛，深受老人和兒童喜愛。

不過，炸牛奶也有三點要訣：一是不用普通牛奶，而是選用質優脂重的新鮮牛奶；二是奶里面不能摻水；三是注意火候，如果煮過頭，牛奶太老，也不好吃。

油炸冰淇淋

冰火不相容，是人之常識。香港偏偏有一種油炸冰淇淋，還有一種油炸雪糕，活生生把冰火湊合在一起。外層火熱香脆，內里冰涼爽口，風味獨特，口感舒服，既是創新，也是獵奇，頗受年輕人的喜愛。

油炸冰淇淋其實是以中冰磚為原料，用刀切成條狀，用咸化紙包裹好，涂上生粉，并在蛋液里拖一下，再蘸上面包粉，當油鍋燒至熱時，放入冰磚條去炸，炸至表層金黃，立即取出裝盤上桌。

另一種做法是挖一個冰淇淋圓球，放在蛋清液內打個滾，再用面包片包裹，或是裹滿“脆漿”，然后下油鍋，炸至黃色即出鍋。

無論是油炸冰淇淋還是油炸雪糕，制作時均強調一個“快”字。冰磚、雪糕或冰淇淋球，要凍到“硬身”，油溫也要高，油炸時才能很快上金黃色。外皮脆卜卜，內里半溶化，冰火交融，口感奇特。上桌后，千萬不必謙讓，而應果斷上口，捕捉瞬間快感，即制即食。

油炸香蕉

油炸水果中，較具代表性的是油炸香蕉，外酥內嫩，軟糯可口，老少皆宜。據說，這道甜品最早是由新加坡的華人發明的。炸香蕉既有整條炸的，也有切段炸的；切段，既有平切的，也有斜切的。炸粉則取自馬來西亞的檳城。據說這樣搭配才是上佳。

酥炸小棠菜

酥炸小棠菜，是油炸蔬菜的一個代表作。先把小棠菜洗凈，然后與蝦膠、豬肉漿混合，再上脆粉漿，包上腐皮，在油鍋內煎香；切成一片片小方塊，排列整齊端上桌。一口咬下去，特別香脆。

蝦球脆油條

油炸還可以葷素配在一起。前些日子嘗到一種蝦球脆油條，油條包在外層，里面塞滿蝦肉漿，油炸后，油條更加香脆，是典型的老油條；而蝦球也是豐滿實在、鮮美柔和，一脆一柔，形成獨特風味。

油炸，無論是甜品還是菜肴，都是一道功夫美食。人們在創新中追求變化，追求出奇，追求融合，于是，形成了一大新的美食門類。