成功靠天分，這是個誤會（尋找匠人）

本報記者　邢曉婧

日語里有個詞叫“別腹”，直譯為“另一個肚子”。意思是不管吃得多飽，總有“另一個肚子”是為吃甜品預留的。如果把料理比作人體，甜品就是心靈的營養，少了它終歸不行。在日本，家喻戶曉的頂級甜品師非鎧塚俊彥莫屬。這位米其林三星甜點師專注甜品制作28年，他在日本的店有“甜品貴族”的美稱。談起自己的優勢，他幾乎脫口而出——“我不會失敗”。51歲的鎧塚俊彥穿著典型廚師服，坐在《環球時報》記者面前，竟有些哲學家的風范。他給出的理由是——不論做什么，我會一直做下去直到成功，成功的那一刻，過去的失敗也都隨之消失了。如果一失敗就放棄，那才是真正的失敗。

學藝16年才開第一家店

鎧塚俊彥23歲開始學習制作甜點；30歲遠赴歐洲深造，在瑞士、奧地利、法國、比利時等地學藝。35歲，他在比利時米其林三星餐廳擔任甜點主廚，成為歐洲第一位米其林餐廳的日籍甜點主廚。當時此事引起大洋彼岸“家鄉父老”的高度關注。他經常被日本媒體問到：“何時學成歸國？”他沒有急于求成，在歐洲又研習數年，2004年，39歲的他才在東京惠比壽開了第一家以自己名字命名的甜品店ToshiYoroizuka。

這家米其林三星級甜品店一炮而紅。此前，日本甜品店面積小、種類少、裝修簡陋，主打“外賣牌”，顧客從冰柜里選好甜品打包帶回家吃。Toshi?Yoroizuka反其道而行之，店鋪面積很大，整體裝潢以黑色調為主，搭配具有貴族氣質的精美裝飾和宮廷般華麗的燈光，就仿佛置身于19世紀歐洲的皇宮里，整個人瞬間氣宇軒昂起來。

ToshiYoroizuka率先在日本引進“現場制作甜品”概念。顧客下單后，甜點師選用當天的新鮮食材，進行現場制作。二者之間只有一條柜臺相隔，甜點師在內側展現高超技藝，顧客在外側親眼見證散落的食材猶如被施了魔法般變身氣質高雅的甜品。十多年前這種“魔法秀”在當時的日本是個新鮮玩意，該店還特別推出一系列“低糖甜品”，把一份甜品的糖度控制在5克以下。Toshi?Yoroizuka很快就聚攏了一批忠實粉絲和前來獵奇的食客，躋身“日本必去餐廳”前列。

因為鎧塚的妻子是曾出演過《失樂園》等作品的日本知名女星川島直美，Toshi　Yoroizuka也備受演藝界人士喜愛，坐在某偶像旁邊吃甜品也不是沒可能的。

Toshi　Yoroizuka雖然被稱作“貴族甜品”，價格卻也沒有貴到天上那么離譜，是日本一般甜品的3倍左右。曾有日本朋友對《環球時報》記者說，Toshi　Yoroizuka最厲害的地方是“沒有失敗”，點什么都好吃。店方總是根據當季食材不斷開發新產品，吃不夠吃不膩，每次去都有驚喜。友人來訪、目標達成犒勞自己的時候，去Toshi　Yoroizu?ka“小奢侈一把”，精神和味覺都能在瞬間得到治愈。

想作舒芙蕾，至少學徒5年

底層配有葡萄柚及檸檬醬略帶酸味，涂上精心調制的秘制醬料，放進烤箱。“叮”，時間剛剛好，舒芙蕾蓬松的脹起來如一朵含苞待放的花朵。“啪”，一團火焰綻放，1秒鐘轉瞬即逝，給舒芙蕾表層增添幾分焦脆的口感。“哇！”食客們被鎧塚行云流水般的技藝驚呆了，吃上一口，甜而不膩，絲絲潤滑，蛋黃和蛋白在口中巧妙地交融，感覺整個世界都在味蕾上融化，幸福感爆棚！

店里的百余種甜品中，鎧塚最推薦、最擅長的就是這款以雞蛋和砂糖為主要原料的舒芙蕾。“這是一款最容易學會，卻最不容易做好的甜品，”鎧塚俊彥對《環球時報》記者說，“舒芙蕾的特色就是蓬松感，剛烤好時熱空氣膨脹開來口感松軟可口，一旦涼了就癟下去了，那就不是舒芙蕾了”。有的甜點師為了延長舒芙蕾蓬松的造型，會加入小麥粉等材料，鎧塚從不放這些，他就在店里的柜臺上現場制作，第一時間獻給食客，不能打包。“舒芙蕾是我的代表作”。

為了做出這款驚艷四座的舒芙蕾，鎧塚沒少下功夫。舒芙蕾是一款味道細膩的甜品，打蛋、烘焙哪個環節出了差錯都不行。然而，很多因素是不可控的。比如雞蛋的狀態無時無刻不在發生變化，有的雞蛋打出來的起泡效果好，有的不好；同一批進貨的雞蛋今天和明天的溫度、濕度也不一樣；烤的時間過長，還沒出爐就癟了，過短則不熟，沒烤好再回爐只會越來越糟。“一切都是一串連貫動作，一舉定勝負，只能靠感覺！”怎么才能有感覺呢？鎧塚說，沒有別的辦法，唯有日復一日的苦練。時至今日，鎧塚仍有一個習慣——客人吃舒芙蕾的時候，他會目不轉睛的觀察。看到舒芙蕾內部，他會判斷“這個還能再好一點”，或者對自己說“這個烤的真棒！”“可能客人吃不出來差別，但是我一直在追求完美。”鎧塚說。

為保證客人品嘗到同一水準的舒芙蕾，鎧塚在培訓弟子方面也有良苦用心。所有弟子在進店的最初2年不允許碰任何甜品，主要工作就是打雜、洗碗；2年后開始學習制作布丁等普通甜品；4年后，可以學習制作“現場甜品”；要想學舒芙蕾的制作，至少要等5年。開始學后，練習1年左右可以掌握舒芙蕾的基本做法，但什么時候能做好，因人而異。“有人兩三年就能做出高水平，有人練了好幾年也不行”。

“一件事如能一口氣干上三四十年，一定會有好結果”

盡管ToshiYoroizuka在日本已經成為“貴族甜品”的代名詞，但對于大多數中國食客來講還是個新面孔。今年，鎧塚在中國開了第一家店，落戶北京亮馬橋。餐廳原定去年開業，但因為妻子去年因癌癥去世，他的計劃推遲了。鎧塚透露，他在中國發展的“野心”是，要因地制宜，做出比日本更美味的甜品。因為日本的甜品是用日本的食材、按照日本人的喜好制作的，平行移動到中國肯定不會超越日本水平。“我不想在北京開一家水準不如日本的店，我一定要做出在北京才能吃到的美味甜品。”目前，有些食材還要依靠從日本、意大利等地進口。鎧塚表示，他會找到中國獨特的食材，在中國做出更好更美味的甜品。為了把天氣、環境等外界因素對食材的影響降到最低，鎧塚在日本承包了農田，自己種植。鎧塚堅信，未來他一定會在中國擁有自己的農場。

鎧塚出生在日本的“匠人世家”，祖父和父親是“家具匠人”，經營“鎧塚工房”親手制作、雕刻家具；哥哥是一名“庭院匠人”。正因如此，鎧塚家喜歡什么都“自己動手做”，從來不在外面吃飯，有想吃的東西就照著電視或菜譜自己做。鎧塚受到影響，逐漸喜歡上了做菜。但當時日本已經有了很多廚師，相反甜點師在當時還是一個新興行業，鎧塚看好職業發展，加上自己很喜歡吃甜品，所以決定開始系統學習甜品制作。

日本人似乎成了“匠人精神”的代名詞，鎧塚也深表認同。他在歐洲求學時發現，西方人很難理解這種精神。“有沒有天分真的只是個誤會，其實這個最無所謂。”現在很多年輕人干什么都急功近利，總期望兩三年就能交出個結果，失敗了便歸咎自己“沒天分”。鎧塚表示，一件事如果能一口氣干上三四十年，肯定能出好結果。“我已經做了快30年，現在進入中國市場，這對我來說是一個新開始和新挑戰。作為一名匠人，鎧塚認為關鍵要有“無視的勇氣”。聆聽客人的意見很重要，但是“聽進去”很危險。甜點師要相信自己的品味，不能動搖，如果全都按照客人的口味調整，最后只會喪失自己。

鎧塚把這種精神成為“軸”，他說，弟子有了這根軸以后就可以放手不管了，總有一天他能做出美味的甜品，多笨都可以。“這跟棒球手不同，因為很多人再怎么努力也無法成為鈴木一郎（日本知名棒球手）。”▲