小野二郎：一生只做壽司

本刊特約撰稿人 仲 實(shí)

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小野二郎：一生只做壽司

本刊特約撰稿人 仲 實(shí)

日本被稱作匠人的國(guó)度，小野二郎對(duì)壽司職業(yè)的癡迷和敬重，也許便是所謂匠人國(guó)度的真諦

在日本之外，壽司被看作是日本飲食文化的象征，壽司店開得滿街滿城，是最司空見慣的食品。

在東京銀座就有這樣一家名叫“數(shù)寄屋橋”的壽司店，只有十來(lái)個(gè)座位，也不賣其他菜品，只有壽司，卻能讓全世界的食客趨之若鶩。在這里，一頓壽司吃出3萬(wàn)日元（約合1826元人民幣），并且還得提前一個(gè)月預(yù)訂，這些絕不是天方夜譚。

這家世界上最小的“米其林三星“餐廳，沒(méi)有豪華的裝潢，空間也略顯逼仄，甚至連廁所都在店外面。這里沒(méi)有菜單，小野二郎是根據(jù)當(dāng)天買來(lái)的材料定菜品。這里也沒(méi)有酒水飲料和小菜，只賣壽司，平均用餐時(shí)間僅15分鐘。美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬訪日期間，安倍曾請(qǐng)他在二郎壽司用餐。米其林餐飲指南說(shuō)：你可以只為了這間壽司店去日本。

細(xì)節(jié)成就偉大，做食物全都是瑣碎的細(xì)節(jié)，每一件看起來(lái)都不那么重要，而正是每一個(gè)細(xì)節(jié)直接決定了一頓美味的成敗。這些細(xì)節(jié)加在一起，小野二郎“壽司之神”的面容便呼之欲出了

用心成就美味

一個(gè)小小的壽司店能有這么大名氣，關(guān)鍵是因?yàn)椤八麄兊暧行∫跋壬薄蛔u(yù)為“壽司之神”的小野二郎。今年近90歲的小野二郎，自26歲開始做壽司，至今精神矍鑠。

每天，他都會(huì)站在壽司臺(tái)前，親手給每位客人捏壽司。一天下來(lái)，他要做800個(gè)壽司。他還設(shè)計(jì)出了壽司的最佳賞味順序：第一樂(lè)章是經(jīng)典壽司比如三文魚、比目魚；然后是即興的第二樂(lè)章，按照時(shí)令節(jié)氣的海鮮來(lái)上，比如針魚、章魚；結(jié)尾是一些傳統(tǒng)菜式，比如海鰻、煎蛋糕。客人全部吃完以后，小野二郎帶著62 歲的長(zhǎng)子禎一站在門口，和每位離開的客人鞠躬告別。每天睡覺(jué)時(shí)，他都要帶上一雙手套來(lái)保護(hù)雙手，以保證制作壽司的時(shí)候不會(huì)喪失敏銳的觸感。2011年，美國(guó)好萊塢導(dǎo)演大衛(wèi)·賈柏為他拍攝了一部紀(jì)錄片《壽司之神》，還參加了柏林電影節(jié)。

小野二郎的團(tuán)隊(duì)一共有6 個(gè)人，剛進(jìn)入的學(xué)徒要學(xué)習(xí)的是手工擰毛巾送給客人。只有等到能擰好毛巾，才能學(xué)習(xí)碰刀和魚。再這樣10年過(guò)后，才會(huì)讓你學(xué)習(xí)煎一個(gè)蛋糕。他的長(zhǎng)子禎一已經(jīng)62 歲了，現(xiàn)在還未真正出師。

來(lái)這里的學(xué)徒首先要學(xué)會(huì)擰毛巾，這種訓(xùn)練聽起來(lái)簡(jiǎn)單，實(shí)則很辛苦。毛巾燙手，但小野二郎說(shuō)不會(huì)擰毛巾就不會(huì)弄魚，這之后你才能學(xué)用刀、料理魚，這樣的基礎(chǔ)訓(xùn)練需要十年的時(shí)間。10年后，學(xué)徒才有資格煎蛋，他們還要用很長(zhǎng)的時(shí)間、經(jīng)歷無(wú)數(shù)次的失敗，才能達(dá)到師傅的標(biāo)準(zhǔn)。捏壽司的力道要像手握小雞一樣，你當(dāng)然不希望手太重而令小雞喪命，但這究竟是一種什么樣的力道，師傅言傳之后，還需要學(xué)徒自己去意會(huì)。

細(xì)節(jié)成就偉大，做食物全都是瑣碎的細(xì)節(jié)，每一件看起來(lái)都不那么重要，而正是每一個(gè)細(xì)節(jié)直接決定了一頓美味的成敗。這些細(xì)節(jié)加在一起，小野二郎“壽司之神”的面容便呼之欲出了。

“做出最美味的壽司”

事實(shí)上，小野二郎對(duì)壽司傾注了全部的熱情，壽司就是他的生命，他做夢(mèng)都在捏壽司，點(diǎn)子多到半夜驚醒。他對(duì)著鏡頭說(shuō)：“我們不在乎錢，只想做出最美味的壽司。”

捏，只是壽司成餐的最后一步，這看似很簡(jiǎn)單，幾乎沒(méi)有花什么工夫在上面，而客人看不見的前期工作才是重中之重。

后廚是每個(gè)餐廳的秘密基地，不為客人所知，卻是最考驗(yàn)良心的地方。

誠(chéng)然，最低消費(fèi)3萬(wàn)日元起的客單價(jià)并不是所有日本普通群眾都能接受的，可是頂尖的食材必然有相應(yīng)的成本。壽司的重要食材是魚貨和米飯，這些都不是隨便買來(lái)的，小野二郎要求各種食材的供應(yīng)商都是領(lǐng)域內(nèi)的專家。比如鮪魚不能隨便買，一定要是市場(chǎng)當(dāng)天最好的一條；比如怎樣給米飯保溫，才能保證吃到客人嘴里是最佳的味道。小野二郎每天早晨都會(huì)去筑地市場(chǎng)挑選最高級(jí)的年貨，直到70歲，才由于身體原因慢慢讓自己的大兒子接替了這項(xiàng)重要工作。

食材有了，如何做也各有千秋。傳統(tǒng)的日本料理有固定的上菜順序，口味重的菜品要靠后，小野二郎在壽司中也融入了這點(diǎn)。在他的店里，一頓飯可以分為三個(gè)樂(lè)章，第一章是經(jīng)典彩色，比如鮪魚、斑鰶；第二章是當(dāng)天新鮮的魚貨，這里更像是一種即興創(chuàng)作；第三章是海鰻、干瓢、煎蛋等。10多年前，小野二郎才最終確定下今天的賞味順序，抑揚(yáng)頓挫，吃壽司就像在聽音樂(lè)。

一切按部就班，不慌不亂，不為追求利益舍棄本質(zhì)，并在幾十年如一日的堅(jiān)持中力求精進(jìn)，這是小野二郎可以把壽司做到極致的原因所在。