清香核桃采后商品化處理的標準化操作技術規程

雷玲　商素娟　王紅霞

清香屬于晚實核桃品種，2008年，“清香核桃新品種及栽培技術推廣”項目獲河北省科學技術成果獎。本文根據多年來的生產經驗，總結出了清香核桃采后商品化處理的標準化操作技術規程，供生產中參考。

1 分揀

核桃果實采收后，果實成熟度不同，70%以上的堅果帶青果皮，在脫青皮之前最好先進行分揀，分成已脫去青皮的堅果、青皮開裂果、青皮完整果和畸形果。已脫去青皮的堅果直接清洗，青皮大量開裂果直接脫青皮，青皮完整果和稍有裂紋的核桃青皮果需要先進行催熟，畸形果沒有經濟價值可棄之。

核桃采收后的分揀、催熟、脫青皮、清洗、干燥幾項工作必須依次及時進行，否則易造成相互污染，青皮失水難以脫皮，堅果硬殼顏色不一致，種仁色變深，堅果易霉變等問題。

2 催熟

對于青皮完整和稍有裂紋的核桃青皮果在脫青皮前需要進行催熟，提高離皮率。催熟方法一般有兩種：

（1）堆漚催熟法。是我國傳統的核桃催熟脫皮方法。青皮果在陰涼處或室內自然堆放50厘米厚，上面加一層10厘米左右的草苫子或秸稈，以提高堆內溫濕度、促進果實后熟、加快離皮速度。適時采收的果實一般堆漚4-5天即可離皮。

（2）藥劑催熟法。將采收的青皮果使用濃度0.3%～0.5%乙烯利溶液浸蘸半分鐘，或隨堆積隨噴灑，再按堆漚法堆積和覆蓋，保持溫度在30℃左右、相對濕度80%～90%，經過2～3天可脫青皮。

人工藥劑催熟法較自然堆漚的效果較好，具有時間短、功效高的特點，還能顯著提高果品品質，減少污染率，但在覆蓋過程中忌用塑料膜等不透氣的材料，更不能放進密封容器中。

3 脫青皮

青皮果催熟離皮后，即可進行人工或機械脫青皮。

人工脫青皮方法很多，可以用木板或鐵鍬稍加搓壓即可脫去青皮，或者用棍敲擊脫皮。

機械脫皮法依據揉搓敲擊原理，將已離皮的青皮核桃放在轉動磨盤與硬鋼絲刷或刀片之間進行碰撞與揉搓，使得核桃青皮與堅果分離。清香核桃殼厚1毫米，殼面光滑，縫合線隆起結合緊密，無露仁現象，不易破損，適于機械脫青皮。

機械脫皮較人工脫皮效率高，且可避免青皮對手的損傷。

4 清洗

堅果脫去青皮后，殘留在果面上的爛皮、單寧、污泥等污染物影響堅果的外觀質量，需要及時洗去。一般把核桃放在水池內或有流水的地方浸泡，并用刷子刷洗干凈。數量較大時可以用核桃清洗機進行清洗。

清香堅果的果面光滑易于清洗。用清洗機及時清洗的清香核桃無需加任何漂白物質就可比一般的核桃品種殼面白凈美觀，保證無污染，無公害。

5 堅果干燥

核桃脫皮清洗后，可用于鮮食，但傳統處理是制作成干果，便于常溫保存。一般核桃堅果干燥采用自然晾曬法和烘干法。

（1）晾曬法：清洗后的干凈堅果不宜在陽光下暴曬，應先在陰涼處晾半天，等殼面晾干、大部分水分蒸發后再攤開晾曬，以免濕果曝曬后導致硬殼裂縫，影響堅果品質和保存。晾曬時堅果的厚度不宜超過兩層，并不時攪動和翻曬，注意避免雨淋和晚上受潮，使堅果干燥均勻，色澤一致，一般晾曬5～7天即可晾干。

（2）烘干法：在南方多雨地區或采收時晴天較少時可對清洗后的堅果進行烘干處理，可采用火炕、烘干房或烘干箱烘干。

對于烘干控制效果不好的烘干設備，在烘前需要把濕堅果在陰涼處晾曬半天左右，排走大部分水分再入烘干室效果較好。而對于鼓風排濕、溫控效果較好的烘干設備，可直接把濕堅果放入烘干。不同的烘干設備每次的最大烘干量和濕堅果的攤放方式依據其本身的鼓風排濕加熱功率而定。

一般烘干設備在烘干過程中溫度和鼓風排濕操作步驟如下：開始堅果濕度較大，溫度應控制在25～30℃，同時應打開鼓風排濕設備，讓大量水蒸氣排出。當烤至四五成干時，降低排濕通風量，提高溫度到35～40℃。待到七八成干時，溫度降至30℃左右直至烤干。一般3天左右便可烘干。

（3）堅果干燥的指標：堅果相互碰撞時，聲音脆響，砸開檢查時，橫隔膜極易折斷，種仁皮色由乳白色變成淡黃褐色，核仁酥脆。在常溫下，相對濕度60%的堅果平均含水量為8%，核仁約4%，便達到干燥標準。過度晾曬烘干會使堅果重量損失，甚至種仁出油，降低品質。

6 堅果分級標準

核桃堅果質量的優劣深受生產者、經營者、消費者和外貿部門的關注。不同堅果質量具有不同的價格，劃分堅果質量等級，按質取價，既體現交易的公平，又能避免經濟損失。

根據核桃堅果質量等級國家標準（GB/T20398～2006），核桃堅果的質量分為四級，分級指標見表1。

清香核桃堅果美觀端正，一般飽滿堅果重在13～20克，平均單果重16克左右，近圓錐形，果面光滑淡褐色，殼厚薄適中，硬殼平均厚度1.0毫米，縫合線緊密，耐漂洗，抗氧化酸敗（種仁變味），耐貯藏（堅果在室溫下貯存一年不變味、不生蟲）。內褶壁退化，種仁飽滿，易取整仁，出仁率52%～53%，仁色淺，澀味輕，口感香甜，種仁含蛋白質23.1%，含粗脂肪65.8%，碳水化合物9.8%，維生素B₁0.5毫克，維生素B₂0.08毫克。

根據消費群體的不同，把清香核桃以堅果的外觀、大小、單果質量、種仁飽滿度、出仁率、空殼率等指標進行分級。分級標準同一等級要求果粒大小均勻、色澤、種仁飽滿度基本一致，無蟲蛀，無霉爛，無明顯的破殼、黑斑等缺陷。具體分為四個等級，如表2。

7 商品包裝

烘干后數量較大的核桃一般應用網袋包裝，網袋要求結實、干燥、整潔衛生、無毒、無污染、無異味。網袋裝好后，在室外進行堆放3～5層，堆放3～5天即可放入室內貯存。一網袋裝核桃干果15千克。網袋上標明核桃的產地、出仁率、取仁難易程度、種仁飽滿度、空殼率等指標。針對不同的核桃級別、檔次采取不同的包裝方式。一級核桃要用禮盒內加紙袋或塑料袋進行包裝，特級可進行真空包裝，其他級別可進行大包散裝。