世事真諦油鹽間

賴甫躍

生活可以觸類旁通

“一般人好吃，但大多數食不知味，要能粗辨味者，始可言吃。但真正能入味之人，又不在乎吃了。像那些大和尚，一杯水也能喝出許多道理來。”說者是《第九味》中的主人翁曾先生。

怎樣才能一杯水也能喝出許多道理來？“自出機杼，得于心而忘于形。”這個“形”是指技巧之類。世界各國都有自己的食之道，一般都是形而下的技。唯有中國的智者喜歡琢磨形而上的東西，以致形成飲食哲學，碩果累累。故食道如國道，亦喻人道。

《道德經》說：“治大國，若烹小鮮。”講的是伊尹與商湯的事。一天，商朝的開國君主商湯向丞相伊尹請教飯菜的事。伊尹說：“治國如同烹小魚，既不能操之過急，也不能松弛懈怠，只有把握好火候，才能把事情辦好。”商湯聽了，很受啟發。

《春秋左傳》中，齊國的上大夫晏嬰借烹肉羹，論“和”與“同”。齊景公打獵回來，晏嬰在遄臺隨侍。會拍馬溜須的大夫梁丘據也駕著車趕來了。景公說：“只有梁丘據與我和諧啊！”晏子說：“梁丘據也不過是相同而已，哪里能說是和諧呢？”景公說：“和諧與相同有差別嗎？”晏子說：“有差別。和諧就像做肉羹，用水、火、醋、醬、鹽、梅來烹調魚和肉，用柴火燒煮。廚工調配味道，使各種味道恰到好處；味道不夠就增加調料，味道過重就用水沖淡一下。君子吃了這種肉羹，用來平和心性。國君和臣下的關系也是這樣。國君認為可以的，其中也包含了不可以，巨下進言指出不可以的，使可以的更加完備；國君認為不可以的，其中也包含了可以的，臣下進言指出其中可以的，去掉不可以的。因此。政事平和而不違背禮，百姓沒有爭斗之心。所以《詩·商頌·烈祖》中說：‘還有調和的好羹湯，五味備又適中。敬獻神明來享用，上下和睦不爭斗。先王使五味相互調和，使五聲和諧動聽，用來平和心性，成就政事……現在梁丘據不是這樣。國君認為可以的，他也說可以；國君認為不可以的，他也說不可以。如果用水來調和水，誰能吃下去？如果用琴瑟老彈一個音調，誰聽得下去？不應當相同的道理，就像這樣。”

這里，晏子提出中國烹飪的“調和論”。中餐“調和”主要通過兩種方式來實現：一種是味的組合，即將主料、輔料和各種調料放在一起，通過調味料的化學性組合，把單一的味變成味感豐富的復合味。另一種是味出與味入，即通過調味和其他技術手段，特別是加熱手段，不僅使有自然美味的原料充分表現出美味，使無味或少味的原料入味，創造出全新的美味，而且使這種美味均勻地滲透到各種主料和輔料中，達到內外統一，“你中有我，我中有你”。

如做“土豆燒牛肉”，把牛肉作主料，將土豆作輔料，先將牛肉放入油鍋中略炒，再加鮮湯、鹽、料酒、糖色、姜、香料等調料和土豆，大火燒沸后小火慢煨，使牛肉去除腥膻味，并吸收各種調料和土豆的味道，而土豆和調料也融入牛肉的味道，最終制成的是牛肉和土豆合為一體的風味。西方的土豆燒牛肉是兩者分別烹飪，然后擺放在一起。這道菜的做法，最能體現“中國重調和，西方重分別”的文化特點。

同時，晏嬰用肉羹講出“和”與“同”的差別：不一樣的東西調制在一塊才叫“和”，一樣的東西放在一塊則叫“同”，故，他說梁丘據與景公是“同”，而不是“和”。延伸的意思是：有味的東西往往“和而不同”，無味的東西是“同而不和”。那么，君子應“和而不同”。

這個“道”與治國、用人、納諫有關。

《美食家》中的朱自冶還有對鹽的一段妙論：“東辣西酸，南甜北咸，人家只知道蘇州菜都是甜的，實在是個大的誤會。蘇州菜除掉甜菜之外，最講究的便是放鹽。鹽能吊百味，如果在鲃肺湯中忘記了放鹽，那就是淡而無味，即什么味道也沒有。鹽一放，來了，鲃肺鮮、火腿香、莼菜滑、筍片脆。鹽把百味吊出后，它本身就隱而不見……這放鹽也不是一成不變的，要因人、因時而變。一桌酒席擺開，開頭的幾道菜要偏咸，淡了就要失敗。為啥，因為人們剛剛開始吃，嘴巴淡，體內需要鹽。以后的菜一道道上來，就要逐步地淡下去，如果這桌有四十道菜的話，那最后的一道湯就不能放鹽，大家一喝，照樣喊鮮。因為那么多的酒和菜都已吃下去，身體內的鹽分已經達到了飽和點，這時最需要的是水。”這段議論，抓住了中國烹飪的魂：用一味，調百味；因時因地因人而變。鹽是一味最普通最廉價的調料，可在朱自冶的眼里卻變成百味的核心，“把百味吊出后，它本身就隱而不見”，暗合了“最普通，而又最偉大”的道理。同時，把成功的關鍵放在一個“變”字上，隨時觀察，隨時調整，唯時勢，不唯書本。如此，謀食和謀事的理就相通了，或者說從謀食活動中悟出謀事的道理。

以食之味，說出人生哲理，是有思想的人；以食之味，說出難以開口的話，是有情調的人。

（編輯/張金余）