添加劑對金針菇掛面加工工藝的影響研究

劉　駿，喬旭光，王文亮，崔文甲，弓志青，陳相艷

(1 山東省農業科學院農產品研究所，濟南　250100； 2山東農業大學食品科學與工程學院，山東泰安　271018)

?

添加劑對金針菇掛面加工工藝的影響研究

劉駿1，2，喬旭光2，王文亮1，崔文甲1，弓志青1，陳相艷1

(1山東省農業科學院農產品研究所，濟南250100；2山東農業大學食品科學與工程學院，山東泰安271018)

4種增稠劑(瓜爾膠、CNS-Na、CMC-Na、魔芋精粉)和面粉混合后，其味覺閾值各有不同，當瓜爾膠添加量超過1%，或當魔芋精粉添加量大于4.5%，均有明顯異味。羧甲基淀粉鈉和羧甲基纖維素鈉的添加，對于金針菇掛面的味道基本無影響。在合適的添加范圍內，CMC-Na對最大拉伸力和最大剪切力的影響最大，CMC-Na與質構特性之間均呈現正相關；瓜爾膠和魔芋精粉對咀嚼度的相對較大。金針菇掛面中復合磷酸鹽和大豆軟磷脂的加入都可以改變金針菇掛面的質構特性，從而改良金針菇掛面的品質。金針菇掛面的最佳配方為：9.17%金針菇粉、4%CMC-Na、復合磷酸鹽0.2%、大豆卵磷脂1.5%。

增稠劑；復合磷酸鹽；大豆卵磷脂；金針菇；掛面

金針菇是一種常見的食藥兩用菌[1]，是秋冬與早春栽培的食用菌[2]。對金針菇產品進行深層次的開發，是現在食用菌研究領域的重要課題之一[3-5]。通過在金針菇掛面中加入不同增稠劑(瓜爾膠、魔芋精粉、羧甲基淀粉鈉、羧甲基纖維素鈉)、復合磷酸鹽、大豆卵磷脂，分別測定其咀嚼度、最大拉伸力、最大剪切力，討論不同添加劑添加量對金針菇掛面的影響，通過正交試驗和優序圖法得出最佳添加劑配方。

1　材料與方法

1.1TPA測定

取3根面條，水平置于載物臺，面條與面條之間要有一定的間隔且面條與載物臺側邊平行，每組做5次平行試驗，求平均值。參數設定：測前速度1.00mm/s；測中速度5.00mm/s；測后速度5.00mm/s；壓縮比例75%；2次壓縮時間間隔5s；觸法力5.0g。

1.2拉伸測試

取1根煮制完成后的面條，將其兩端嵌入上下兩輥子的中縫并旋轉2～3周以防面條滑動，試驗開始后，上面的模具勻速向上拉伸面條，直至斷裂。每組做5次平行試驗，結果去除最大值和最小值，求平均值。參數設定：觸發力5.0g；測試速度3.0mm/s；測試距離100mm。

1.3剪切測試

取5根面條，水平置于載物臺，面條與面條之間要有一定的間隔且面條與載物臺側邊平行，每組做5次平行試驗，結果去除最大值和最小值，求平均值。參數設定：測前速度N/A；測中速度0.17mm/s；測后速度10mm/s；觸發力5.0g；壓縮距離4.5mm[6，7]。

1.4感官評價方法

將含有不同瓜爾膠、CMS-Na、CMC-Na、魔芋精粉添加量的金針菇掛面分別與沒有加入增稠劑的金針菇掛面進行對比，得到4種增稠劑的異味評價。20人小組進行品嘗和異味評定[8]。設置添加梯度為0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%、4.5%、5.0%、5.5%、6.0%、6.5%、7.0%、7.5%、8.0%、8.5%、9.0%、9.5%、10.0%。

1.5優序圖法評定

根據個人對面條不同檢測指標重要性的理解，判斷4個因素兩兩間的重要性、1表示相對重要，0表示相對不重要、0.5表示相等(表1)。

表1　序數評價

注：感官評分中與質構特性具有顯著相關性的項目(適口性、韌性和粘性)不參與優序圖法評價。

2　結果與分析

2.1制備流程

將過100目篩的金針菇粉加入面粉中，拌粉3min。將添加劑加水充分溶解，與面粉充分混勻后，經過10min一次熟化，進行復合壓片，然后進行10min二次熟化，壓片切條。

2.2增稠劑對金針菇掛面的影響

2.2.1不同添加比例的異味評定將4種增稠劑以不同比例添加到金針菇掛面中，進行異味評定。當瓜爾膠添加量超過1%，有明顯異味；當魔芋精粉添加量大于4.5%，有明顯異味；羧甲基淀粉鈉和羧甲基纖維素鈉的添加，對于金針菇掛面的味道基本無影響。所以選擇瓜爾膠的添加量為0%～1.0%、魔芋精粉的添加量為0%～4.5%(圖1)。

圖1　添加劑對金針菇掛面異味的影響

2.2.2梯度選擇瓜爾膠適宜添加量根據圖1，CMS-Na適宜添加量根據日本添加物公定書[9]，CMC-Na、魔芋精粉適宜添加量根據《掛面生產工藝與設備》，選擇合適的梯度設計單因素試驗(表2)。

表2　單因素試驗設計

2.2.3對金針菇掛面最大拉伸力的影響在可用范圍內，CMC-Na的添加量在3%～5%時，其最大拉伸力高于其他種類的增稠劑，故選擇CMC-Na在3%～5%為最佳添加量(圖2)。

3.2 磁性要素 經過不斷發展，美國護理評鑒中心(ANCC)評核磁性醫院包括5個維度14個要素，其中5個維度包括轉換型領導；組織授權；模范的專業實踐；新知識、創新和改進；實證結果；14個要素分別是護理領導質量；組織結構；管理型態；人事政策及計劃；專業護理模式；護理品質；質量促進；咨詢與資源；自主；社區與健康護理組織；教學角色；護理形象；團隊關系；專業發展。

2.2.4對金針菇掛面最大剪切力的影響在可用范圍內，CMC-Na的添加量在3%～5%時，其最大剪切力高于其他種類的增稠劑，故選擇CMC-Na在3%～5%為最佳添加量(圖3)。

2.2.5對金針菇掛面咀嚼度的影響在可用范圍內，瓜爾膠的添加量在0.8%時，其咀嚼度高于其他種類的增稠劑，故選擇在瓜爾膠添加量在0.6%～1%時為最佳添加量(圖4)。

2.2.6增稠劑種類及添加量的確定對CMC-Na在3%～5%和瓜爾膠0.6%～1%進行感官評定，選擇合適的增稠劑種類和添加量。選擇CMC-Na 3%～5%為最適添加種類及添加范圍(表3)。

圖2　增稠劑對掛面最大拉伸力的影響

圖3　增稠劑對最大剪切力的影響

圖4　增稠劑對掛面咀嚼度的影響

表3　復合磷酸鹽添加量對質構的影響

2.3復合磷酸鹽對金針菇掛面的影響

本試驗采用的復合磷酸鹽包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉[10]。磷酸鹽會產生對葡萄糖基團的“架橋”作用[11]，由表4可以看出，隨著復合磷酸鹽添加量的增加，金針菇掛面的咀嚼度在0.1%時達到最大值，隨后逐漸降低，而最大剪切力在添加量為0.1%時達到最大值、拉伸力在添加量為0.2%時達到最大值，所以選擇復合磷酸鹽在0.1%～0.3%之間為最適添加量區間。

表4　大豆卵磷脂添加量對質構的影響

2.4大豆卵磷脂對金針菇掛面的影響

如表5所示，在金針菇掛面中加入大豆卵磷脂，質構特性開始時都有所增大，隨著大豆軟磷脂的量不斷增大，金針菇掛面的咀嚼度和最大剪切力逐漸減小，主要是因為大豆卵磷脂的乳化作用減小了金針菇掛面的硬度；而金針菇掛面的最大拉伸力在大豆卵磷脂的添加量在1%時達到最大，主要原因是金針菇掛面的硬度減小，粘性增加，使金針菇掛面在拉伸過程中不容易產生類似于脆性斷裂的斷裂效果。選擇大豆卵磷脂的最佳添加范圍在0.5%～1.5%之間。

表5　正交試驗因素水平

2.5添加劑正交試驗

2.5.2正交試驗質構特性與感官評定得分由表6可知，從質構方面看，試驗4的咀嚼度最大，而試驗5的最大剪切力和最大拉伸力最大；從感官方面看感官評價得分最高的是試驗5，所以不能得出通過一種方式單純的評價金針菇掛面的好壞。通過表7可知，3種質構特性之間并沒有顯著相關性，而咀嚼度與韌性高度相關、咀嚼度與粘性之間中度相關，最大拉伸力與適口性之間中度相關。

表6　正交試驗質構特性與感官評價

表7　相關性分析

注：相關系數在0.05水平上顯著(2-tailed)

2.5.3正交試驗評價方法(1)優序圖法計算權重：對感官評分、咀嚼度、最大剪切力、最大拉伸力與掛面品質的重要性進行評價，其中感官評分中與質構特性具有顯著相關性的項目(適口性、韌性和粘性)不參與優序圖法評價。其評價結果如表8，得出感官評分權重為0.37、咀嚼度權重為0.3、最大剪切力權重為0.14、最大拉伸力權重為0.19。(2)綜合得分的計算：感官評分、咀嚼度、最大剪切力和最大拉伸力的單位和值域不同，不能夠和權重直接相乘計算綜合得分，所以通過R集將數值進行標準化可以更合理地與權重相結合計算每個試驗項目的綜合評分。將R集中的數據與權重相乘然后相加得出每個試驗的綜合得分。如表9所示，得出最高綜合得分為試驗5號，最佳添加劑添加比例為4%CMC-Na、0.2%復合磷酸鹽、1.5%大豆卵磷脂。其中：

(1)

表9　R集的計算和優序圖法得分

(3)添加劑正交試驗結果分析：通過極差分析得出因素的主次，RACMC-Na>RB復合磷酸鹽>RC大豆卵磷脂，說明CMC-Na對金針菇掛面的影響較大，計算比較各個因素三水平的平均值，發現A2、B1、C3為最佳水平(表10)，確定試驗3個因素的最優組合為4%CMC-Na、0.2%復合磷酸鹽、1.5%大豆卵磷脂。

表10　正交試驗結果分析

3　結論

4種增稠劑和面粉混合后，其味覺閾值各有不同，當瓜爾膠添加量超過1%，有明顯異味；當魔芋精粉添加量大于4.5%，有明顯異味。羧甲基淀粉鈉和羧甲基纖維素鈉的添加，對于金針菇掛面的味道基本無影響。在合適的添加范圍內，CMC-Na對最大拉伸力和最大剪切力的影響最大，CMC-Na與質構特性之間均呈現正相關；瓜爾膠和魔芋精粉對咀嚼度的相對較大。金針菇掛面中復合磷酸鹽和大豆軟磷脂的加入都可以改變金針菇掛面的質構特性，從而改良金針菇掛面的品質。通過優序圖法得到金針菇掛面的最佳配方為：9.17%金針菇粉、4%CMC-Na、復合磷酸鹽0.2%、大豆卵磷脂1.5%。◇

[1]王文亮，徐同成，劉麗娜，等.金針菇的保健功能及其開發前景[J].中國食物與營養，2011，17(7)：18-19.

[2]陳文煌，黃銘綢，鄭志陽.金針菇人工栽培的氣象要素條件初探[J].中國食用菌，2011，3：65-66.

[3]張長貴，曾文強，謝伍容，等.金針菇腌制保鮮工藝技術研究[J].中國調味品，2011，10(36)：50-54.

[4]吳洪軍，馬鳳，陳亮.白金針菇調味軟罐頭加工方法[J].中國林副特產，2003，65(2)：32.

[5]黃家莉，李明元.金針菇加工副產物水不溶性膳食纖維提取及漂白工藝研究[J].食品工業，2011，8：60-62.

[6]師俊玲，等.面條食用品質評價方法研究[J].西北農林科技大學學報，2002，30(6)：112-116.

[7]趙延偉，呂振磊，王坤，等.面條的質構與感官評價的相關性研究[J].食品與機械，2011，27(4)：25-39.

[8]雷激，張艷，王德森，等.中國干白面條品質評價方法研究[J].中國農業科學，2004，37(12)：2000-2005.

[9]日本食品添加物公定書：日本食品添加劑標準第7版.

[10]鮑宇如.磷酸鹽在面條中的應用研究[J].河南工業大學學報(自然科學版)，2009，30(5)：69-72.

[11]程曉梅，程蘭萍.面條品質改良劑的應用研究[J].河南工業大學學報(自然科學版)，2008，6：75-78.

(責任編輯李燕妮)

Effect of Additives on Processing Technology of Flammulina velutipes Noodles

LIU Jun1，2，QIAO Xu-guang2，WANG Wen-liang1，CUI Wen-jia1，GONG Zhi-qing1，CHEN Xiang-yan1

(1Institue of Agro-food Science and Technology，Jinan 250100，China)(2College of Food Science and Engineering，Shandong Agricultural University，Taian 271018，China)

The taste thresholds were different as four thickeners(guar gum，CNS-Na，CMC-Na，konjac flour) mixed with the flour.There was obvious peculiar smell when the content of the guar gum was over 1%，or the content of konjac flour was over 4.5%.The addition of CNS-Na or CMC-Na had little effect on the smell of theFlammulinavelutipesnoodles.In proper addition range，MC-Na had the most impact on the maximum drawing force and maximum shear strength，and the extural property was positively related to CMC-Na，and guar gum as well as konjac flour had significant influence on chewiness.The addition of composite phosphate or soybean lecithin could change the the textural property of theFlammulinavelutipesnoodles，and therefore，change the quality.The optimal formula of theFlammulinavelutipesnoodles wereFlammulinavelutipespowder 9.17%，CMC-Na 4%，composite phosphate 0.2%，soybean lecithin 1.5%.

thickeners；composite phosphate；soybean lecithin；Flammulinavelutipes；noodle

山東省現代(食用菌)農業產業技術體系(項目編號：SDAIT-11)。

劉駿(1990—)，男，碩士，研究方向：農產品加工。

陳相艷(1973—)，女，碩士，研究員，研究方向：農產品加工。